8个人管好3万老人的胃!社区食堂该如何可持续发展?| 社区24小时③
8个人
打理260平方米的社区食堂
协助服务好3万余名老人的日常餐食
这道题你会怎么解?
6月中旬,上海时至梅雨季。凌晨5点,晨曦微露。大厨周纬栋早早来到了陆家嘴街道综合为老服务中心梅园分中心。在这个房龄超过35年的老式小区的不远处,是这座城市最美的天际线——“三件套”迎着朝阳映入了眼帘。
洗菜、切菜、配菜、烧菜、打包……城市渐渐苏醒,周纬栋所在的社区食堂后厨已是热火朝天。15道菜,200多人堂食、300多份配餐,5小时内完成。周纬栋和队友们的日常任务很艰巨。
10时30分许,位于梅园三村小区内的社区食堂正式开门营业。但对于刚刚完成烹调的周纬栋而言,他的工作才刚刚开始。
“你这个糖醋小排卖得太贵了”、“面筋里肉太少了!”
“这个鲳鱼没味道啊!”、“你这个冬瓜汤太油了!”
或许很难有人比厨师周纬栋更明白“众口难调”的含义。讨论菜的咸甜油淡,几乎是家常便饭,但关于适老化餐饮,周纬栋团队一直都有一以贯之的标准——少油少糖少盐,吃口软糯。
除了口味适老化,这家社区食堂还是一个不折不扣的“细节控”。
例如,8月初,食堂在老人就餐的每张桌子边上加置了拐杖扣,便于老人放置拐杖。这里的每份菜,每天要取样150克留存48小时。同时菜量要精准计算,杜绝浪费,同时也绝不隔夜。
为了老人的便利,这里甚至还有不少科技元素的加持。
例如,餐盘上加装了NFC装置,老人取餐只需自动感应即可计费。而在支付环节,老人可以使用人脸识别就能轻松结账。
作为上海第一批社区食堂,陆家嘴社区食堂积累了大量的经验,进行了不少的创新。而他们遇到的问题也同样很典型。
“接到陆家嘴社区长者食堂任务时,我们也犹豫过到底要不要接。”
上海缘源餐饮管理有限公司总经理鲁小锋表示,运营3年,通过实践,他们尝试回答了“社区食堂怎么做”的问题。但对于“社区食堂如何长时间做下去?”这个问题,似乎暂时没有找到答案。
从经营上看,一边是原材料价格的不断上浮,一边却要面临着零售价的持续下调;社区服务的要求逐步提升,但餐饮的品质丝毫不能有任何下降。
从发展上看,陆家嘴社区食堂从最初的15人,到如今只剩8人。从最初各方全面支持到如今周边同行颇有微词,从最初集体攻坚的热情到如今追求生存归于冷静……
“社区食堂既要坚守为老年群体提供优质餐饮服务的初心,同时也必须要去探索可持续发展的运营模式。”
鲁小锋说,社区食堂发展可持续一定要遵循市场规律,政府的政策资金支持、企业的无偿补贴均不是长久之计。
“社区食堂未来一定不是着眼于某个点位盈利,而是食堂点位小而精、批量化发展。”
对于未来社区食堂的发展,鲁小锋认为,“小而精”指不要把长者食堂仅看作老人就餐的场所,它一定是一个为老服务的切口,食堂内可以开展许多社区为老活动。
一枝独秀不是春。社区食堂遍地开花的今天,怎样探索一套可持续发展的模式,让社区食堂真正融入社区、走向市场,形成可复制可推广的经验,仍然是鲁小锋和周纬栋以及社会各界人士需要不断摸索的命题。
拍摄当天,上海的天气可谓“东边日出西边雨”。早晨的陆家嘴还是艳阳高照,但到了下午,却突然暴雨如注。冒着倾盆大雨,周纬栋和他同事们带上打包好的餐食,踏上了为老人“送餐到家”的路途。
我们感叹于周纬栋守护社区老人餐食的艰辛,也感慨社区食堂未来发展的不易。但周纬栋却十分坦然。
穿上雨披,骑上三轮车,他坚定地说:“雨过总会天晴。那时候一抹彩虹会更加动人,不是吗?”
社区治理36计
锦囊1:
社区食堂最核心的KPI是老人的“入店率”。
锦囊2:
长者的数字化能力不能落伍,长者食堂的数字化水平也必须跟上。
锦囊3:
社区食堂可持续发展必须要全面走向市场,真正融入社区。