石花菜,最鲜美的海藻
甲午年秋天,我的《无鲜勿落饭》在台湾出了繁体字版,台湾的《中国时报》作了一个整版的推荐。我去了一趟台湾,逛了诚品书店、看了几场艺术展,连着两个晚上泡在士林夜市。士林夜市真是充满人间烟火的所在,各种小吃各种香味,勾人馋虫。这两晚,不吃正餐,只尝小吃,什么芋圆、车轮饼、虾丸、炸鲜奶、大肠包小肠、生炒花枝,还有大菜糕之类,轮番吃过去。
台湾的大菜糕精致玲珑,银白色的一块一块,入口冰凉爽滑。在台湾,大菜糕又叫石花冻,是由石花菜熬煮成的,那种熟悉的口感,一下子把我牵扯回家乡浙江台州。我跟老板娘说:“你的大菜糕,我家乡也有。”老板娘眼睛瞪得圆圆的,似乎不太相信,用嗲嗲的台湾话问我:“你们那里叫什么?”我说:“你们叫大菜糕,我们叫凉菜膏。”
赤日炎炎,江南人家爱吃点滑凉之物,如龟苓膏、冰粉、青草糊、石莲豆腐、凉菜膏。青草糊、石莲豆腐、凉菜膏,更是我们那里的解暑三宝,从荷花开时的小暑,到桂花飘香的秋分,街上总能看到这三宝。青草糊是用菁叶做的,叶子形似薄荷,小巧翠绿,略带绒毛,色黑。石莲豆腐又叫石莲冻,是用石莲籽做的,色灰白。青草糊、石莲豆腐都来自大地,而凉菜膏则来自大海。
石花菜是大海里万千藻类的一种。家乡的藻类有一百余种,可食的有海带、紫菜、裙带菜、江蓠、石花菜、蜈蚣藻、仙菜、浒苔、石莼、礁膜、羊栖菜等。对东海岸的素食者来说,它们是神仙一般的存在。即便吃不了海鲜,至少有鲜美的藻类可食。
凉菜膏是用石花菜做的。石花菜,亦称石头菜、凉菜,它还有一个更动听的名字,叫琼脂,长在大海礁石上,退潮时露出水面,如石头上长出的花朵,故又名海石花。因为富含藻红蛋白,故“花朵”多为紫红色,也有淡黄色的。家乡人朴实,称它为岩毛冻,听上去好像是岩石上长出来的毛,实际上它是一种海藻。家乡海边的礁石上多有丛生,纤细蓬乱,如绒毛。这种小石花菜成片地覆于礁石上,又称岩衣。还有种大石花菜,有二三寸高,高者近尺,紫红色,丛生直立,呈开枝散叶状。
石花菜附在礁石上,涨潮时,它藏身在水底下,退潮时,才能看到岩石上的石花菜。海边的人讨小海,捡了螺呀贝呀,顺便用铁铲在礁石上刮下些“岩毛”来。石花菜刮不完,一有大潮来,又会长出新的。福建一带的海边,渔民也常去铲石花菜,采后为了让石花菜重新长出来,在铲过的地方还要抹一层石灰水。我的家乡有漫长的海岸线,长度占浙江的四分之一,不愁采不到石花菜。民国时杭州举办西湖博览会,曾派专人来浙东台州采集海参、海石花(石花菜)、幽灵水母、海豆芽等标本。可见,家乡的石花菜,早就名声在外了。
谢灵运有诗云:“扬帆采石华,挂席拾海月。”东晋的诗人已知道石花菜的妙用。南宋林洪的《山家清供》中讲了一道清雅的饮品,叫素醒酒冰:“米泔浸琼芝菜。曝以日。频搅,候白洗,捣烂。熟煮取出,投梅花十数瓣。候冻,姜、橙为鲙齑供。”以淘米水浸泡石花菜,清洗干净,煮熟后取出,投入梅花花瓣。冻结后,冷凝成晶莹剔透的醒酒冰。实在是风雅!
