海底捞小酒馆9个月闭店，bistro的路走不通？
文|饮品报
海底捞再次“折戟”小酒馆赛道，这一次，是风很大的“bistro”。
日前，有网友在社交平台上发帖称，开在北京朝阳区亮马桥的囿吉山云贵川炭火与发酵bistro（以下简称囿吉山）于5月底已悄然闭店。发稿前，大众点评已经找不到“囿吉山”相关商户。
营业9个月海底捞在小酒馆赛道上再次学费
时隔9个月，犹记得囿吉山开业时的“盛景”。
按照囿吉山的股权分布，其大股东是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司，持股75%，因此被业内“四舍五入”称为“海底捞的小酒馆”。
背靠海底捞，囿吉山身上自带“天然流量”。囿吉山在开业之初便受到了媒体和网友的关注，一时间，囿吉山成为博主探店的“打卡地”，为囿吉山带来不少“自来水”。小红书、抖音、微博等社交平台上，在短时间内迎来了大批打卡分享内容。
在囿吉山的各类打卡测评帖子中，提到最多的是“氛围感很强”，“店铺设计得像美学空间”。一个空间里，集合毛坏墙面、金属桌椅、原木质感等多个元素。但碰撞出的效果，“把氛围感拉满”“很出片”。
其次是囿吉山的菜品。不同于很多小酒馆以“小份菜”为主，囿吉山有很多“大份硬菜”，且“很有地方特色”。此外，有着“海底捞基因”的囿吉山，服务也成为其加分项。梳理大量打卡、评测的内容，饮Sir发现，囿吉山的消费者反馈竟然“意外地还不错”。时至今日，依然有网友在社交平台为囿吉山感到惋惜。
那么，为何囿吉山匆匆而来又匆匆而去？答案或许藏在它的酒水里。在打卡、评测内容中，饮Sir注意到，有多位网友提到，作为一家小酒馆，囿吉山的酒水并不出挑，它的表现介于餐饮店和特色酒馆之间，比餐饮店多了一些选择，但对标特色酒馆，囿吉山的酒水特色、品类等表现并不突出。这或是囿吉山闭店抑或是网传其“战略调整性闭店”的原因之一。
而囿吉山并不是海底捞第一次试水小酒馆。2021年，海底捞曾经以店中店的形式推出了“Hi捞小酒馆”。在海底捞门店中特辟酒水吧台，售卖特调鸡尾酒、斗酒、威士忌等系列酒品。根据公开报道，海底捞试水的2家Hi捞小酒馆在2022年陆续关闭。
这意味着，囿吉山已经是海底捞在积淀了一定的小酒馆经验后尝试的新模式，但这一次依然没有成功。
bistro的风猛烈袭来
和2021年开出的Hi捞小酒馆相比，囿吉山在定位上有着明显不同，这一次，海底捞瞄准的是近两年风很大的中式bistro。
中式bistro的风有多大？
线上，抖音平台上，#bistro相关话题的播放量达到1.4亿次；小红书每年新增数以十万计的笔记。线下，大众点评显示，在上海找到310个“bistro”相关商户，“北京”显示找到144个相关商户。
各种类型的bistro忽如一夜春风来，成为一线城市的“中产收割机”。那么，bistro到底是什么？
bistro这个单词最早出现在19世纪初的法国。根据法国旅游发展署的介绍，bistro是一种起源于法国的餐饮概念，指的是小酒馆或法式家常菜馆，它主打的是平价、休闲、温馨的氛围以及“高性价比”的餐食和酒水。如此解释的bistro，其实相当于我们的“大排档”，它追求的应该是当下年轻人喜欢的“松弛的市井调性”。
但当中式小酒馆邂逅bistro后，并不“市井”的价格让大多数年轻人“松弛不下来”。人均200-300元左右甚至更高的中式bistro，已经失去了bistro原有的意义。
但这似乎并不妨碍加了bistro标签的中式小酒馆不仅成为“流量密码”“社交货币”，还成为“中产的专属酒馆”。中式bistro，摇身一变成为“轻奢”餐饮品类赛道上的一匹“黑马”，在社交平台上掀起一波流量盛宴。
Bistro在中国还在探路阶段
在流量正狂欢时，包括囿吉山在内，多个中式bistro门店的倒下为bistro兜头浇了一盆冷水。
在上海，目前大众点评显示“暂停营业”的bistro就有近20家，同样的现象还发生在北京、广州等地方。
中式bistro迎来了闭店潮，这是否意味着，中式bistro的生意并不像想象中美好？所有机遇都有两面性，中式bistro一样。
中式bistro的本质事实上就是小酒馆，“酒+餐”模式，在中国餐饮市场有着天然基因，并非新鲜事物。近两年，海底捞、奈雪的茶、老乡鸡、新荣记等餐饮大佬“集体”探索小酒馆模式，也证明了这个赛道的可想象空间。
在饮Sir看来，bistro相当于小酒馆的一个“新概念”，让小酒馆这个品类愈添话题性。当下，中式bistro模式之所以备受质疑，是因它和当下餐饮行业的主流趋势相左。
首先，当bistro为小酒馆加上了轻奢的标签，就意味着其在选址、装修等方面的高成本。
其次，在餐饮其他赛道疯狂卷价格的背景下，中式bistro特立独行以“轻奢”为定位，便势必要承载消费者更高的期待值。这种“期待值”会成为消费者新鲜打卡的动因，也会成为消费者“一次性消费”的源头。
高成本运营叠加价格劣势，中式bistro的批量闭店意在情理之中。
但是，中式bistro真的没有市场吗？并不是！在饮Sir看来，中式bistro或者说创意小酒馆还有很长的路要走。各类型小酒馆的你方唱罢我登场，恰恰反映了这个赛道的活力。更值得期待的是，小酒馆赛道上正在迎来更多的新鲜力量，其中包括在其他餐饮赛道深耕多年的大佬。未来的某一天，海底捞（们）可能还会卷土重来，再一次试水小酒馆生意。
尚普咨询数据显示，2022年中国小酒馆行业市场为1354亿元，同比上升21%；预计中国小酒馆行业规模缓慢扩大，2023年全年将达1487.8亿元。在夜间经济不断发展，居民娱乐需求持续得到释放的背景下，小酒馆市场增势明显。但是，我们不得不承认的是，无论是中式bistro，还是特色创意小酒馆，抑或是近两年同样风很大的平价小酒馆，还都在“摸索中”，在这个过程中，会犯错，会跌到，也会成长！