江南大学徐岩：酿酒“地域生态依赖”的科学在哪里？
来源：好酒地理局
明明是同样的工艺流程，换了一个地方，酒的味道就不一样了。其中的原因很复杂，但主要是微生物的“锅”。
本届酒业创投大会期间，江南大学副校长、博士生导师徐岩解释了酿酒“地域生态依赖”的科学原理。
|对神秘而复杂的酿酒微生态进行科学解析，是徐岩教授团队孜孜以求的目标，着眼于当前，研究更多是为了揭示地域与风味的关系奥秘。图为徐岩在2022酒业创新与投资大会上做主题演讲。
据他介绍，在发酵食品大家族中，论及发酵过程的复杂性，白酒基本处在金字塔顶端。因此，随着科学技术的发展，酱油、奶酪等发酵产品，基本已经突破地域生态的依赖，但白酒还不行。
众所周知，白酒采用固态发酵法，发酵过程是在开放的环境中进行的。因此，从原料、酒曲、窖泥，到生产环境和操作手法，影响酿酒微生物的因素又多又不可控。
当我们谈论一个产区，往往会关注它的地势、地形、温度、适度等自然条件。容易忽略的是，自然条件的差异，又将造成微生物特征的差异。
在中国境内，白酒的优势产区分布在不同纬度、不同地势、不同的地形和地貌，展现出丰富的多样性。即便仅从纬度因素考虑，也存在巨大的差异。
根据徐岩团队的统计和调研，清香酒的优势产区，分布在北纬35～36度；浓香型优势产区，分布在北纬26～34度；酱香优势产区，主要在北纬24～29度；米香型则在北纬20～26度。
产区之间巨大的地域跨度，造就彼此之间不同的微生物特征。
｜不同地区代表性酒厂发酵采样示意图，采样点用圆点标记，不同颜色圆点代表不同白酒香型，括号中的数字表示样本量。基于实验预算、研究深度、采样便捷性等考虑，最终选择了酱香、浓香、清香等典型香型代表企业的403个发酵样品。
徐岩团队在黄河流域、长江流域，以及赤水河一带，选取了403个发酵样品，其中包括101个清香酒样、98个浓香酒样，以及204个酱香酒样，对比了其中81种风味化合物（37种酯、11种醇、9种酸、7种醛，以及17种芳香族或杂环化合物）的挥发组分。
不同区域，挥发性成分的巨大差异，被视作白酒产区地域微生态酿造优势的新证据。
徐岩团队还发现，不同香型产区区域微生物形成明显的分类簇，真菌群落差异较大，细菌群落差异相对较小，优势真菌对于香型产区变化更为敏感。
此外，不同香型产区发酵真菌结构具有纬度依赖的生态特征，且真菌-细菌相互作用对特征风味形成的贡献最大。