张瑞威：稻米种植的全球史
稻米是现代人类的主要粮食。既然农作物相同，种植方式和农家生活便自然相近，包括在每一个春天，地球上所有国家的种植稻米的农民都在焦急地等待同一事情——第一场大雨。天降甘霖，农民便可以将秧苗移插到大田里了。
哈蒙德（WinifredG.Hammond）把这种心情，通过虚构的人物活灵活现地表达了出来。她说，如果你到了印度，你可能见到辛格先生正在巡视他的稻田。稻田的泥土早已被太阳晒得干涸到即使犁头也翻动不了的地步。辛格先生拾头望着灼热的天空，喃喃自语：“唉!什么时候才下雨？只要下雨，我便可以立即插秧了。”他的太太和儿女待在泥草盖搭而成的屋子内。在4、5月时，热浪逼人，除非在早上和晚上，大家都避免进行不必要的户外活动。当辛格先生进屋，辛格太太问道：“看不看得到云？”他摇了摇头，说：“还没有。让我们一起祈祷下雨吧!”
在印度数千里外的韩国，蔡先生有着类似的心情。他走到门口，打开门，向外面地上的雪张望，他想，雪减少了，很快便会消失了。他关上门，对太太说：“我想我们可以明天移秧，今年的春天来得迟，已经是5月中旬了。”蔡太太张大眼睛说：“每天夜晚仍然会结霜，把秧苗都冻住了。”蔡先生回答：“就是这样啊!我现在每晚都出去在培田上洒水保温，好让秧苗不会冻坏。每天早上又把水放走，好让阳光的热力不会被水减弱……”
在菲律宾群岛，克鲁兹先生跟他的孩子们说：“今日带上那头懒惰的水牛，将它在河中洗擦干净，明天它要工作了。到时我会用一根绳子穿过它的鼻孔，驱使它在稻田上走呀走。已经下雨了，是时候移秧了。”孩子们都很高兴，嚷着明天跟爸爸一同下田。克鲁兹笑着说：“可以，可以，我们一起去，到时我牵引水牛在田上拉着耙来回走，你们两个可以骑在牛背上呢!”
不止印度、韩国和菲律宾群岛，还有中国、缅甸、泰国、日本和印度尼西亚等，只要是种植稻米的地方，农民的日常担忧都大同小异。他们最担心天气——春天会否迟来抑或太冷？雨水会否太少或太迟？会否有洪水把农作物冲走？……
在20世纪的大部分时间里，农业和经济被认为是两个独立且不相关的概念。即使没有人否定农业的重要性，农业也往往被排除在有关经济发展的讨论之外。20世纪初的中国，正处于强敌环伺的国际环境中，中华民国政府认为国内的粮食生产尚不能自给自足，一旦开战，粮食不足的问题，便会对国家构成安全威胁。政府于是将目光投向农业改革，邀请了卜凯等外国农学专家来到中国，帮助开发高产的水稻和小麦品种，以求养活更多的人口。尽管政府意识到农业的重要性，却认为农业无关乎国家的现代化。对政府来说，现代化是以工业为基础的，尤其是重工业。
在国策上追求粮食自给自足，不等于中国的农村是自给自足的单位。陶尼（RichardHenryTawney，1880—1962）在1932年的研究指出，中国农民对农作物的选择，并非单单为了果腹，更重要的是针对市场所需。在山东，农民尽量将小麦卖出，而自己吃较廉价的高粱，这个情况也见于四川省成都市。他又利用卜凯在中国各地调查的共2866个农场的数据，得出53%的农产品是卖到市场的，其中包括超过1/3的水稻，1/2的小麦、豆类和豌豆，2/3的大麦，以及3/4的芝麻和蔬菜等。陶尼的结论是，在中国，无论是棉花、茶叶、烟草和丝绸等经济作物，还是粮食作物，主要都是为了出售而种植的。
西奥多·舒尔茨（TheodoreSchultz，1902—1998）也质疑农民对市场活动一无所知的说法，问道：“读写能力意味着什么？”他认为即使农民是文盲，也不等于他们对投资和回报缺乏敏感度。舒尔茨指出，在世界上每一个国家，甚至那些被西方视为落后的地区，农民都会对市场做出反应。例如，中美洲危地马拉的帕纳哈切尔（Panajachel）地区，地处偏远，以耕种为主，但从来不是自给自足地孤立地存在，而是紧密地融入更大的市场。该地的农民勤俭持家，也精于交易。他们将农田租出，或将庄稼卖掉，换取金钱，好让他们在市场上换取家庭日用品或农具。美洲原住民也是如此，他们会在自己耕作与做他人雇工之间做出理性的比较。同样地，20世纪20年代和30年代印度旁遮普（Punjab）邦的棉农，与他们在北美的同行一样，会因应市场需求的变化而做出生产的改变。
罗友枝（EvelynRawski）表明，市场状况甚至影响了一千年前中国农民对农产品的选择。占城稻这种耐旱的早熟稻品种，在11世纪前期已经被引进中国，促成了华南地区如广东和福建的双季稻种植。虽然占城稻有种种好处，这一新的稻米品种却无法打入江南的农业生态系统。苏州的农民还是宁愿继续种植粳米。这种本地稻米虽然种植时间长、产量低，却在市场上得到了更好的回报。
