300多年前的宫廷菜里，竟藏着浓浓“粤味”！
“还原本味”
“精工细作”
“追寻鲜味”
乍听起来，这些关键词说的可不就是粤菜吗。其实，以精细的烹饪方式还原食材本味，不仅是南方粤菜的烹饪理念，也是北方厉家菜遵循的原则。近日，清宫御膳料理厉家菜第二代传承人厉晓麟，联同“粤菜教头”林振国，在澳门银河酒店氹仔渔村带来一场“四手联弹”。
为了再现传统粤菜风味，广州博物馆曾携手中国大酒店推出“消失的名菜”系列，将博物馆里的“广州原味道”呈现在食客面前。而在澳门银河酒店氹仔渔村，你不仅能品尝到精工细作的粤菜“本味”，还能一尝以宫廷风味为特色的“厉家菜原味道”。
【寻本】
300多年前的宫廷菜里藏“粤味”
“厉家菜集宫廷菜和北京菜于一体，而宫廷菜和粤菜其实很相似，都是通过精工细作体现食材的本味。”说这句话的，是清宫御膳料理厉家菜第二代传承人厉晓麟，其父亲厉善麟（厉家菜创始人）的祖父厉子嘉是清朝同治光绪年间的内务府大臣。
清宫御膳料理厉家菜第二代传承人厉晓麟（右）。
厉家菜传下来的菜谱中，共有近900道宫廷菜，可是现在能做出来的只有两三百道。“因为有很多食材都找不到了，比如康熙皇帝喜欢吃的各种山珍，又譬如清宫规定只用50斤的猪，这种猪的特色是皮薄、没有奶味、肥瘦适中，现在要找50斤重的猪不难，但是猪的品种，养殖方法都已经大不相同，所以也很难完全呈现以前的味道。”厉晓麟解释道。
食材难寻，但烹饪方法可以传承。在广州，为了让传统粤菜风味再现，自2020年起，中国大酒店推出“消失的名菜”系列，让食客品尝到不少“广州原味道”。而为了让宫廷菜的风味得以流传，作为厉家菜的第二代传承人，这位北方名厨同样不遗余力。
“炉肉火熏白菜”。
“炉肉火熏白菜”是深受历代清宫皇帝喜爱的一道宫廷菜，也是厉家菜的代表作。最让人惊艳的是其丰富的口感层次：猪皮糯而Q弹，肥肉入口即化，瘦肉嫩而有汁。须知这道菜得经过先煮再烤、烤完再蒸等工序，共花费10个小时才能完成。可见，粤菜讲求的“食不厌精脍不厌细”，在厉家菜里同样得以体现。
除了“主角”猪肉，“配角”熏白菜里也隐藏了与粤菜相近的味道。古汉语中，“熏”意为“灼”。“灼”的烹饪方式分为“油烫”和“水烫”。为了激发白菜的鲜甜度，师傅先用油烫之，再用水灼“涮”掉油分，最后才以高汤入味。其风味如何？用“粤菜教头”林振国的话来说，便是“一开始觉得味道很淡，但后来慢慢回甘，蘸一些酱油再尝，味道非凡，完全体现了宫廷菜渊博的烹饪方法。”
【寻鲜】
“京味”“粤味”，都爱这些“鲜味”
正如前文所述，厉家菜与粤菜的相似之处不仅在于“还原本味”“精工细作”，也同样“追寻鲜味”。
厉家菜有道菜“青蛤丸子”，是用青蛤肉做成小丸子清蒸而成的，鲜味全浓缩在那颗如小珍珠般的丸子里。“唯有5年以上的野生青蛤，肉质才够肥美，鲜味才饱满。但现在野生青蛤已经很少见了，所以厉家菜从1985年开业至今只做过一次。”厉晓麟说。
“京味”龙虾。
