锅包肉的东北往事
▌五柳七
近来锅包肉成为网议话题，吉林省吉林市组织举办锅包肉大赛，并拟成立锅包肉办公室，让这道东北名菜备受关注。锅包肉应该是哈尔滨的、吉林的还是沈阳的？地道的锅包肉是甜口的还是咸口的？吃锅包肉该不该蘸番茄酱？
据郑树国《老厨家·滨江官膳历史沿革与传承》一文，“锅包肉”和北京也有渊源：
哈尔滨老字号饭馆老厨家原本在北京恭王府学厨，后开办真味居，因经营不善，不久倒闭。1907年，郑兴文来到哈尔滨，成为哈尔滨关道（即“道台府”）衙门的一名官厨。因道台府常需与俄交涉，郑兴文由此创造出锅包肉这道中西合味的东北名菜。
锅包肉的烹饪方法源自京鲁菜系的焦炒肉片。锅包肉，又称“锅爆肉”，因郑兴文的俄罗斯太太发“爆”音为“包”，久而久之则改为锅包肉。
郑兴文是哈尔滨最早学习掌握西餐的中国厨师之一。1909年哈尔滨关道道员施肇基派郑兴文到中东铁路宾馆学习西餐。
郑树国是老厨家的第四代传人，在相关近代东北饮食的研究文章，均依此说。一百多年前，中东铁路进入黑龙江，一道锅包肉倒是引出一段轰隆隆的东北百年往事。
饮食之道，内涵丰富。用一道菜打造城市名片，之前还有网红起来的淄博烧烤、天水麻辣烫，从历史考证，这些都算不上“地道”。
谈饮食之味，不必强求“地道”。历史是流动的，看历史的眼光不能一成不变。饮食也是如此，也没有一成不变的口味。
“闯关东”带来鲁菜口味
东北地区自古是多民族聚居的地区。肃慎、东胡、濊貊（wèimò）等族在此定居时，即形成食猪之俗。
清代以后，东北居民以满族为主，面食是满人最喜爱的主食，一般将常见的面制品称为饽饽。食猪肉以烧煮为主，清人袁枚在《随园食单》中说：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。”如白煮法，《黑龙江志稿》中记瑷珲地区的食猪肉之法：“其食肉也，惟白片肉，大如掌，重四两。其用于面食也，若包馅，若饽饽，皆有肉，杂以酸菜。”老北京有专卖白煮肉和下水的馆子，俗名“白肉居”。
清军入关前，宫廷宴席十分简单。通常是在一块露天的地方，铺上一些兽皮，参宴者们围着坐在兽皮上用餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”
清代早期鼓励向东北移民，但仅有数年，此后屡颁禁令。然而关内一遇战乱饥荒，移民为求生存，仍会冒险“闯关东”。在清代，进入东北地区的汉民以山东、直隶为主。大量的关内移民同时带来山东、华北等地的饮食风俗，受此影响，老哈菜如酥黄菜、软炸鲜蘑、葱烧木耳香菇，技法上均源自鲁菜，同时结合了本地的食材和口味。
19世纪90年代初，俄国为获取东北亚地区的战略优势，开始兴建西伯利亚大铁路，并竭力想取道我国东北筑路。1896年，清政府与俄国签订不平等的《中俄密约》，根据条约，中东铁路正式动工，大批沙俄工程技术人员与工人进入哈尔滨。日俄战争期间，中东铁路在满足沙俄战争需求方面起到了极大作用。
中东铁路带来了俄餐厅
哈尔滨由中东铁路分隔开形成东西两大部分，东区是道里、南岗，以西人或富人为主；西区是道外，住的是中国人。道外区地处哈尔滨市的中东部，旧称滨江，民间也称之为“傅家甸”。
来自河北的张仁，在1902年创办张包铺，这是哈尔滨最早的本地饭馆。河北也是东北移民的主要来源地之一，如辽宁四平的李连贵熏肉大饼，就是河北滦县人李连贵在光绪二十年（1894年）开办的。
