冬季时令蔬菜,不可错过冬笋!
转自:上观新闻
俗话说“冬吃根菜,健康常在”,有“笋中皇后”的美誉的冬笋色泽洁白、肉质细嫩、鲜美无比,是名副其实的“地下软黄金”。
冬笋的营养如何
冬笋的能量很低,每100克仅有23千卡。冬笋的膳食纤维含量丰富,能占据一定的胃体积,减少其他高能量食物的摄入。食用冬笋能帮助消化和排泄,起到减肥、预防大肠癌的作用;还对冠心病、高血压、糖尿病等,有一定的食疗作用。冬笋的钾含量也很高,每100克中钾含量高达389毫克,是香蕉的1.5倍,很适合需要控制血压的朋友吃。
冬笋为什么那么鲜
食当季食当季,“冬笋”作为冬季应季蔬菜,味道十分鲜美,其中含有大量呈鲜味的游离氨基酸,主要是天冬氨酸和谷氨酸。
冬笋怎么去涩
冬笋的涩主要是因为草酸,草酸与舌头表面的黏膜蛋白作用,使蛋白凝聚在一起,给人的感觉就是涩涩的。另外,含有一定量的单宁和酪蛋白,也是冬笋苦涩的原因。可以在烹调前通过将冬笋切成薄片,用沸水焯一下或小火煮一下,焯和煮时还可以滴几滴柠檬汁,促进这些物质的溶出。
可以焯水3~4分钟,或小火煮5~10分钟。冬笋中怕热和易溶于水的营养素,如维生素B1、维生素B2、维生素C,含量都不高,因此不用太担心加热时间长会导致冬笋的营养素的损失,每100克冬笋中仅含有5毫克的维生素C。
冬笋和豆腐
不能一起吃吗
这个“食物相克”的流言跟“菠菜和豆腐不能一起吃”的理由一样,都是因为冬笋和菠菜富含草酸、豆腐富含钙,所以担心草酸和钙结合形成结石。事实上,草酸和钙主要在消化道结合形成沉淀,影响钙的吸收,而很少会吸收入血,在泌尿系统形成结石。建议烹调前用沸水焯一下,这样可以去除冬笋中的大部分草酸,不仅提高了钙的吸收率,而且无需担心形成结石。
如何挑选冬笋
市面上的冬笋主要是毛竹冬笋,建议挑选表面带有泥土的,同时要选新鲜、饱满、无腐烂、无霉变、无病虫害斑点且切口平整的。也可以参考《GB/T30762—2014主要竹笋质量分级》中对毛竹冬笋的质量分级,优选一级冬笋。一级冬笋的单个重量在250~750克;两头小,呈梭形;笋壳紧包,呈黄色,且无褐斑、无损伤、无裂口;基部未长根。二级冬笋的单个重量在100~750克;基部膨大,呈塔形;笋壳稍松,呈黄色或略带褐色,稍有斑,可稍有损伤了;基部可有少量根。
遇到以下3种冬笋不建议购买:1、冬笋的个头明显过大,同等大小的冬笋掂在手里较轻。2、外形偏瘦不饱满,形状怪异不笔直的冬笋,根部发干变色。3、表面干净没有泥土,笋壳张开翘起的冬笋有可能是“硫磺笋”。
挑选时用手指掐一掐冬笋的切口,如有印痕和有水分就表明比较嫩。若长时间储存,很容易会木质化。而且进食过多会损伤胃肠道,建议胃炎、胃溃疡的症状人群进食时需适量,而且最好还是趁嫩吃。
冬笋怎么烹调
冬笋新鲜时吃是最好的,不管是炒、烧、煮、煨、炖,皆成佳肴。头部最嫩、根部最老,不同的部位可以用不同的烹调方法。
笋头,可以炒或做肉丸;中部可切成笋片,和其他食材搭配来烹调;根部可煮、煨,或者发酵成霉笋炖着吃。
冬笋的搭配食材可荤可素,搭配甚多,例如笋片炒肉。有美食品鉴家认为,肥猪肉和冬笋最搭,但需要注意,肥猪肉的饱和脂肪酸含量高,有可能会增加心脑血管疾病发作的风险,建议偶尔尝尝以解馋。
冬笋还可以炖排骨、炒鸡丝、炒腊肉、炒虾仁、炒鸡蛋、煲鸡汤、烧冬菇等。例如烧二冬,这里的第二个“冬”是冬菇。冬笋和冬菇都含有丰富的鲜味物质,两者搭配烹调可以鲜上加鲜。
编辑:李玲