让“舌尖”上的产业更有滋味，广汉“一盆火锅”煮出百亿产值
6月28日，一场备受关注的火锅行业盛会——守正初心·创新未来2024四川火锅产业生态大会在成都召开。会议表彰了2024四川火锅地标供应商10强，四川张兵兵生物科技股份有限公司（以下简称“张兵兵公司”）、广汉市迈德乐食品有限公司（以下简称“迈德乐”）、广汉市骏马金属制品厂榜上有名。在全省火锅地标供应商10强榜单中，广汉火锅生产企业就占据三席。
从牛油到香辛料，从火锅食材到火锅锅具，从牛油底料到方便火锅，广汉拥有完整的火锅食材产业链，2023年实现总产值155亿元，已发展成为西南地区最大的火锅产业聚集地，建成省级火锅食材产业中小企业特色产业集群。小小的“一盆火锅”，煮出了超百亿产值，背后究竟有何“秘方”？
牛油“智”造“香”识天下
火锅味道好不好，底料很重要，而在底料中，牛油是关键，这也是火锅是否美味的“精髓”所在。
走进专门生产火锅牛油的迈德乐生产车间，一条全自动化生产线正高效运转。“一块牛板油进入生产车间后，要经过生脂的前处理、预熔、熔炼生香、油渣分离、脱胶、脱水、脱色、脱酸等多个工序，再进入风味的调配环节。在这个环节，要对不同香气的牛油进行科学搭配，才能做成符合客户需求的风味牛油。”企业相关负责人介绍。
随着火锅品牌快速迭代，各大火锅品牌都在谋求产品创新，对牛油也提出了更高要求。作为老牌企业，迈德乐旗下的森态牛油是一家集牛油安全生产、风味牛油研发、火锅牛油应用难题解决、火锅饮食文化传播于一体的火锅牛油品牌企业。
近年来，森态牛油积极进行数字化建设。目前，森态牛油数字化生产线做到了信息化集成、数据自动化集成、智能中控、智能化排产。其产品在全国火锅牛油市场占有率20%左右，并走上全球39个国家和地区的餐桌；申请专利100多项，其中60多项已授权，由森态牛油创新研发的味极香酶解牛油，成为越来越多麻辣火锅的标配。
同样是火锅牛油供应龙头企业的张兵兵公司，也不断创新升级牛油产品，推出了诸如老火锅牛油、心形打锅牛油、太火多肽系列牛油等创新产品。目前张兵兵公司已和江南大学、北京工商大学、四川大学农产品加工研究院等院校签订了联合研发技术合作项目，并搭建了包括精密实验室在内的味控研发平台，致力于实现更符合市场需求的牛油精深加工产品研发和生产。
张兵兵公司创始人张泽兵在四川火锅产业生态大会上介绍，产品模式的创新是提升火锅企业核心竞争力的关键。通过加强与供应链的合作，餐饮企业建立稳定的供应链体系，不断研发新的食材和底料，优化餐饮服务流程，为消费者提供更优质、更独特的火锅体验。
目前，广汉市的火锅植物油脂、动物油脂、香辛料、火锅底料、蘸料等产品占全国市场比重30%以上，在中高端火锅连锁品牌店的覆盖率超过了85%，火锅底料等名优产品销售网络已经遍布全国30多个省（区、市），并远销20多个国家和地区，2023年实现进出口总额12.73亿元。
特色食材“鲜”入为主
在火锅业内，有一句话广为人知：“火锅在中国，食材在广汉”。食材供应，是火锅产业链的起点。中国饭店协会发布的《2023火锅品类发展报告》显示，“鲜”成为广大消费者越来越关注的关键词。
作为成德同城化发展“桥头堡”的广汉，拥有良好的地理环境、资源禀赋和产业基础，发展火锅食材产业得天独厚。而其中的向阳牛杂火锅，更是以新鲜的毛肚打开了一众食客的味蕾。何以“新鲜”？正是因为向阳镇拥有堪称近水楼台的“西南第一牛市”。
自古以来，广汉向阳镇是成都北出四川的关键要道，当地物流产业因此发达。随着时间推移，向阳镇逐渐成为牲畜交易和屠宰的主要集中地。川西高原的牦牛、川东地区的黄牛大都在这里交易、屠宰，牦牛肉、牛杂在成都市场占有率达四成，并畅销全国各地。