随着中东铁路的建立，哈尔滨人口骤增。20世纪初，哈尔滨接纳的移民国家多达30个，在移民数量上以俄国侨民为首。俄国侨民带来了牛肉和奶制品，也带来了圆白菜、土豆、番茄等蔬菜。俄国人在哈尔滨投资食品加工业，如1900年俄国人在哈尔滨设立满洲第一面粉厂。
1905年，俄侨建立了哈尔滨第一家西餐厅——中东铁路俱乐部。至上个世纪二十年代，道里兴起了马迭尔西餐厅、马尔斯西餐馆、塔道斯西餐厅等西餐馆。据当时《滨江时报》报道：“本埠道里之俄人饭馆不下数十家,各饭庄内热闹异常”，“最兴盛时西餐厅达百余家，仅哈尔滨中央大街两侧即有30余家”。
传入中国的俄餐，最具代表性的有二：一是大列巴，二是格瓦斯。
当地人同样会依据自己口味改制俄餐，如正宗俄式苏伯汤，灵魂是俄罗斯当地特产红甜菜，以文火焖煮炖熟，出锅后再浇上一勺酸奶油。由于中国不产红甜菜，所以改成先用油炒适量的番茄酱，这样做出的菜基本上和加红甜菜的汤色接近。就此看，做锅包肉用上番茄酱也是合情合理。
锅爆肉还是锅包肉？
据《中国饮食文化史·东北地区卷》：“北京的五味兼容、江南的精致甜美、陕北的浓郁味重、西南的红油辛辣等特色各显灵秀，使东北饮食文化得以不断深化，内容更加丰富、充实，极大地促进了东北饮食文化的发展。”当时哈尔滨比较有名的大型中餐饭店，多有经营京鲁菜的，服务对象多为官商。
锅爆肉为何成了锅包肉？据《中国名菜谱·黑龙江风味》中，收入的仍是“锅爆肉”，书中提及，“锅爆肉是由北方菜系演变而来，是民间所喜吃爱做的一种菜肴。”倒是《中国名菜谱·吉林卷》收入了“锅包肉”一条，制法大同小异。
再据《辽宁文史资料选辑》中收入杜宏博回忆奉天第一商场的文章，其文也写作“锅爆肉”：“奉天第一商场建于1926年……别家馆子没有炒菜，于家馆则烧羊肉、扒肉条、烧胸口、锅爆肉等一应俱全。”可见，因俄人讹音，锅爆肉成了锅包肉，此事存疑。
从烹饪方法而言，锅包肉本并不该算“爆”。“爆”讲求旺火高温，如朱彝尊《食宪鸿秘》记肉生法：“精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。”
东北有道名菜“黄金肉”，烹饪方法类似锅包肉。此菜背后还有一则历史传说，努尔哈赤曾当过伙夫，并在一次宴会上，将切好的里脊肉裹上蛋黄液，然后入油锅快速颠炒后装盘，并将其取名为黄金肉。
传统饮食，出现讹音是常见事。如木樨（xī）肉，指的是木樨和肉，而由于讹传变音，从东北到山东，饭店里也都写作“木须肉”了。
学术会议上吃了什么？
“哈尔滨关道”衙门旧址现存。随着中东铁路通车运营，黑龙江将军、吉林将军衙门本来分设在哈尔滨的交涉局忙不过来，于是在1905年奏请朝廷专设哈尔滨关道，集中署理哈尔滨地区对外交涉及关税事务。次年，哈尔滨关道首任道员杜学瀛上任，在傅家甸勘定地址，修建了“哈尔滨关道”衙门。
哈尔滨关道职权逐步扩大，后来甚至负责哈尔滨地区的政事、财税和民事。哈尔滨关道共有五任道员，还包括施肇基。
1910年冬，哈尔滨发生特大鼠疫。清政府接受施肇基的推荐，派留洋医学博士伍连德为总医官，并于1911年3月扑灭鼠疫。当年4月，以“研求善法，为以后防疫之根本”为名义，清政府在沈阳召开了一次“万国鼠疫研究会”，共有12个国家33名医学专家与会。此次会议被认为是我国历史上的第一个国际学术会议。
据称郑兴文到奉天参与了会议服务。据《伍连德自述》一书所述，整个万国防疫大会期间的饮食，是由一个叫德特林的德国夫妇承办，由德特林夫人监督一位中国北方厨师提供，不知是否为郑兴文。伍连德对饮宴记述甚详，其间饮食“中西合璧”：
