石花菜，最鲜美的海藻
甲午年秋天，我的《无鲜勿落饭》在台湾出了繁体字版，台湾的《中国时报》作了一个整版的推荐。我去了一趟台湾，逛了诚品书店、看了几场艺术展，连着两个晚上泡在士林夜市。士林夜市真是充满人间烟火的所在，各种小吃各种香味，勾人馋虫。这两晚，不吃正餐，只尝小吃，什么芋圆、车轮饼、虾丸、炸鲜奶、大肠包小肠、生炒花枝，还有大菜糕之类，轮番吃过去。
台湾的大菜糕精致玲珑，银白色的一块一块，入口冰凉爽滑。在台湾，大菜糕又叫石花冻，是由石花菜熬煮成的，那种熟悉的口感，一下子把我牵扯回家乡浙江台州。我跟老板娘说：“你的大菜糕，我家乡也有。”老板娘眼睛瞪得圆圆的，似乎不太相信，用嗲嗲的台湾话问我：“你们那里叫什么？”我说：“你们叫大菜糕，我们叫凉菜膏。”
赤日炎炎，江南人家爱吃点滑凉之物，如龟苓膏、冰粉、青草糊、石莲豆腐、凉菜膏。青草糊、石莲豆腐、凉菜膏，更是我们那里的解暑三宝，从荷花开时的小暑，到桂花飘香的秋分，街上总能看到这三宝。青草糊是用菁叶做的，叶子形似薄荷，小巧翠绿，略带绒毛，色黑。石莲豆腐又叫石莲冻，是用石莲籽做的，色灰白。青草糊、石莲豆腐都来自大地，而凉菜膏则来自大海。
石花菜是大海里万千藻类的一种。家乡的藻类有一百余种，可食的有海带、紫菜、裙带菜、江蓠、石花菜、蜈蚣藻、仙菜、浒苔、石莼、礁膜、羊栖菜等。对东海岸的素食者来说，它们是神仙一般的存在。即便吃不了海鲜，至少有鲜美的藻类可食。
凉菜膏是用石花菜做的。石花菜，亦称石头菜、凉菜，它还有一个更动听的名字，叫琼脂，长在大海礁石上，退潮时露出水面，如石头上长出的花朵，故又名海石花。因为富含藻红蛋白，故“花朵”多为紫红色，也有淡黄色的。家乡人朴实，称它为岩毛冻，听上去好像是岩石上长出来的毛，实际上它是一种海藻。家乡海边的礁石上多有丛生，纤细蓬乱，如绒毛。这种小石花菜成片地覆于礁石上，又称岩衣。还有种大石花菜，有二三寸高，高者近尺，紫红色，丛生直立，呈开枝散叶状。
石花菜附在礁石上，涨潮时，它藏身在水底下，退潮时，才能看到岩石上的石花菜。海边的人讨小海，捡了螺呀贝呀，顺便用铁铲在礁石上刮下些“岩毛”来。石花菜刮不完，一有大潮来，又会长出新的。福建一带的海边，渔民也常去铲石花菜，采后为了让石花菜重新长出来，在铲过的地方还要抹一层石灰水。我的家乡有漫长的海岸线，长度占浙江的四分之一，不愁采不到石花菜。民国时杭州举办西湖博览会，曾派专人来浙东台州采集海参、海石花（石花菜）、幽灵水母、海豆芽等标本。可见，家乡的石花菜，早就名声在外了。
谢灵运有诗云：“扬帆采石华，挂席拾海月。”东晋的诗人已知道石花菜的妙用。南宋林洪的《山家清供》中讲了一道清雅的饮品，叫素醒酒冰：“米泔浸琼芝菜。曝以日。频搅，候白洗，捣烂。熟煮取出，投梅花十数瓣。候冻，姜、橙为鲙齑供。”以淘米水浸泡石花菜，清洗干净，煮熟后取出，投入梅花花瓣。冻结后，冷凝成晶莹剔透的醒酒冰。实在是风雅！
