年入1亿美元的希腊家族餐厅挑战米其林新贵
在曼哈顿中城的午餐时间，EstiatorioMilos餐厅里热闹非凡。一进入这家1997年开业的现代希腊餐厅，首先映入眼帘的是一口17世纪的克里特岛石井，聚光灯下的冰堆上陈列着各类鱼、虾以及贝类。
78岁的餐厅创始人科斯塔斯·斯皮利亚迪斯在食客们的喧嚣声中走出来，坐在铺有白桌布的餐桌旁，开始考虑如何使用当天最新鲜的食材。
斯皮利亚迪斯向《福布斯》讲述了他是如何将最初开在蒙特利尔的Milos餐厅发展成标志性的纽约海鲜餐厅，以及如何又从拉斯维加斯到迪拜开了其他十家分店的故事。
与此同时，四家新的分店，包括棕榈滩和多伦多的分店也即将开业。在希腊雅典，斯皮利亚迪斯还拥有一家精品酒店，以及两艘可供租赁的游艇。这些业务只是他豪华酒店产业多样化的开始。
“人们总是在该多坚持一下的时候放弃，”当一盘生鱼片上桌时，斯皮利亚迪斯说。“要再多努力一下。”
斯皮利亚迪斯的Milos餐饮帝国以他经常去的希腊岛屿命名，这座岛已经成为旅游胜地。如今Milos也已成为豪华餐饮业中最有影响力的家族企业之一。这家企业由斯皮利亚迪斯及其家族100%持股，年收入超过一亿美元。在这个外来资金不断涌入，试图将全球热门餐厅复制到世界各地的时代，斯皮利亚迪斯仍然坚持走自己的路。
根据芝加哥食品行业咨询公司Technomic的数据，日本主厨松久信幸（NobuyukiMatsuhisa）在美国开设的21家Nobu餐厅2023年的销售额为1.9亿美元。总部位于纽约的餐饮公司MajorFoodGroup拥有包括Carbone在内的50多家餐厅，据估计年销售额高达5亿美元。与Milos不同的是，这些竞争对手必须获得巨额投资才能发展成为九位数的企业，例如Nobu已经筹集了大约1亿美元用于扩张。
在Milos蓬勃发展的同时，高端餐饮业的收购交易也日益火热：2022年，霍华德·休斯公司（HowardHughesCorporation）以5500万美元的价格收购了餐饮公司JeanGeorgesRestaurants的少数股权；2023年，亿万富豪马克·谢恩伯格（MarkScheinberg）的投资公司Mohari以5.5亿美元的杠杆收购方式收购了TaoGroup，后者拥有80家餐厅，年收入4.85亿美元，估值为8.22亿美元。但斯皮利亚迪斯一直在回避投资者。
“我要跟你收取高价才能回本，但我不能那么做。”Milos早期一位海鲜批发商告诉斯皮利亚迪斯。但他回答说：“不，你可以。”图片来源：LIZCLAYMAN
“我们可以选择走企业发展的道路，建立一个非常强大的公司总部，”斯皮利亚迪斯说，“或者，也可以像我选择的那样，走家族生意的发展模式，虽然这可能会限制发展的速度，但起码在发展过程中，我们失去身份、失去个性、失去一切努力的危险较小。”
“利用自己的现金流来建立新餐厅会比较慢，但也更稳固，”斯皮利亚迪斯继续说，“我们可以自己把控餐厅的特色。对我来说，最可怕的事就是去到我的餐厅却感受不到我的灵魂。”
Milos的冒险之旅始于六十年前。
1965年，十几岁的斯皮利亚迪斯带着两个装满衣物和一些黑胶唱片的手提箱离开了帕特雷，一个靠近奥林匹亚古村的希腊西部港口城市。他来到了纽约，就读于纽约大学。由于文化冲击，1971年他转学到了蒙特利尔的康考迪亚大学，主修社会学。毕业后，他帮助创办了一家当地的广播电台，并为新移民为主体的观众们主持了一档每日新闻节目。但那很难赚钱，六年后，斯皮利亚迪斯决定开一家餐厅，让他的电台嘉宾上完节目后可以在这吃饭，甚至现场表演。
1979年，他从当地银行贷款了3万美元，成为了一名餐馆老板。虽然之前他从来没做过专业厨师，但他知道他母亲是怎么做菜的。
“当时我一无所有。没有钱，没有经验，也不懂烹饪，”斯皮利亚迪斯说。“我唯一知道的就是我有多么喜欢吃家里的菜。我不得不在一个残酷的市场中艰难地学习如何经营一家餐馆。这意味着奉献、坚持、努力工作、不断学习。”
在蒙特利尔开了第一家餐厅后，斯皮利亚迪斯调整了经营理念，把重点放在每天能获取的最新鲜海鲜上。“我觉得希腊餐厅并不能代表我成长过程中所体验到的饮食和烹饪，”他回忆道，“希腊美食在外的形象很差。”
斯皮利亚迪斯意识到，正确的食材可以改变这种状况。但这意味着他将不得不从希腊进口很多食材，还要每周两次开车750英里往返纽约，在富尔顿鱼市（FultonFishMarket）购买海鲜。1980年，斯皮利亚迪斯说服了BlueRibbonFishCompany的老板大卫·塞缪尔斯（DavidSamuels）与他合作，尽管该公司此前并不向餐厅供货。为了拿到最好的海鲜，斯皮利亚迪斯承诺“从不问鱼的价格”，而且提前用现金支付——这在餐饮业是闻所未闻的，因为餐厅通常都是在交货后30到90天内结算。