“在中式和俄式的宴会上，饭菜不但风味绝佳而且丰盛无比。……所有菜肴却一览无遗，至少提供了20道菜，餐桌上先放好4个冷盘和4个热盘，随后则是12道佳肴，有鸡肉鲜蘑炖鱼翅、鸡丝燕窝汤、蚝油鸡块、小型鲍鱼、北京烤鸭、蛙卵、四川松蘑、杭州竹笋、山东鸡片、时令松花江鳇鱼和龙眼干，等等。”
外交宴请“华洋杂陈”
明末清初，西方来华的传教士带来西方食俗。汤若望曾在北京寓所制作“西洋饼”招待官员，“西洋饼”是以蜜蜂、鸡蛋、麦粉为原料，再用特制的铁板夹制而成的。利类思、安文思、南怀仁编写了《御览西方要纪》，简要地介绍了西方的烹饪方法、食具和饮食方式。
1793年英国马嘎尔尼使团来华，在广州受到户部官员宴请，按西式摆放，铺白桌布，除菜肴外，还有牛奶冻、果子冻及水果等。负责与马嘎尔尼使团谈判的王武官和乔文官在“狮子号”上与马氏一起用西餐，据说“这两名官员十分灵巧地学用刀叉进餐。他们很喜欢喝英国酒：刺柏子酒、朗姆酒、樱桃白兰地酒”。
19世纪末，西餐开始广泛传入国内。清末外交官张德彝曾游历十数国，称当时外交宴请是“华洋杂陈”。郭嵩焘曾宴请威妥玛、麦华佗，席间中西结合，有燕窝、鱼肚、鱼翅、江瑶柱、白煮鱼、烹鸡、烤牛等。
《官场现形记》中开出了一份中国人所办西餐馆中的菜单，有“清牛汤”“炙鲥鱼”“冰蚕阿”“丁湾羊肉”“汉巴德”“牛排”“冻猪脚”“澳洲翠鸟鸡”“龟仔芦笋”“生菜英腿”“加利蛋饭”“白浪布丁”“滨格”“猪古辣冰忌廉”（今译巧克力冰淇淋）“橙子冰忌廉”等，同样亦西亦中。
当时国人吃西餐，多是出于猎奇，普遍反映是有些荤腥。黄式权在《淞南梦影录》中称：“西人肴馔，俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非配辣即腥膻，盖风尚不同，故嗜好亦异焉。近日所开一家春、一品香等番菜店，其装饰之华丽，伺应之周到，几欲驾苏馆、津馆而上之。”
“西菜中做”换个口味
西式餐饮最初流行于上海、广东地区。近代一般将西餐称为“西菜”或“番菜”。在“大马路”“大世界”等大字文化盛行的上海，西餐又被称作“大餐”“大菜”。上海第一家可查的西餐馆是在1853年开办的老德记。
1927年左右，山东人经营的俄式菜馆“哈尔滨”在上海开业，随后以“山东帮”为主的俄式西菜经营者们聚集于霞飞路一带，以低廉的价格售卖俗称“罗宋大菜”的俄餐。
至民国之初，北京西餐馆有醉琼林、裕珍园、得利、六国饭店、德昌饭店、长安饭店等。有一首竹枝词写六国饭店称：“海外珍奇费客猜，两洋风味一家开，外朋座上无多少，红顶花翎日日来。”
据唐鲁孙《北平的西餐馆》一文记述：“当年在北平想吃真正俄国菜，只有到平汉食堂。俄式大菜小吃花样繁多，也最拿手。……主厨是位白俄，另外一位副手是哈尔滨的大师傅。”
饮食的传播，也是个入乡随俗的过程，也就有了“中菜西吃”“西菜中做”的尝试。1866年在上海出版的《造洋饭书》，作者高第丕夫人是来华的法国传教士。如书中有“煎牛肉片”做法：“整盆内放一些油，用热油如滚，把牛肉放在内煎。用肉剪翻动，熟后加一些盐，不要加水。取出后，小汤内撒上干面调和，再加热水，做小汤，放在碗内，此汤不要浇在肉上，用别器盛之。”这道菜采取了“西菜中做”的方法，看起来和锅包肉也有相似之处。
在上海、广州等地受欢迎的西菜，如铁板鸡、培根蛋、加厘鸡、加厘牛肉、炸牛排等，如今已经成为常见菜式，更渗透到日常的饮食中。
换换口味，有助文化的理解和沟通。