“热饮”或是“冷酌”，什么决定了酒的最佳饮用温度？
来源：好酒地理局
什么才是年轻、随性与个性化的饮酒方式？
试想一下，当我们在烧烤摊子手捧一杯滚烫的啤酒，或者将白酒如直饮威士忌一般加冰摇晃，我们定会下意识地觉得不妥，对这种喝法产生排斥。
这是我们的饮酒习惯在“作祟”。
啤酒大多冷藏大口饮用，白酒品评一般在常温下进行；黄酒多于冬季温热入口，甚至可以微微烫口；更加“娇气”的葡萄酒又因自身不同的香气，拥有各异的品鉴温度……
这些“约定俗成”般的饮酒经验是如何形成的？
这么多年，我们喝“对”了吗？
说来有趣，酒体风味本身，加之人类对风味的感知，这二者使饮用温度背后的秘密大有天地。
01
香味“冷伏热出”
酒类生产标准化程度较高的今天，我们对酒其实都有一些“前置印象”，所以当一瓶酒酿造结束，在未拆封之前，它也不会是全然未知的。
在科技的帮助下，酒体的风味物质已不再是一团迷雾。
以黄酒为例，它用稻米、黍米等为酿酒原料，加之麦曲作为糖化剂，经长期陶坛陈酿而来。黄酒古老、复杂、独具民族特色的酿造工艺造就了其丰满的香气。
在气相色谱的帮助下，江南大学教授，博士生导师陈双等人在黄酒中鉴别出了975种挥发性风味物质，如今检测出的酱香型白酒的挥发性成分共1303种，香气活性化合物高达300多种。（数据截止至2022年12月31日）
风味特征的描述性感官分析，给予了黄酒“焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香”等自我表达。
虽说如今全面摸清酒类的风味“指纹”仍难度较大，但这些透明数字化的成分，让我们可以直观地看到温度变化中风味物质数量的增减、成分的破坏和生成等，使“温度影响口感”这一结论有据可依。
吃刚出锅的的米饭，喝热腾腾的汤粥，这样的生活习惯源于科学常识：挥发性香气物质会随着温度增高而挥发，于是热的食物香气会更浓，以粮食为原料的酒也不例外。
利用气相-离子迁移质谱技术（GC-IMS），我们可以从不同温度的黄酒的顶部空气中鉴定出41种挥发性风味物质。其中，二甲基二硫、苯甲醛等化合物的顶空含量随温度增长的速度快于其他物质。
简单而言，黄酒的坚果香和杏仁香随着温度上升而增强，其他香气属性呈现出先上升后下降的趋势。花香、烟熏香在42℃时强度最高，果香则在稍低的36℃挥发最活跃等等。
“微醺、雅饮，慢生活”，是黄酒区别于其他酒种的个性化场景。
|作为中国最古老的发酵酒种，发展至今不曾断代。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，这一杯温酒在中国文化中，微醺欲醉。
在古越龙山的产地绍兴，有一种“串筒水烫”的温酒方式：酒倒入串筒，放置热水中，使酒逐渐变温，一般加温至适口温度即可。
加温后的黄酒再倒入杯中，琥珀色的酒液荡涤而出，缕缕酒香沁入心脾。
“温酒”，在如今则被赋予了更多的感官体验。在消费者日渐“挑嘴”的时代，也会有无数人为这一壶温酒折腰。
烫过的酒，酒精被人体吸收的速度加快，比喝冷酒更容易感受到微醺的状态。不过，温酒虽好，可不要贪杯哦。
02
味觉的“尺子”
我们的口腔中，舌体表面布满了丝状、菌状、轮廓和叶状4种乳状突起，后三种突起上的“味蕾”，赐予了人类味觉感知的功能。
食物中的呈味物质，被唾液溶解，与味蕾上的受体分子结合，刺激味觉神经，进而产生一定的味觉感受。
这种感知的强度受到影响的因素很多，温度就是其中之一。
在温度适当升高的过程中，呈味物质分子运动会加快，相应的其与味蕾接触的频率也会升高。于是，更多的呈味物质通过味孔进入味蕾，在一定温度区间内，味道也会更浓郁。
（味孔是位于口腔黏膜表面的一个微小的开口，它是味蕾与口腔之间的通道。）
全球范围内酒类品种无数，葡萄酒一直与“品鉴”关系最密。
