面包、糕点中将禁用这类防腐剂
根据新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不得再用于面包、糕点。
面包、糕点中长期使用的食品添加剂脱氢乙酸钠，近期因安全性相关话题引发网友担忧。根据新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不得再用于面包、糕点。
脱氢乙酸钠究竟是什么？为何在面包、糕点中广泛应用？新国标为何对其使用作出调整？在新国标实施前，含有脱氢乙酸钠的面包、糕点是否还能食用？
脱氢乙酸钠是什么？
脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，具体来说是防腐剂，由于它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，而且价格低廉，因此被广泛运用在食品领域。
脱氢乙酸钠的适用范围比其他防腐剂宽泛，一般的弱酸类防腐剂苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，都需要在酸性环境下，才能最大限度发挥抑菌功效，而脱氢乙酸钠的抑菌效果几乎不会受到酸碱度影响。
调整使用范围而非禁用
对于一些网络营销号或自媒体博主表达的“脱氢乙酸钠被禁用”这一观点，科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋表示，“这完全是歪曲、误读。事实上，这次只是调整了脱氢乙酸钠的使用范围，并不是禁用。”
据了解，我国2014年版本的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5~1.0克/公斤（以脱氢乙酸计）。
2024年3月，国家卫生健康委发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/公斤调整为0.3克/公斤。新版标准将于2025年2月8日开始实施，有1年的过渡期。
“可见，脱氢乙酸钠依然是允许使用的食品添加剂，可以用在腌制蔬菜、发酵豆制品、熟肉制品和复合调味料等食品中，还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠，这恰恰说明，合理使用脱氢乙酸钠依然是安全的。”阮光锋说，“这种范围和限量调整都是正常的管理措施调整，如果真的有害，那就不会给过渡期，也不会继续允许使用在其他食品中了。”
至于为什么会对脱氢乙酸钠进行调整，据国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波此前公开介绍，根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研，我国修订了脱氢乙酸钠的使用规定。
资料显示，国家食品安全风险评估中心认为，对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
阮光锋表示，这些年来，对于脱氢乙酸钠的毒理研究有一些新的发现。而且，我国烘焙食品的消费量在逐步提升。以前大家吃烘焙食品少，现在大家生活发生了很大改变，有九成以上的消费者每周都会购买烘焙食品，吃得多了。
还有一个很重要的原因，其他的可以用的防腐剂还有很多，比如苯甲酸钠、山梨酸钾等，不用脱氢乙酸钠也不影响产品生产。所以，这回就做了调整。
食品添加剂的安全性和哪些因素有关？
“食品添加剂的安全风险大小，除了和这个化学物质本身的毒性高低有关之外，还和暴露量有关，就是这个成分消费者实际上一次吃进去的数量，以及一年当中吃的频次。脱离剂量来谈毒性是没有意义的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红说，正因为糕点类产品一年中吃进去的总量较大，而奶油、腌菜等吃的总量较小，所以对糕点、面包产品的食品添加剂，就要比奶酪、腌菜等产品进行更严格的管理。
范志红表示，使用食品添加剂是为了改善食品品质、保障安全健康。致病微生物会在食物看起来变质之前就造成细菌性食物中毒，一些细菌产生的毒素可致病致死，很多霉菌毒素具有致癌、致畸、致突变性，给人类带来的健康风险更大。合理使用食品防腐剂，正是为了降低微生物给人类健康造成的危害风险。
“食品添加剂的使用会根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量，这些都是正常的管理调整，在新国标实施前，含有脱氢乙酸钠的面包、糕点只要是合规生产，仍然可以放心选购。”阮光锋说。
出品|民生周刊新媒体部