产业升级,家乡人期待李庄烧鸡“飞”更远
“烧鸡是老家的味道,也承载了我的乡愁。家乡质朴的民风、浓浓的乡味全都融入到烧鸡的一缕熏香中。”现已定居北京的周建新,在李庄二村出生长大,提到“李庄烧鸡”倍感亲切。他和同样定居北京的老乡姚广辉,希望“李庄烧鸡”这张名片能成为区域公共品牌,随着产业发展能形成标准化建设,让家乡的美味传四方。
品牌、标准化,这几乎是李庄人对烧鸡的共同期待。
记者 高松 邱明 郑军
作坊式生产
制约了产业规模
受制于加工方式传统,长久以来,李庄烧鸡以作坊式生产的现做现卖为主。在熏香突出的共同特征之下,每家店又形成了各自特点。“家庭式的传承让李庄烧鸡工艺完整保存了下来,但是也制约了其产业规模。”李庄烧鸡协会秘书长辛效平介绍,为加快产业发展,做大做强“李庄烧鸡”品牌,2023年8月26日,在郯城县、李庄镇党委政府的关心下,成立了李庄烧鸡协会,迈出了产业化运营的重要一步。
据不完全统计,目前李庄镇有烧鸡门店100余家,全临沂市挂着李庄烧鸡品牌的门店不低于600家,平均每10家熟食店里就有4家挂着李庄烧鸡的招牌。
“目前李庄烧鸡的主要销售形式是鲜食,但这种零散加工无法保证产品品质,品牌容易被某一门店的个体事件伤害。”辛效平说,李庄烧鸡起源在鲜食,但随着消费者对产品质量要求越来越高,在保证口味正宗的同时,有必要让从业者遵循统一的标准,或者至少设立一个起点,销售的产品不能低于这个起点。
公共品牌创立相对容易,但如何使用、维护,是摆在协会及从业者面前的一道难题。“远的可以借鉴兰州牛肉拉面,近的可以参考沂南县大庄烧鸡等经验。”有从业者表示,兰州牛肉拉面从地方美食走向全国乃至海外,提供了典型范例；相隔不远的沂南县大庄镇,把烧鸡做成了有包装、耐储存的特色商品,可以通过电商等渠道卖得更远。但有别于一碗拉面就能支撑起店面,李庄烧鸡的线下门店销售,一般是与其他熟食、卤味一同铺货,这就需要创立自己的特色,比如与李庄猪蹄、麻花、锅饼“捆绑”经营。
突破技术阻断
探索工业化之路
“相对于线下规范,线上推广需要投入更多的精力。”现居河北的王金昌说,小时候逢年过节才能吃上烧鸡,现在想起来也是鲜香诱人。但是注重鲜食的李庄烧鸡受制于保存期短,特别是到了夏天不耐储存,要想占据更大的市场,李庄烧鸡要走上工厂化、规模化生产。
突破技术阻断,是李庄烧鸡走上产业化道路的重中之重。熏香独特,这一核心卖点在规模化生产时是一道不易愉悦的障碍。“传统的加工方式繁琐,有的工序难以用机器取代。”辛效平介绍,李庄烧鸡制作过程中,在清洗阶段就很繁琐,需要反复清洗,将血水洗净做出烧鸡才不会腥。接下来的“别烧鸡”环节很考验技术,需要先把鸡竖骨拿出来,然后将鸡翅别入嘴中并旋转,再把两只鸡腿放入鸡肚,才能固定成别致的卖相。“别”好的烧鸡还要进行二次清洗,再煮制、晾晒、上色、熏制,完成后再用老汤浸泡才能完成全部制作。此外,要想产品保质期长,常规的杀菌工艺对口味会有影响。所以说,要优化加工工艺和设备,才能实现李庄烧鸡的工业化之路。
可喜的是,目前李庄镇已经有多家企业在探索工业化之路,并且在个别关键环节已经掌握了相关技术。“政府搭台、企业唱戏,这次烧鸡文化节的举办,就是一场尝试。”李庄镇党委副书记、镇长庄峰表示,借助文化节活动,当地将深挖特色美食文化,依托李庄烧鸡良好的产业资源,握指成拳,助力其形成完整的产业链、供应链、价值链,形成优势产业集群。