后来，塞缪尔斯甚至试探了斯皮利亚迪斯对他许下的诺言，说：“我要跟你收取高价才能回本，但我不能那么做。”但斯皮利亚迪斯回答道：“不，你可以。”
塞缪尔斯说：“他比我更清楚，人们愿意为好东西掏腰包。就我的生意来说，每磅多收他30或40美分已经不是一笔小数目，但在他的生意里，这点钱简直是九牛一毛，因为他本身定价就很高。虽然价格不低，但他的客户也知道物有所值，所以这是皆大欢喜。”
Milos不提供菜单，因为海鲜太新鲜了。斯皮利亚迪斯表示：“我们不会过度加工原食材，也就是说我们不会改变原食材的本性。这就意味着，在整个美食体验中，我们赋予了顾客极大的自主权，而不把他们视为被动的接受者。这样他们就能做整场美食体验的主人。”
当纽约的一些餐馆老板开始模仿Milos的市场型理念时，斯皮利亚迪斯对自己的路线愈发坚定。他并没有在竞争对手压低价格的影响下调整定价。同时，他也是一位严谨的管理者，对不完美之处可谓是“零容忍”。
纽约可谓是斯皮利亚迪斯的福地，他在这里取得的成功也加速了Milos在世界范围的扩张。斯皮利亚蒂斯保持控制力的方法之一就是选择处于变革中、租金便宜的街区。2004年，他在雅典开了一家酒店兼餐厅，选址就是一个不是很热门的市中心街区。
他在迈阿密的餐厅也印证了这一策略。斯皮利亚迪斯的选址在南海滩的南端，2012年，除了海鲜餐厅Joe’sStoneCrab外，这里基本什么都没有。虽然他可以签订一个购买或租赁房产的协议，但斯皮利亚迪斯仍然需要贷款才能继续扩张。为斯皮利亚迪斯做了35年财务顾问的迈克尔·斯特恩（MichaelStern）说，在每一次扩张之前，斯皮利亚迪斯都会对相关风险进行仔细评估。斯特恩最喜欢的一句话是“不要承担能力范围外的风险。”
但是斯皮利亚迪斯也希望保持增长势头，于是他开始通过授权交易和合资企业来招揽一些合作伙伴。
他“极不情愿”地在墨西哥的洛斯卡沃斯（LosCabos）、迪拜和新加坡拿到了三张许可证。他说，如果在交易中，他对解雇和招聘这两个关键方面的控制权得不到保障，他就不会同意这笔交易。今年秋天，佛罗里达州西棕榈滩的一家合资餐厅和多伦多的一家自筹资金餐厅即将开业。一年内，洛杉矶西海岸分店也即将开业，斯皮利亚迪斯的下一家分店将远至东京、巴黎、意大利和墨西哥城。
斯皮里阿迪斯一直专注于保持自己的业务优势，除了在餐厅上下功夫，他还进一步将其餐饮业的投资组合拓展到餐厅之外。
2013年，纽约市的另一家热门餐厅Nobu转型成为连锁酒店，目前在全球拥有41家分店。转型为酒店对Nobu的业务帮助很大，因为酒店比餐厅更赚钱。尽管如此，大多数人还是更需要餐厅，这让Nobu的分店在全球范围内扩张到56家。（Nobu拒绝就其财务状况置评）。
除了在雅典开的精品酒店，斯皮利亚迪斯最成功的投资之一就是在希腊首都外的比雷埃夫斯港（Piraeus）停泊的一只小型船队。他的两艘游艇——一艘113英尺（2014年购入）和一艘57英寸（2017年购入）——被称为“海上Milos”，在地中海中部提供Milos餐厅级别的优质食物和服务。较大的船出租一周的起价为6.5万美元，最多可容纳10人。较小的船按天出租，租金为3500美元一天，可容纳6人。他补充道：“我们正在考虑再添置几艘船。”
斯皮利亚迪斯的下一个目标可能是在希腊的“派对中心”米科诺斯岛（Mykonos）上开一家岛上酒店或海滩俱乐部。他说，他甚至还梦想着开一家豪华烹饪学校，可能会选址在基西拉岛（Kythera）上的阿罗尼亚迪卡村（Aroniadika）。这是一个有200年历史的村庄，但现在基本上荒无人烟。斯皮利亚迪斯正在慢慢对其进行重建修复，并在老城广场周围购买了20处房产。
与此同时，斯皮利亚迪斯也在进行多元化经营，推出了一系列高端预制菜，可以将Milos的美食体验带回家。（其他受欢迎的餐厅也一直在纷纷效仿：2022年和2023年间，Momofuku餐厅为自家食品杂货店筹集了2600万美元。）斯皮利亚迪斯在基西拉岛拥有一个24英亩的庄园，他一直都雇佣一群人手工收集海盐和野生蜂蜜。五年前，他还在庄园里种了2000棵橄榄树，所以他现在也具备生产橄榄油的能力。
斯皮利亚迪斯并没有售出Milos帝国的意图——他计划把它留给和他并肩作战的两个孩子。他的儿子乔治（George）现年44岁，担任首席商务官，负责监督餐厅的运营，同时带头酿造希腊葡萄酒。他49岁的女儿艾弗瑞迪基（Evridiki）此前曾管理过家族在雅典的餐厅，她还是一名摄影师，同时兼任首席品牌官，专注于营销和餐厅设计。
现在，斯皮利亚迪斯几乎每个星期天都会在加拿大魁北克省的家中为包括六个孙子在内的家人做饭。他说：“我们打算继续让它继续保持家族企业的状态。”