自16世纪开始，中国水稻的产量有了长足的增长，其背景不是人口压力，而是海上贸易。首先是日本发现银矿，导致中国东南沿海省份（尤其是浙江和福建）的商人纷纷利用帆船，满载丝绸和瓷器，开到长崎，以求交换白银。这突如其来的蓬勃繁荣的私人海上贸易，突破了朝贡贸易的常规，被明朝禁止，而海商被视为私客甚至海盗。但利益当前，帝国的禁令无法阻止白银贸易。占据马六甲海峡的葡萄牙商人，马上占据澳门，充当中国和日本之间的贸易中介人。当时中国白银的来源，除了日本，还有菲律宾群岛的马尼拉。当地不产白银，但当1565年西班牙人占据马尼拉后，便利用这个港口发展对华贸易，出口他们得自美洲新大陆的白银。到了18世纪，日本的白银矿藏已经所余无几，而西班牙的海洋帝国也走向衰落，但英国东印度公司乘时接棒，把公司从欧洲赚取得来的白银运到中国广州，交换茶叶。
明清的长程米粮贸易是从蓬勃的海上贸易中发展出来的。在白银贸易下，中国东南沿海城市都成了国内丝绸、瓷器和茶叶出口的总汇，也是外国白银进入中国的港口。城市的经济规模扩大，不断从本省农村和邻近省份补充劳动力。无论是本省的，或者新到来的人口，都变得比以前富裕。他们逐渐放弃吃粗粮的习惯，餐桌上改放更有体面的稻米。正如安部健夫所言：“只要把一般人的想吃更好吃的东西的欲望看作问题，米谷就的的确确是不足的。”邻省的农民，针对这个庞大的新兴市场，纷纷投资和发展种植廉价稻米，再利用大江大河转运到这些沿海商业城市。在这个发展势头下，长江流域和珠江流域的米谷贸易便因而蓬勃起来。
中国对大米需求的增加和发展是与世界其他地方同步发生的。1670年英国殖民者在北美洲东南沿岸的南卡罗来纳建立查尔斯镇（CharlesTown），并开始在当地种植稻米，作为从欧洲新来移民的粮食。不过由于缺乏经验，以及资源投资有限，早期的稻米种植点多选择在不受涝害影响的高地。缺点是收成不多，仅够应付本地的需求。随着查尔斯镇的发展，以及更多拥有经验的欧洲稻农的到来，在18世纪头十年，稻米已经成为南卡罗来纳的最主要农作物。不过南卡罗来纳稻米的真正发展，是1731年英国国会容许从南卡罗来纳出发的英国货船装载稻米到达欧洲。这个弛禁命令，让南卡罗来纳的农民看到了潜在的庞大的海外稻米市场，开始花费巨额金钱和大量人力，在低地修筑灌溉系统，种植水稻。果然，1731年后，南卡罗来纳的稻米出口持续增长，而1760—1780年欧洲的农业失收，更把这个美欧的长程稻米贸易推到新的高峰。为了投入更多劳力、增加产量，南卡罗来纳从西非输入大量黑奴。1770—1775年，到达南卡罗来纳的非洲黑奴，40%都是从事稻米耕种的。在1785年一艘抵达查尔斯镇的从事黑奴贩卖的货船上，船主广告中便写着船上的黑奴都是勤力和精于耕种稻米的。
供应欧洲市场的也有来自印度孟加拉（Bengal）地区的大米。1820年前，孟加拉地区已经成为欧洲主要的稻米进口地区。1912—1913年，孟加拉地区的大米出口超过一千万英担（cwt），约相当于五亿千克。进口国家和地区包括锡兰、英国、法国、德国、毛里求斯、东非、南美、西印度群岛和阿拉伯等。不过，并非所有的孟加拉大米都能达到市场要求的质量。孟加拉大米大概可以分为三种。第一种叫aush，是耐旱的早熟稻米品种，4月至5月播种，生长期只需100～120日，7月至9月便有收成。不过aush质量低下，不大能在市场出售，所以多是作为耕种者自己食用的品种。第二种叫boro，在潮水涨落的地方种植，12月至2月播种，4月至5月收成。与aush一样，boro同样是粗粮。第三种是aman，是秋冬品种。aman的特点是它需要悉心栽培，不过在市场上，与前两种品种比较，aman的质量是最高的，也最受市场欢迎。
总括来说，自16世纪开始，在地球的热带和亚热带地区，包括中国的华中和华南地区，稻米的产量大大增加。对于这个现象，我们不应单纯用人口压力来解说。稻米的商品化，是愈来愈多人放弃杂粮的表现；而食用稻米，不单是因为口感问题，更是一种社会地位的表示。所以，1958年的广州人，即使在困难的日子里，也不大愿意吃番薯。同样的情况是，在2010年，当印度尼西亚政府呼吁人们多吃稻米以外且较为高产的碳水化合物（包括玉米、西米、木薯、番薯、土豆等）时，印度尼西亚社会有很大的反应。一个23岁的印度尼西亚学生对记者说：“我早餐、午餐和晚餐都是吃米饭的。”“如果我不吃米饭，便觉得自己什么都没吃过，我还可以吃什么东西?”记者很清楚问题的关键——在传统的印度尼西亚社会中，稻米是尊贵的餐桌主粮，不像木薯那些根茎类杂粮带着贫穷的含义。
（本文选摘自《想吃好的：明清中国的稻米种植和消费》，张瑞威著，北京师范大学出版社2024年5月出版，经授权，澎湃新闻转载。）