凭借自身的区位优势，向阳镇逐步发展形成了年屠宰量10万头的“西南第一牛市”。食材近乎现杀现煮，让向阳毛肚以鲜、香、嫩、脆而成为牛杂火锅的特色，吸引无数食客慕名而来，从而打响了向阳牛杂火锅的“鲜”字招牌。
看似简单的食材，也需要注入科技创新的内涵。尤其是方便火锅正成为时下一种新型速食产品，在年轻消费群体中广受青睐。面对庞大的市场需求，火锅食材供应要不断提升食材品质，深挖食材潜力。
以火锅食材为主要产品的四川省曾食记食品有限责任公司，致力于打造优质的标准化食材，其专利技术火锅预制菜腌制设备，能够实现对火锅预制菜更好腌制。该公司还拥有多个高标准生产车间，不断优化质量管理体系，采用先进的液氮速冻技术，-196℃急速锁鲜，锁住食材新鲜的风味。目前，企业年加工肉制品5万吨左右，产品畅销全国。
随着消费水平提升，优质用餐体验也成为餐饮消费的新趋势。为了更好地挖掘火锅产业的特色优势，广汉市依托蒋家河流域自然生态禀赋和川西林盘人文资源，打造蒋家河乡野火锅公园，成功探索具有个性和鲜明主题的文旅融合新业态。去年，这里还举办了广汉市首届火锅文化艺术节，展示广汉火锅产业创新与变革，对提升广汉火锅名气、打响品牌起到积极推动作用。
产业聚集“链”就硬功
餐饮既是人间的烟火气，也是经济的风向标；既是扩大内需促消费的重要支撑行业，也是关系人民美好生活的民生行业。从上游的原材料供应，到中游的精深加工产品，再到下游的火锅消费服务，广汉将火锅产业集群深植于火锅产业链的每一个环节。
作为四川省六大优势产业中食品轻纺产业的重要组成部分，农产品精深加工产业是四川省明确重点突破的16个重点产业之一。广汉市把火锅产业作为事关未来发展的重要特色产业进行培育，加快推动产业集群、企业集中、政策集成、要素集聚、功能集合。同时，支持工业集中区打造食品产业园，围绕预制菜连锁加盟企业、电商平台、市场营销等关键领域，从调味品、火锅底料、肉制品深加工等开展精准招商，做大做强产业链。
今年1月，中国烹饪协会与广汉市人民政府签约共建“中国火锅食材之都”，将通过全方位深度合作，共同促进火锅产业高质量发展，将广汉打造成全国知名的火锅产业地标城市。按照合作协议，双方将深化合作，落实“推进十个一，建设一座城”的整体战略规划，有序推进“一个生产基地、一个消费场景、一个交易中心、一个研究机构、一套火锅产业标准、一套指数、一只基金、一系列宣传、一系列活动、一套人才培训体系”十大项目落地，打响“牛油火锅、广汉智造”高端品牌。目前，在建和签约拟建的火锅食材重点项目8个，项目总投资40亿元，预计建成后新增产值超百亿元。
如今，广汉全市共有162家火锅生产企业，其中包括32家规上工业企业，陶一家、唐毛肚、天天红等一批火锅店升级为限上餐饮企业。广汉火锅产业集群以“链主”企业为核心，形成了火锅相关油脂、火锅香辛料、火锅底料、火锅食材、火锅器皿等领域相对完备的产业链。该集群现有国家高新技术企业10户，省级专精特新中小企业9户、创新型中小企业4户、省级制造业创新平台5个。参与了20多项团体标准的制订工作，并成为辣椒油、牛油、羊油国家标准的参编单位。实施70余项产学研项目，创建了四川省唯一的牛油加工工程技术研究中心、火锅牛油味控智造工厂科普基地，川菜高品质复合调味品标准化加工关键技术研究与示范获四川省科学技术进步奖三等奖。
接下来，广汉市将进一步做精做细火锅产业链条，力争到2025年产业规模达200亿元，到2030年产业规模达300亿元，建成全国最大的火锅食材生产聚集区，创建火锅食材地标城市。