白葡萄酒只将葡萄汁液以较低温度发酵，带纯正新鲜的果香和果酸味。红葡萄酒则将果皮、果肉、种子等与果汁一同发酵，味道更为浓郁醇厚，广泛存在于葡萄皮和籽的单宁提高了酒体的苦涩感。
传统经验中，白葡萄酒通常以较凉的温度（8-12℃）品尝，在这个温度下，味蕾对甜味的感觉迟钝，白葡萄酒的甜腻被稍作抑制，同时增强酸度，提高酒体的清爽感。
红葡萄酒则在室温或稍凉的温度下（18-22℃）供应，低温下收敛的香气在升温时迸发，氧化反应的加快也会减少一些相关的苦味和涩味，入口更为柔和圆润。
这是“平衡感”带给葡萄酒迷人的魅力，白酒同样如此。
在世界六大蒸馏酒中，白酒香气物质以醇酯类为主，本身风味便十分丰富。在不同温度环境下，白酒会发生活跃的化学或物理变化。
“甘，酸，辛，苦，涩”，酒中百般滋味。一种感官属性的增强或减弱并不能代表酒的整体风味好坏，风味是这些要素的整体呈现。
2023年11月，五粮液与中科院院士江雷联合研发并申请了名为“一种可视化表征酒精饮料口感随温度变化的方法”的专利，旨在用物理化学技术科学表征乙醇水溶液对酒精饮料口感的影响，以及不同饮用温度条件下的变化。
在实验中，江雷发现，将42度和52度的白酒置于室温，受试者可以轻易分辨低度酒与高度酒的不同，但加热后，有92%的人分辨错误。
这是因为乙醇-水混合物中的链式团簇结构在温度的影响下会发生变化。实验的结果证实，低度酒在低温区（5℃）以及高度酒在高温区（40℃），都出现链式团簇增加的趋势。
“酒中主要香味物质受团簇稳定性的影响，如白酒的酯类物质和红酒中的单宁。”团簇增加，便会使得“酒味”更浓，于是“骗”过了人的舌头。
白酒高酒度但入口顺滑、多芬芳但香气平衡，这就决定了它不同于伏特加、白兰地、威士忌等加冰直饮，减少其烈性，国标GB/T33404—2016《白酒感官品评导则》指出白酒品评温度以20-25℃为宜。
在平淡中，才能品味到白酒返璞归真的和谐之美。
|独特的工艺和微生物体系赋予了白酒丰富的香味物质。酸类、酯类、醇类等物质含量稍有差异，都会造成巨大的风味差异。
不可忽视的是，中国白酒多种香型产生重要贡献的物质成分有巨大差异，嗅觉和味觉器官对这些成分也有不同的敏感性。
所以理论上讲，要体会这些物质的细微风味，香型的最佳饮用温度也该略有不同。
03
“涩”味的扬弃
在众多口感中，“涩”绝对是特殊的一个。
涩味被定义为单宁酸与唾液蛋白相互作用而在口腔中产生的口干和皱缩的感觉，并且当摩擦阻力上升的时候，涩感也随之上升。
所以在这里，我们可以轻易联想到两个与之关联甚密的酒种：用气泡减少摩擦力的啤酒与富含单宁的红葡萄酒。
对不同酒类我们的评判标准大有不同，比如对待“涩”味，我们心照不宣地“双标”了起来。
按照发酵方式的不同，可将啤酒分为艾尔与拉格两种。
一般情况下，我们以“清爽”评判啤酒，是因为酒液中适量的酸味，让风味饱满且柔软。
麦芽、啤酒花以及酵母，都是啤酒产酸的来源，其中含量最高的是发酵产生的乙酸。
从5℃开始，乙酸的挥发和生成浓度随着温度的提高先降后升，在10℃的时候出现最小值。此时可以认为酸味对啤酒的其他风味影响最小，涩味也最低，于是风味各成其色，口感最佳。
|啤酒的构成中，
麦芽负责提供糖分，酵母的任务是把糖转化成酒精，啤酒花为啤酒提供了独特的苦味和香味。“苦”便是啤酒的点睛之笔。 图源/华润雪花啤酒
啤酒作为碳酸饮料，启封后就会不断有二氧化碳逸出，形成气泡。其实，啤酒上的泡沫，才是影响涩味的重要因素：气泡越多，涩味越少，口感越顺滑。
气泡的产生与且仅与温度相关。
在从5℃向10℃升温的过程中，气泡逐渐增多，在10℃达到峰值。
随后，气泡并没有随着温度的升高而单调增多，反而在15℃之后都很难发现大量气泡的聚集。
