冬季时令蔬菜，不可错过冬笋！
转自：上观新闻
俗话说“冬吃根菜，健康常在”，有“笋中皇后”的美誉的冬笋色泽洁白、肉质细嫩、鲜美无比，是名副其实的“地下软黄金”。
冬笋的营养如何
冬笋的能量很低，每100克仅有23千卡。冬笋的膳食纤维含量丰富，能占据一定的胃体积，减少其他高能量食物的摄入。食用冬笋能帮助消化和排泄，起到减肥、预防大肠癌的作用；还对冠心病、高血压、糖尿病等，有一定的食疗作用。冬笋的钾含量也很高，每100克中钾含量高达389毫克，是香蕉的1.5倍，很适合需要控制血压的朋友吃。
冬笋为什么那么鲜
食当季食当季，“冬笋”作为冬季应季蔬菜，味道十分鲜美，其中含有大量呈鲜味的游离氨基酸，主要是天冬氨酸和谷氨酸。
冬笋怎么去涩
冬笋的涩主要是因为草酸，草酸与舌头表面的黏膜蛋白作用，使蛋白凝聚在一起，给人的感觉就是涩涩的。另外，含有一定量的单宁和酪蛋白，也是冬笋苦涩的原因。可以在烹调前通过将冬笋切成薄片，用沸水焯一下或小火煮一下，焯和煮时还可以滴几滴柠檬汁，促进这些物质的溶出。
可以焯水3～4分钟，或小火煮5～10分钟。冬笋中怕热和易溶于水的营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素C，含量都不高，因此不用太担心加热时间长会导致冬笋的营养素的损失，每100克冬笋中仅含有5毫克的维生素C。
冬笋和豆腐
不能一起吃吗
这个“食物相克”的流言跟“菠菜和豆腐不能一起吃”的理由一样，都是因为冬笋和菠菜富含草酸、豆腐富含钙，所以担心草酸和钙结合形成结石。事实上，草酸和钙主要在消化道结合形成沉淀，影响钙的吸收，而很少会吸收入血，在泌尿系统形成结石。建议烹调前用沸水焯一下，这样可以去除冬笋中的大部分草酸，不仅提高了钙的吸收率，而且无需担心形成结石。
如何挑选冬笋
市面上的冬笋主要是毛竹冬笋，建议挑选表面带有泥土的，同时要选新鲜、饱满、无腐烂、无霉变、无病虫害斑点且切口平整的。也可以参考《GB/T30762—2014主要竹笋质量分级》中对毛竹冬笋的质量分级，优选一级冬笋。一级冬笋的单个重量在250～750克；两头小，呈梭形；笋壳紧包，呈黄色，且无褐斑、无损伤、无裂口；基部未长根。二级冬笋的单个重量在100～750克；基部膨大，呈塔形；笋壳稍松，呈黄色或略带褐色，稍有斑，可稍有损伤了；基部可有少量根。
遇到以下3种冬笋不建议购买：1、冬笋的个头明显过大，同等大小的冬笋掂在手里较轻。2、外形偏瘦不饱满，形状怪异不笔直的冬笋，根部发干变色。3、表面干净没有泥土，笋壳张开翘起的冬笋有可能是“硫磺笋”。
挑选时用手指掐一掐冬笋的切口，如有印痕和有水分就表明比较嫩。若长时间储存，很容易会木质化。而且进食过多会损伤胃肠道，建议胃炎、胃溃疡的症状人群进食时需适量，而且最好还是趁嫩吃。
冬笋怎么烹调
冬笋新鲜时吃是最好的，不管是炒、烧、煮、煨、炖，皆成佳肴。头部最嫩、根部最老，不同的部位可以用不同的烹调方法。
笋头，可以炒或做肉丸；中部可切成笋片，和其他食材搭配来烹调；根部可煮、煨，或者发酵成霉笋炖着吃。
冬笋的搭配食材可荤可素，搭配甚多，例如笋片炒肉。有美食品鉴家认为，肥猪肉和冬笋最搭，但需要注意，肥猪肉的饱和脂肪酸含量高，有可能会增加心脑血管疾病发作的风险，建议偶尔尝尝以解馋。
冬笋还可以炖排骨、炒鸡丝、炒腊肉、炒虾仁、炒鸡蛋、煲鸡汤、烧冬菇等。例如烧二冬，这里的第二个“冬”是冬菇。冬笋和冬菇都含有丰富的鲜味物质，两者搭配烹调可以鲜上加鲜。
编辑：李玲