明代也有以石花菜做冷饮的记录,明代饮食大全《竹屿山房杂部》中记载:“璚枝洗甚洁,用水煑,调化胶。加退皮胡桃仁或赤砂糖和内。盛盆器,冷定切用。又名石花菜。”煮成胶状的石花菜,加上胡桃仁和红糖,口感更甜蜜,营养也更丰富。虽说不如林洪的梅花醒酒冰风雅,但是别有朴实可人的滋味。明代小说《西游记》中,唐僧历尽千辛万苦,终于从西天取经归来,御弟唐皇李世民宴请他。国宴上,也出现“石花仙菜,蕨粉干薇”。
日本有一种叫“寒天”的美食,以石花菜搭配红豆、羊羹。因有清热燥湿、清肺润肠、凉血降火之功效,故名。石花菜据说能治瘿气,《广东新语》记载:“一名石花。以作海藻酒,治瘿气,以作琥珀糖,去上焦浮热。”所谓“瘿气”,就是颈前喉结两旁结块肿大。石花菜的口感如燕窝,故人们还赐石花菜另一美名——海燕窝。
石花菜带着大海的气息,既咸又腥,要在清水里反复浸泡,反复搓洗,在太阳下反复暴晒,才能去除它浓重的海腥味和咸味。经太阳暴晒后,石花菜的颜色由灰白或暗红,变为象牙白,不过样子还是一团乱麻。
干的石花菜很会发,家乡人称之为凉菜。半两重的凉菜,要加十斤的水,把凉菜用大火煮滚,小火慢熬,煮的过程不能盖上锅盖,为的是将腥气随着热气挥发掉,用纱布过滤掉杂质,放在一边,等着它慢慢变凉。变凉后,就会凝结成果冻般晶莹剔透的膏体,有种玉质的温润感和透明感。这种石花做的冷饮在各地有不同的名字,广东潮汕叫海石花,福建泉州叫石花糕,爱美的闽南姑娘过滤后剩下的草渣,当面膜敷脸,能清脸上油腻。
用铜勺把大盆里的凉菜膏舀入小碗,在晶莹透明的膏体上,滴几滴薄荷汁,加点白糖、蜂蜜,撒几粒桂花,舀上一勺,放入嘴里,清凉的膏体好像坐着滑梯从喉咙一路滑到胃里,滑嫩又清凉,什么热气、暑气,都被凉菜膏浇灭了。凉菜膏是深海果冻,是消暑解渴的神器,比龟苓膏好吃多了。它有龟苓膏的滑嫩清凉,却没有龟苓膏的苦涩之味。
除了当饮品,石花菜还可做成酱菜。汪曾祺写过一种麒麟菜,即大石花菜做的酱菜。“有两个烧饼钱就可以买一小堆,包在荷叶里。麒麟菜是脆的,半透明,不很咸,白嘴就可以吃,孩子买了,一边走,一边吃,到了家已经吃得差不多了。”山东青岛还有凉拌石花,把胶质的石花菜刨成粉条,与黄瓜丝、鸡肉丝等拌成凉菜,或者倒入酱醋、蒜泥吃。
过去家乡的集市,有凉菜和仙草卖,主妇会买一点回家,在家自做凉菜膏。有一年夏季,父亲不知从哪里搞到一点凉菜,每天取一撮装入热水瓶中,灌满水,让凉菜自动泡发,泡好后,用纱布过滤掉凉菜渣,结成果冻状,再加点薄荷,就是美味的消暑饮品。凉菜膏怕油腻,热水瓶里不能有一丝油渍,否则,凉菜膏就冻不成形。那个夏天,不用出门,就可以吃到土制冷饮,爽得很。有时与小伙伴在外面疯玩,在柳树上粘知了、在小溪里捉鱼虾,玩得一身汗,回到家,捧起一大碗凉菜膏,咕嘟咕嘟喝下肚,真是透心的清凉啊!