龙吟风云｜ “看不见的酿酒大师”——曲
来源：中国酒业协会
更迭岁月，又至佳节。
夏日和风，吹来又一年粽米清香。
端午至，制曲始。在这个古老的时点，全国各地的酿酒师们，承袭古训，用祖辈传授的智慧与匠心，精心挑选、细腻研磨，开始了新一轮的制曲：金黄饱满的小麦与母曲相互交融，凝结成一块块圆滑的龟背形曲块，在时光流转中厚积丰藏，等待醇厚圆满。酒曲蕴含着丰富的微生物与营养，是酿造美酒的精髓所在。
中国酒业协会宋书玉理事长曾多次讲到，中国白酒是道法自然、天人合一的人类杰作。“天”指的是中国白酒独特的开放式发酵方式，高度依赖于自然生态和酿酒微生态环境，形成了得天独厚的品质与风味表达；“人”则是指依据时令和节气，依据山、水、林、土、河、微的自然环境，利用粮谷原料，通过酿酒技艺将粮谷进行极致转化成美酒的酿酒匠人。
从人类发现酒到人工酿酒，从发酵酒到蒸馏酒，在人类通过粮谷进行极致转化的过程中，人工参与酿酒是第一关键，而这个关键就是酒曲的发明与利用。
说到酒曲，宋书玉理事长用了一个形象比喻：美酒的酿造是“看得见的酿酒大师”和“看不见的酿酒大师”共同完成的杰作。“看不见的酿酒大师”，其代表就是酒曲。
关于酒曲的起源，最早的记载见于《尚书·说命下》中：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，意为“要作酒和醴，须(有)曲和蘖”，但据考古发现印证：酒曲最早出现在人类用谷物酿酒的前后。
人类进入新石器时代，种植农业出现后，人们有了充裕的粮食和较之以前更为精细的陶制器皿，使得酿酒生产更加方便。商周时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒。那时候，由于曲、蘖功用有差异，便把用曲酿的称“酒”，蘖酿的为“醴”。相较来说，曲的发酵能力要远强于蘖。以发霉谷粒做成的曲，曲霉菌会大量繁殖，产生的淀粉酶能将粮食里的淀粉糖化后再充分酒化，生成的酒醇味大、度数高；而以发芽谷粒制成的蘖，虽说能将淀粉充分糖化，发酵力却很弱，酒化程度不高，不但出酒少，酒度低，风味还少。因此，相比春秋时期到先秦时代的“曲蘖必时”，再加上汉朝时麦曲大量出现，用蘖酿造的“醴”在这个时期一再被边缘化，饮用的人越来越少，到魏晋时已然全无踪迹，“醴”“蘖”就此消亡——《天工开物》有载：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡”。
宋书玉理事长指出，酒曲，赋予了白酒灵魂，开创了人类携手微生物酿酒的新纪元。时至今天，制曲仍是酿酒的关键工序。时代生产力总是螺旋向上，人们对美酒的需求也在不断迭代，由此倒逼酿酒工艺步入成熟。而酒曲的每一次改进，都会把美酒的品质上升到一个新的层面。
历数千年技术进化，逐步形成“大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲”丰富的中国酒曲，更是以出色发酵能力赢得了世界的青睐。拥有顽强生命力的酒曲，不但超越了时间，还跨越国界、民族，在世界酒业的发展中扮演了极其重要的角色。
2021年9月，在第四次仰韶村遗址考古发掘中，出土了8个小口尖底瓶，在小口尖底瓶中发现了酒曲，证实了仰韶人在7000年前利用酒曲进行酿酒。
6月6日，仙门山论坛暨第三届中国酒曲文化与科技大会在仰韶召开。众多政府领导、协会领导、专家学者、行业精英以及主流媒体代表齐聚世界美酒特色产区渑池，论道酒曲，探源传承，共同擘画中国酒曲文化与科技创新发展之路。而这也是自2022年以来，仰韶酒业连续三年举办行业最高规格的中国酒曲大会，为推动提升中国酒曲品质，创新酒曲技艺，助力酒业高质量发展贡献了力量。
正如宋书玉理事长所言：解析传统，是探寻规律；敬畏传统，是尊重规律；超越传统，是发展规律。超越传统、发展规律，于是创造出更高的酒曲科技内涵，酿出更香更美的美酒。守正创新是白酒产业在传承与进步之间的平衡。我们必须坚守传统工艺的精髓，让美酒浸润着历史的温度，同时，要敢于在科技的土壤中播种创新的种子，让白酒在风味品质上不断超越。
日前，中国酒业协会《制曲师》教材编写正式启动，仰韶酒业集团总工韩素娜、中国科学院真菌学国家重点实验室原副主任白逢彦、中国农业大学教授韩北忠等来自35家白酒企业、7家黄酒企业及9所科研院校的约70位制曲专家代表，共同参与和见证了《制曲师》教材编写的启动。
对中国酒业而言，这无疑是具有重要历史意义的一幕。
宋书玉理事长指出，酒曲研究是传统技艺不容忽视的有机构成，对酒曲进行系统有效的研究，有助于保护和传承传统酿酒技艺。须知，科技并非替代传统的工具，而是传统工艺的延伸与强化。酒曲的科技与文化融合，恰恰体现在对传统工艺系统性的传承与弘扬上。
在酒曲的研发与生产中，微生态、微生物，酶系的不断深入研究，如同给古老的酿酒工艺插上了翅膀，使其飞得更高，走得更远。从历史上自给自足的“前店后坊”发展到今日信息化、数智化的现代化酿造方式，白酒产业的科技含量大幅提升。
“探寻白酒之秘”是中国白酒产业科技创新的永恒追求，也成为了近两年中国酒业协会创新战略发展工作委员会的重点工作，研究内容包括大曲微生态、白酒饮用风味特征、白酒代谢评价体系等前沿科学，以及中国白酒酿造微生物组计划(5M计划)、中国酒曲研究、传统酿造模块化技术研究及白酒酿造气候体系研究等科研计划，“白酒科技”也因此成为产业乃至社会的高频热词。通过“产、学、研、协、用”平台，共同成立了14个白酒科研平台，其中的“中国酒曲研究院”就设在了仰韶。未来，研究院将通过中国酒曲的深入研究，进一步完善和规范中国白酒的品质表达体系，比如：从原料、风味、生态、产区、酒庄、年份酒、陈年酒等等方面，丰富中国白酒品质表达的立体化体系。
酒曲是微生物的艺术，是酿酒微生物的富集，撑起了一樽樽美酒的骨架和风味。曲好，酒才能好，这是美酒酿造的不二法则。由此可见，“曲”在酿酒过程中发挥着至关重要的作用。
“今天，科技创新已经成为推动白酒转型升级的关键动力。依托数字化、智能化的科技手段，实现酒曲品质的飞跃。通过精准的微生物组学研究，更深入地理解酒曲中微生物的活性与作用，从而优化曲种，提升酿造品质。”宋书玉理事长如是说。
责编/于雪莲
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