从技术角度看，200元以内的大众酱香酒怎么样？
近日，关于大众酱香的话题引起行业激烈、广泛的讨论。有人说，离开大众酱香的基础培育，95%以上酱酒品牌会被淘汰；也有人说，利润薄、投产比低，又是一轮割韭菜？也有不少行业人士从产品品质、品牌定位、渠道打法、市场竞争等方面对大众酱香的前景提出质疑，对此，我们需持谨慎的态度。在这里，笔者想从技术的角度谈谈对此的看法。
3月1日，全国白酒标准化技术委员会酱香型白酒分技术委员会发布了《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒国家标准（征求意见稿）》，新版本国标对酱酒的定义为：以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。更改了产品分类，从过去的按酒精度高低分类更改为按糖化发酵剂分类，即分为大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒三类。
自2020年兴起的酱香热，除了茅台一骑绝尘，习酒、郎酒快速突破200亿大关，其余的三线品牌也迅速崛起，还有大量的贴牌产品充斥市场，不仅形成了一股酱香消费热，也带动了政府、资本及民间酱香投资热潮。到2022年底，市场上的酱香热开始趋于稳定、理性，酱香产品出现大量的价格倒挂及中小品牌滞销的现象。
据中国酒业协会数据统计，白酒的总消费量仍在继续下降，因此，酱香市场的饱和是迟早的事。为了进一步拓展市场份额，于是就有了大众酱香之说，一般指终端售价在100元～200元的酱香酒。
众所周知，近几年兴起的酱香热，是由茅台的高质量发展引领，顺应了消费升级的潮流，这种酱香暗指高品质大曲酱香酒，而非麸曲酱香酒、混合曲酱香酒。大曲酱香是按照传统大曲酱香坤沙酒的“12987”及“四高两长”酿造工艺，酿造原料也必须为红缨子糯高粱、软质小麦制作的高温大曲，出酒率仅为20%～25%，而且大部分的酿造工艺较为传统，机械化程度较低，如人工摊凉打拢，9次蒸煮意味着每斤酒要耗费浓香、清香等酒种9倍多的人工与水电气费用，其生产成本加上贮存成本约是浓香、清香等香型的3倍～5倍，加之贮存期至少要4年以上，可以说，市场终端价在200元以内，不太可能喝到传统的大曲坤沙酱香酒，这是由成本所决定的。
那么，市场价200元以内能喝到酱香型白酒吗？按照即将颁布的国家标准是可以喝到的，但只能是麸曲酱香与混合曲酱香，或者是酱香大曲的第一轮次的生沙酒，不可能喝上真正的坤沙大曲酱香。其口感质量在这个价格带很难与浓香、清香进行竞争，没有浓香的绵甜柔顺，也没有清香的爽口舒适。
当然，以上看法只是基于现有的生产技术条件来做的推论，也可能随着技术的发展，非大曲坤沙酱香可以弥补上述缺陷，酱香酒也是完全可以进入这个赛道。从行业理性发展的角度，白酒的市场是有限的，酱香酒的市场更是有限的，无序的扩张，面对消费绝对量的减少，需要政府及投资者理性地看待酱香酒的发展与未来，不能盲目。（作者系教授、博导、安徽宣酒集团股份有限公司总工）