“小鲜”难寻，幸好可以选择的“大鲜”有不少。在澳门银河酒店氹仔渔村的晚宴上，厉晓麟带来厉家菜的另一道经典菜式——“京味”龙虾。5斤重的鲜活澳洲龙虾，搭配莲藕、木耳、黄瓜和京葱，配合宫延烹调手艺炮制而成，龙虾肉质刚好断生，让收藏紧密的清甜味被充分激活。
当然，鲜味不仅源于海鲜。晚宴中的前菜“鸽松菜包饭”，鲜味源自被磨碎的青豆，以及切成粒的马蹄、冬笋、香芹、冬菇和扇贝肉，加上少许辣椒油一同炒制，味道咸、鲜、辣交杂。不得不提的还有这道菜的主角——厉晓麟特意从北京带来的“京西稻米”。据悉，京西稻米是康熙南巡时从南方带到北京的，在北京西山栽种，以西山玉泉水浇灌培育而成。“北京农科院为了保留京西稻米的种子，每年都会在试验田种上一些，但市场上并无流通。”
鸽松菜包饭。
不得不说，由乾隆皇帝命名的“天下第一泉”浇灌长成的京西稻米，不仅珍贵，而且香味甘甜，特别有嚼劲。搭配育龄35～40天的乳鸽肉，丰富的口感让味蕾体验应接不暇。
【寻味】
善用百味，方能成就粤菜可口味
厨师要找到好食材不容易，而在身为澳门烹饪协会理事长的林振国看来，厨师拥有分辨食材的能力更是难能可贵。“哪种是养殖的，哪种是野生的，（食材）原本的味道是怎样的？年轻厨师懂得这些，对于未来发展尤为重要。”
众所周知，澳门的渔获特别丰富，因此很多家庭作坊都会自己制作虾酱，澳门的别名“咸虾垺”便是由此而来。时至如今，澳门还保留不少家庭作坊，当中有间名为“广兴隆”的百年老店，制作的虾酱以香滑浓郁见长，不少粤港澳名厨都会购之用于入馔。林振国特意选用这款虾酱，为澳门银河氹仔渔村带来“虾酱花胶焖鸡”。
虾酱花胶焖鸡。
花胶和虾酱的搭配很少见，从业60载，见多识广的林振国料理干货得心应手。“就是因为少见才做的。”他霸气地说。以百年老字号虾酱焖台山赤嘴花胶和200日龄的骟鸡，鸡肉香浓嫩滑不在话下，花胶胶质感更是丰厚得黏嘴。咸鲜的虾酱与花胶完美融合，滋味浓郁却不咸口，反而惹味得很。难怪广东省烹饪协会副会长、白天鹅宾馆原副总经理彭树挺用5个字评价这道菜——“艺高人胆大”。
很多人担心虾酱的味道会把花胶的鲜味抢去，林振国的高超之处就在于能把两者融合得非常完美。“有的厨师为了迁就客人的口味，不敢放太多盐，也不敢放太多糖，结果味道越做越薄，让食材失去原本的风味。我们用调味料很狠，就像虾酱够咸，就更要大胆放糖。大咸大甜，反而会达成一种平衡，味道才会可口。”
这些鲜味粤味浓
古法蒸野生笋売鱼
仿照传统粤菜“麒麟玉树鸡”，这道“古法蒸野生笋壳鱼”选用从马来西亚运送来的5斤重笋壳鱼入馔，以“麒麟”（即去骨起片）的做法炮制，梅花间竹般夹入姜片、火腿片、菇片一起蒸熟，佐以白豉油调味，让鱼肉鲜上加鲜。
鲜虾荷叶饭
澳门银河酒店氹仔渔村的基围虾最是出名。据传，有个厨师来氹仔渔村吃饭时闹了个笑话，他看到基围虾个头那么小，便嚷嚷说“这不是基围虾，要退货”。实则，盛产于斗门以及珠江口一带的基围虾，虽然小小一只，但肉质特别嫩滑，比很多大海鲜都更鲜甜。林振国选用本地基围虾，佐以鲍汁及其他配料烩饭，饭粒带有荷叶的清香。
野生红菇陈皮炖澳洲青边鲍
南澳水域洁净无污染，所出产的青边鲍肉厚爽滑，辅以野生红菇煮汤，鲜甜无比，加入老广最爱的陈皮更是芳香扑鼻。
