再喝啤酒时，你细品有没有青藏高原的味道……
来源：好酒地理局
你爱喝啤酒吗？酿造啤酒时，需要加入一种我们很熟悉的发酵剂——酵母。
|显微镜中看到的酿酒酵母
没错，做面包或蒸馒头时，用的也是它。
作为一个古老的酒种，根据发酵工艺的不同，啤酒有艾尔啤酒和拉格啤酒之分。前者采用上层发酵，大部分精酿啤酒，都是采用这种方式；后者则是底层发酵，我们熟悉的皮尔森、德国黑啤，以及大部分工业化量产的啤酒，都由拉格法酿造而成。
神奇的是，拉格啤酒的野生酵母“祖先”，竟然诞生于青藏高原。
中国科学院微生物研究所研究员、中国科学院大学教授、博士生导师白逢彦告诉我们，源自青藏高原的S.eubayanus菌株，已被证实是拉格啤酒酵母的野生亲本。
而S.eubayanus的传播，或许与丝绸之路有关。
有一种推测，来自西藏的S.eubayanus通过丝绸之路传播到欧洲，在德国巴伐利亚地区与艾尔啤酒酵母杂交，于是诞生了耐低温的拉格啤酒酵母。
过去10年，中国一直是世界第一啤酒产国。2022年，中国规模以上企业啤酒年产量已达到3568.7万千升。然而，中国啤酒生产却面临“卡脖子”的问题，即：严重依赖国外酵母菌种。
白逢彦告诉我们，在很长一段时间，商业啤酒酵母株系繁多，却没有一株中国本土菌种。法国Fermentis和加拿大Lallemand生产的活性干酵母，占据了中国90%的精酿啤酒酵母市场。
|白逢彦教授多年来致力于用更新了酵母菌的总体分类框架，并澄清了拉格啤酒酵母和酿酒酵母驯养种群的东亚起源。图为白逢彦在2022酒业创新与投资大会上做主题演讲。
关于本土菌种的筛选，于是成了“急活”。
白逢彦教授团队利用麦芽糖(maltose)和麦芽三糖(maltotriose)利用能力测试，完成了3600余株菌种的测试，筛选出亲本菌株362株。
通过杂交育种，团队已经培育出可用于酿造小麦类、IPA类、世涛、拉格等10余种不同风格啤酒、性能优异的中国本土酵母菌株。
“这些中国本土菌株在11度酒精度下的生长能力，发酵速率、果香及花香风味物质产生能力等方面均优于国外商业菌株。经过1年不间断的传代培养，发酵性能已趋于稳定。”白逢彦说。