鲟龙鱼筋，你吃过吗？丝瓜毛豆河虾，还能烧出什么花样？上海老字号夏季上新品
转自：唐烨
黑蒜裙边烧鲟龙鱼筋、丝瓜毛豆烩茶馓、香糟带鱼小笼馒头、五虾面……“夏至”即将到来，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆等多家上海知名老字号最近推出了一批适合炎炎夏日品尝的时令菜品。
丝瓜、毛豆，都是上海人夏季餐桌上的常客。百年本帮菜馆——上海德兴馆，非遗传承人梅林把丝瓜毛豆这道传统名菜与名小吃“茶馓”烩在了一起。梅林介绍，“茶馓”原是江苏一带的点心，距今有百年历史，深受当地人的欢迎，以淮安出产的“茶馓”最负盛名。在清淡的丝瓜毛豆里加入预先炸制好的“茶馓”，再进行烹煮，一道“丝瓜毛豆烩茶馓”就出炉了，从这道菜不仅可以感受到丝瓜和毛豆的清香，更可品尝到“茶馓”独特的口感。
糟卤菜是上海人夏日的开胃“神器”，带鱼更是广受欢迎的糟卤食材之一。糟制后的带鱼除了保留了本身的鲜嫩外，还多了几分咸鲜。如今，这道家常的香糟带鱼被豫园南翔馒头店的师傅们包进了小笼馒头里。南翔小笼制作技艺的第六代非遗传承人游玉敏介绍，今年夏天推出的“香糟带鱼小笼馒头”，取香糟后的带鱼鱼肉，与夹心猪肉按照一比一的比例混合制成。带鱼只取肥厚的中段，在自制的糟卤中浸润一夜后，连鱼骨都充满了糟香。次日，再人工取下鱼肉，与夹心肉均匀搅拌，馅芯无须再添加额外的调味料。品尝时要遵循“先开窗，后喝汤”的顺序，满满一勺的汤头清澈透亮，味道鲜咸醇厚，回味却很清爽，特别适合炎炎夏日品尝。
除了咸鲜味的小笼馒头外，南翔馒头店还把粤式甜品——杨枝甘露包进了小笼馒头里。由糯米粉制成的小笼皮子里包裹着经典的杨枝甘露——西柚、芒果和奶油等，吃起来绵软细腻，还带有果香。
百年素菜馆春风松月楼则推出了四季蒸饺、麦麦茴香素肉包、五福烧卖、雪山清凉拌面、绿豆百合豆浆等多款创意新品，让素食也走出了花式路线。
位于福佑路上的中华老字号上海老饭店这几天也刷新了菜单。国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的第五代非遗传承人罗玉麟与厨师团队挖掘了食材里的“新面孔”——鲟龙鱼筋，为食客呈现不一样的夏至新味。鲟龙鱼筋，市面上比较鲜见。罗玉麟告诉记者，鲟龙鱼筋其实是鲟鱼的脊骨骨髓，质地柔软，但又具一定韧性。他们将鲟龙鱼筋和甲鱼裙边一起烹制，甲鱼裙边的软糯与其形成口感上的反差，让一道菜同时拥有两种相反的口感。黑蒜的加入则让菜肴的香味再提升一个层次。“这道菜的烹饪技法带有本帮特色，但是味型更现代、更国际、更海纳百川。”罗玉麟说。
为迎合即将到来的端午节，上海老饭店还推出了一道点心：文火牛肉魔方粽。用特殊手法编制的粽叶，外观看起来宛如魔方，再加入糯米及文火牛肉蒸煮，平平无奇的外表里蕴藏着老字号的匠心。
夏天最热门的食材，离不开“虾”。源自苏州的中华老字号松鹤楼旗下的松鹤楼面馆推出了三虾面的升级版——五虾面。
传统的三虾面采用虾仁、虾籽和虾脑制作，各家有各家的做法，但对鲜味的追求是一致的。初夏时，河虾抱籽，人们将河虾一只只刷出虾籽、剥出虾脑和虾仁，做成炒三虾，单吃或做成面浇头，三虾面是不少文人墨客念念不忘的夏季独有的美食记忆。这次，松鹤楼面馆挑战了河虾的鲜味上限，制成了升级版的“五虾面”，相比三虾，增加了虾汤和虾油，让一碗面从浇头到面条再到面汤，都自带鲜味。这碗面在上海部分地区已提前上市，但因原料要求高、制作难度高，每日限量供应。
绿波廊则把熟醉小龙虾进行了升级，选用“九头”小龙虾，也就是一斤出9只的大规格小龙虾。绿波廊品牌总厨司炯介绍，小龙虾清洗、挑拣后，要先煮后泡，在特制的熟醉酱汁里浸满4个小时，让每只小龙虾吃起来没有酒味却带有酒香，虾肉更是Q弹有韧劲。