明代也有以石花菜做冷饮的记录，明代饮食大全《竹屿山房杂部》中记载：“璚枝洗甚洁，用水煑，调化胶。加退皮胡桃仁或赤砂糖和内。盛盆器，冷定切用。又名石花菜。”煮成胶状的石花菜，加上胡桃仁和红糖，口感更甜蜜，营养也更丰富。虽说不如林洪的梅花醒酒冰风雅，但是别有朴实可人的滋味。明代小说《西游记》中，唐僧历尽千辛万苦，终于从西天取经归来，御弟唐皇李世民宴请他。国宴上，也出现“石花仙菜，蕨粉干薇”。
日本有一种叫“寒天”的美食，以石花菜搭配红豆、羊羹。因有清热燥湿、清肺润肠、凉血降火之功效，故名。石花菜据说能治瘿气，《广东新语》记载：“一名石花。以作海藻酒，治瘿气，以作琥珀糖，去上焦浮热。”所谓“瘿气”，就是颈前喉结两旁结块肿大。石花菜的口感如燕窝，故人们还赐石花菜另一美名——海燕窝。
石花菜带着大海的气息，既咸又腥，要在清水里反复浸泡，反复搓洗，在太阳下反复暴晒，才能去除它浓重的海腥味和咸味。经太阳暴晒后，石花菜的颜色由灰白或暗红，变为象牙白，不过样子还是一团乱麻。
干的石花菜很会发，家乡人称之为凉菜。半两重的凉菜，要加十斤的水，把凉菜用大火煮滚，小火慢熬，煮的过程不能盖上锅盖，为的是将腥气随着热气挥发掉，用纱布过滤掉杂质，放在一边，等着它慢慢变凉。变凉后，就会凝结成果冻般晶莹剔透的膏体，有种玉质的温润感和透明感。这种石花做的冷饮在各地有不同的名字，广东潮汕叫海石花，福建泉州叫石花糕，爱美的闽南姑娘过滤后剩下的草渣，当面膜敷脸，能清脸上油腻。
用铜勺把大盆里的凉菜膏舀入小碗，在晶莹透明的膏体上，滴几滴薄荷汁，加点白糖、蜂蜜，撒几粒桂花，舀上一勺，放入嘴里，清凉的膏体好像坐着滑梯从喉咙一路滑到胃里，滑嫩又清凉，什么热气、暑气，都被凉菜膏浇灭了。凉菜膏是深海果冻，是消暑解渴的神器，比龟苓膏好吃多了。它有龟苓膏的滑嫩清凉，却没有龟苓膏的苦涩之味。
除了当饮品，石花菜还可做成酱菜。汪曾祺写过一种麒麟菜，即大石花菜做的酱菜。“有两个烧饼钱就可以买一小堆，包在荷叶里。麒麟菜是脆的，半透明，不很咸，白嘴就可以吃，孩子买了，一边走，一边吃，到了家已经吃得差不多了。”山东青岛还有凉拌石花，把胶质的石花菜刨成粉条，与黄瓜丝、鸡肉丝等拌成凉菜，或者倒入酱醋、蒜泥吃。
过去家乡的集市，有凉菜和仙草卖，主妇会买一点回家，在家自做凉菜膏。有一年夏季，父亲不知从哪里搞到一点凉菜，每天取一撮装入热水瓶中，灌满水，让凉菜自动泡发，泡好后，用纱布过滤掉凉菜渣，结成果冻状，再加点薄荷，就是美味的消暑饮品。凉菜膏怕油腻，热水瓶里不能有一丝油渍，否则，凉菜膏就冻不成形。那个夏天，不用出门，就可以吃到土制冷饮，爽得很。有时与小伙伴在外面疯玩，在柳树上粘知了、在小溪里捉鱼虾，玩得一身汗，回到家，捧起一大碗凉菜膏，咕嘟咕嘟喝下肚，真是透心的清凉啊！