闷热的梅雨季节里，来一碗甘甜味美的酒酿吧！
转自：上观新闻
眼下正值闷热潮湿的梅雨季节，高湿高热的环境下，很多人会感到头晕脑胀、食欲不振。提到消暑，你会想起哪些方法？是一瓶盐汽水、一勺冰镇西瓜、还是一口酸梅汤？对于生活在江南地区的老百姓来说，除了以上方法外，还少不了一碗冰镇的酒酿，香甜醇美，解渴解腻，吃上一口瞬间神清气爽、元气满满。
那么，你知道酒酿是怎么制作而成的吗？不妨跟随小编，一起来了解上海的非遗代表性项目“酒酿制作技艺”，探寻酒酿从原材料到最终成品的神奇旅程吧！
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千年酿造，历史悠久
酒酿是一款具有鲜明江南地域特色的食物，距今已有上千年的酿造历史。江南地区流传着一首歌谣：“浴后喝碗甜酒酿，春解困乏秋解馋，冬行十里不觉冷，夏走百家口不干”。酒酿散发出的香甜味道，深深烙印在了无数人的味蕾记忆中。
由于地域文化的差异，酒酿还拥有很多不同的别称，包括醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟等等。
酒酿在古时被称为“醴”（lǐ）。据《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，成为以粮酿酒的发端。据明正德年间《崇明县志》记载，元朝时，崇明就开始增收酒税。清康熙年间，酒酿已远近闻名，享有“名扬江北三千里，味占江南第一家”的盛誉。
明末清初，崇明岛上酒酿摊、酒坊、酒店星罗棋布，用酒酿制作的酒酿糕丝、酒酿汤圆、酒酿红枣、酒酿莲心、酒酿潽蛋、酒酿白木耳羹、酒酿花生羹等小吃更是享有盛誉。
据《陈家镇镇志》记载，在崇明的街市里，仅一公里范围内便聚集了30余家酒店。这些酒店大多采用前店后坊的传统经营模式，既生产老白酒，也生产酒酿。
时至今日，酒酿制作技艺依然在这片土地上得以传承和发扬，主要分布在上海崇明区内的10余家知名老白酒生产企业和众多岛上的农户家庭中。其中1939年创立的上海东明酿造有限公司是规模较大的生产企业之一，有着悠久的酿造历史。
崇明位于长江入海口，是全世界最大的河口冲积岛。深受亚热带季风气候的浸润，岛上气候温和湿润，水土洁净，生态环境优良，盛产优质大米。光照、温度、降水量等气候条件尤为适宜有益菌的繁殖，为酒酿的发酵、生产和贮存创造了有利的环境条件。
酒酿凭借其别具一格的风味，在上海乃至长江中下游一带广受百姓喜爱。其甜而不腻的口感、醇厚持久的香味，让人品尝之后难以忘怀，备受人们的追捧。
“酒酿制作技艺”于2024年被列入第七批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位分别为浦东新区的大团镇文化服务中心、崇明区的上海东明酿造有限公司。今天小编为大家介绍的是崇明区申报的该项目。
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精选原料，古法工艺
传统型酒酿呈半透明状，颜色为乳白色或微黄色，具有米香浓郁、甜绵爽口、回味无穷、营养价值高的特征。美味的背后是古老技艺和优质原材料的有机结合。
米被称为“酒酿之肉”，糯米是酒酿的基本用料。上海崇明盛产的高品质糯米具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点。
水被称为“酒酿之血”，崇明的水质甘冽，硬度高，酸度适中，富含矿物质，能很好地保证酒酿稳定的品质。
曲种被称为“酒酿之骨”，酿制酒酿的“甜酒药”由生长在崇明本地的辣蓼草（俗称酒药草）为主要原料制成。通过合理搭配，从而使糖化和发酵得到平衡，保证了甜酒酿质量的稳定和爽口、醇厚的风味。
酒酿采用传统工艺精心酿制，使用传统的甜酒药进行发酵。在发酵过程中，主要采用的工具包括陶器、竹器、木器等，这些纯天然的材质不仅有助于酒酿的发酵过程，而且避免了金属污染，从而确保了酒酿的口味纯正。
除了发酵工具外，酒酿发酵产生的香味、醇味还受到其他不同条件影响，比如自然环境中繁殖的多种微生物及本地的气候特点，都会对酿制过程起到十分重要的影响。
酒酿的制作是一个漫长的过程，需要至少10天的制作周期。酒酿以糯米或粳米为主要原料，其制作流程严谨而有序，包括选米、浸米、冲洗、蒸煮、淋水、伴药灌装、发酵、加水、加辅料、后发酵、成品等多个关键步骤。每一道工序都承载着独特的工艺与智慧，确保最终产出的酒酿品质上乘，口感醇厚。
STEP1>>>
将糯米淘净，于清水中浸泡
STEP2>>>
捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭
STEP3>>>
将桶端下，用清水浇淋
STEP4>>>
温度降至微热时沥去水饭倒入盆内，把饭粒拨至松散
STEP5>>>
将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀后把米饭装入罐中
STEP6>>>
对罐装的拌药米饭进行适当处理，使其更好地发酵
STEP7>>>
在设定的温度中发酵适当的时间
STEP8>>>
加水、加辅料、加盖，随后再发酵
STEP9>>>
杀菌、入库
酒酿制作的基本步骤和流程
在自然环境下酿制酒酿，其时间跨度通常从每年的9月中旬开始，至次年5月中旬。其中最佳酿制时间通常为2-4月以及10-12月，这两个时段的气候条件最为适宜，有利于酒酿的发酵和品质的提升。
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匠心传承，价值永恒
酒酿制作技艺是宝贵的文化遗产，具有深厚的历史文化价值。千百年来，人们利用崇明岛得天独厚的生态环境，顺应海岛四季更迭的自然规律，不断归纳、总结、传承与发展酿酒技艺，创造了酒酿这一独具特色的美食，充分体现了天、地、人之间的和谐统一。
酒酿拥有广泛的消费群体，不仅为市场创造了丰厚利润，也助推了地方经济的繁荣。崇明区在如今上海的9个涉农区里具有重要地位，被誉为上海的“后花园”和“粮仓”。其独特的生态环境所孕育出的大米、老白酒、酱菜等农产品，都深受上海市民的喜爱。
民间自古有“人参补身，不如米酿养人”的说法。酒酿营养丰富，具备诸多对人体有益的功效，有利于促进血液循环，其富含的铁钙等微量元素，更可以补气养血，美容养颜。
酒酿既可以直接食用，也可以搭配各种食材，制成风味独特的点心和小吃。酒酿圆子、酒酿糕丝、酒酿潽蛋等，都是上海人餐桌上常见的点心美食。
2014年，上海东明酿造有限公司被上海市非物质文化遗产保护中心确定为“崇明老白酒传统酿造技法传承基地”，逐步建立起酒酿生产历史资料档案、产品陈列展示室，并定期对外开放，开展酒酿的传承、培训、互动等各类活动，从而让人们更好地了解酒酿制作技艺。
待梅雨过后，盛夏时节也不再遥远。冰镇后的酒酿如同夏日里的一缕清风，将闷热和疲惫一扫而光。心动不如行动，不妨来一碗醇香的酒酿，品味记忆深处的上海味道，为炎炎夏日增添一份惬意的清凉吧！