因为在更高的温度下，过快的产生速度使啤酒中的气泡加速逸出，不利于留存于啤酒中。
于是，温度改变影响啤酒中的碳酸溶解度，进而影响到气泡的产生速率，而气泡的覆盖面积改变了啤酒润滑特性。对于啤酒，10℃的时吞下的口感是最顺滑的状态。
红葡萄酒由于单宁的存在，带来了神秘的涩味。
口腔中唾液与红葡萄酒相互作用，混合后生成一些絮状物。研究表明，当絮状物更大更多时，其润滑度会降低，从而表现出“涩”的口感。
在葡萄酒升温时，酒里的蛋白质与唾液结合更强更多，毫无疑问的，口感也就会更涩。
其实，葡萄酒的酸一定程度上也可以影响涩味的感知。
温度会改变柠檬酸等有机酸的浓度，在一定温度范围内，酒液越热即越酸，间接使得涩味更强。
|葡萄酒的酿造过程包括苹果酸-乳酸发酵，其目的就是将葡萄酒的酸度变得更柔和、圆润。葡萄酒中数百种成分，酒精、糖、单宁、芳香物质、果胶等，各种物质的合理比例，促成酒体的美妙平衡。摄影/好酒地理局视频中心
但想要红葡萄酒风味的“点睛之笔”，就必须将涩味纳入考虑。即便是在10℃的时候，涩味、苦味和酸味相对刺激性较低，口感最为柔和，国际上仍将18-22度作为品鉴的“黄金温度”。
因为，这些珍贵的涩味，是一颗葡萄中不常被重视的梗、皮、籽的高声宣告。
04
冰白酒和热红酒？
远离了“品鉴”的我们普通人，面对越来越多的饮酒场景，尝试着令酒种富有生机。
先别着急反驳，总要有第一个“吃螃蟹”的人。
2019年，泸州老窖品酒师代小雪等人发表《白酒冰饮最佳条件的分析探讨》，将国窖1573为研究对象，分析夏季饮白酒加冰的可能性。他们发现，将酒降温至12℃时饮用口感较好。
上文曾提到，温度降低会削减感官的敏锐度，同时中和酒精的刺激性口感，二者加持便让原本浓烈的白酒适口性大大提高——这也不失为另一种深夜微醺的尝试。
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冰JOYS”背后的语言是白酒的品饮、表达方式的时尚多元，更能融入不同场景下的生活点滴。也是白酒年轻化的重要一步。图源/泸州老窖
国窖1573·冰JOYS在今年夏天迎来第六年。科学实验的加持下，泸州老窖碰撞出了白酒8-12℃的冰感空间。
不过，“加冰”的同时也降低酒度，稀释了香气成分，甚至会出现过去低度酒研究过程中的“絮状沉淀物”，于是冰白酒本身对酒质要求较高。
相比之下，热红酒近年冬天风靡全国，靠的便是它的“低门槛”。
热红酒的英文名可不是“HotWine”，而是“MulledWine”。
词典里，“Mulled”意为“放入糖和香料，并加热的”。于是热红酒的定义和做法，就摆在字面上了。
在红葡萄酒中，放入糖（蜂蜜）、香料（肉桂、丁香、肉豆蔻等）、水果（橙子、柠檬等），放进锅里低温慢煮（不超过酒精的沸点78℃），做成的饮料，便是在雪地中驱散寒冷的热红酒。
热红酒在欧洲历史可以追溯到公元前的罗马帝国，在欧洲，它最普通不过的饮料。但在不同国家内部，也有风俗的差异。
如盛产雷司令的德国会用白葡萄酒作为酒基底，在严寒的北欧，又会把红葡萄酒换成酒精度更高的白兰地和伏特加等。
热红酒所用的红葡萄酒价格很是随意，几十块最多，花上上百块就要被叫做“冤种”。但怎样的喝法才是“对”的，这本不该有刻板的标准。
葡萄酒也不是非要“晃、观、闻、品”，“高大上”反倒是人类给予饮料的枷锁。
冰白酒与热红酒的尝试和热闹有了背后的意义：年轻、随性与个性化的饮酒方式，如今也是“正道”。
甚至，连开头设想的啤酒“热饮法”，都已经在酒馆中，成为年轻人勇于探索的“勋章”了。
审稿专家：
白酒专家、源坤鉴酒创始人钟杰
江南大学教授，博士生导师陈双
参考文献：
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