面粉枣：哨声中的香甜记忆
漳州民间美食——面粉枣
郑宝珍在炒制面粉枣。
在过去物资相对匮乏的年代，许多漳州人远远听到水壶烧开发出的悠长哨声，就会忍不住拐进小巷，在小摊前来一碗热气腾腾的面粉枣，暖暖胃。
哨声来自一把特制的开水壶，摊位已传至第四代传人郑宝珍手中。她女承父业，是漳州市非物质文化遗产——面粉枣的唯一传承人。百年小吃，心却不老。最近，漳州面粉枣被中国烹饪协会列入中餐特色小吃名录，郑宝珍也将路边摊搬进漳州古城。
一碗香浓四代坚守
一手端着一碗调好的面粉枣粉，一手提起特制的开水壶，郑宝珍的动作熟练且从容，倏忽冲出的滚烫水流与面粉枣融为一体，葱香、油香、芝麻香喷薄而出。
漳州的民间美食面粉枣，在厦门、台湾、山西、北京等地被称作面茶，以面粉为主料，其他原料有所区别，各有特色。“将面粉炒熟，加上炸好碾成末的油葱、花生、黑芝麻等配料，最后撒入白糖，混匀即可。闽南话叫‘面粉做’，音译成普通话就成了‘面粉枣’。”郑宝珍介绍，面粉枣的来源多为民间传说。
传说明代戚继光入闽时，他的部队随身带两种干粮，其中一种就是“布袋炒面”，走到哪里吃到哪里。嘉靖四十五年（1566年）春，倭寇再次入侵闽南，知府成庆和戚继光联合击败倭寇，老百姓为追击倭寇的戚家军准备“布袋炒面”，家家各显其能，奉献爱心，制作成流传至今的面粉枣。
在郑宝珍店里有一把特别的烧水壶，壶嘴细长窄小，壶里有个哨子，水烧开时会发出如同吹哨子一样的响声。“壶是定做的。冲的时候，尽量拉开壶嘴和碗的距离。如此高冲，水流才有劲，直冲碗底，底部的粉才会熟。”她说，面粉枣制作简单、价格低廉又营养美味，既可当饭吃又可作为点心，还具有健脾养胃之功效，因此受到当地百姓的喜爱。
面粉枣保质期长，密封后放在干燥的地方一个月都不会变质。过去，还有一些家庭会自己炒些面粉枣，让离漳求学或经商的亲人带着，饥饿的时候可以随时拿出来泡水充饥，那熟悉的香浓是对游子思念家乡的一种慰藉。
后来，面粉枣的制作人吴全在漳州市区售卖面粉枣。20世纪40年代，第二代传人郑清池继承家传面粉枣制作技艺，1956年公私合营后，郑家的面粉枣生意一度中断。
改革开放后，作为第三代传人的郑松淼重操旧业，在新华西小吃街一带摆起了专售面粉枣的小摊。一个小炉，一把水壶，一张小桌，几只小凳，水壶里的水烧开后发出的哨声就是面粉枣独特的标志。
“我12岁就开始帮爸爸炒面粉枣。”郑宝珍说，2000年以后，漳州专门经营现冲面粉枣生意的就只剩他们这一家了。
2010年，郑宝珍正式接手父亲生意，微薄的收入让她连店租都交不起，只能继续摆摊。2019年，漳州古城引进漳州手工艺人，她的面粉枣便落户在古城北京路201号。她说：“再也不用过风吹日晒的摆摊生活了。不过，刚搬过来的时候，很多老顾客在巷子里找不到我，就打电话来询问。”
慢工细活味道传统
时至今日，郑宝珍依旧采用祖辈的制作工艺，延续着面粉枣最传统的味道。面粉枣原料单纯，制作简单。炒制过程中，温度是面粉枣制作最好的朋友。品质的好坏，全在于时间的拿捏。“最讲究真功夫的当数炒面粉环节。一次10斤面粉，要在大锅里不停地炒上一个多小时，得打起十二分精神盯着火候，确保不会烧焦。”郑宝珍说，因为是粉状食物，就算是在酷暑天气，也不能开风扇。
“夏天更是汗流浃背。”她回忆，“我爸爸那个年代更辛苦，用煤炉炒，不但又累又热，而且味道还很刺鼻。炒完一锅面粉，常常累得他手臂都抬不起来。”
面粉随着郑宝珍的锅铲上下翻动，香气扩散到整个房间。经验丰富的她会根据面粉的状态决定什么时候进入下一道工序：搅拌。她将炸好的葱花、花生、芝麻等配料与面粉混在一起，用双手不断搅拌、揉搓，加入白糖混匀，再用玻璃瓶进行多次碾压，使其成为粉末状。如此，面粉枣就算制作完成了。
传统的面粉枣只有面粉和葱头，后来她增加了花生和芝麻。
制作面粉枣虽不复杂，但耗时又耗力，每天上午7点，她就要开始制作，接近中午12点才做好。为了提高效率，5年前，她请机械厂师傅上门一同研制自动炒粉机。如今，机器已升级至第二代。炒粉机能精准把握分寸，高效炒出比手工更均匀的面粉枣。以前辛苦一天的产量，如今两个小时就能完成，做出的面粉枣还是老味道。
随着漳州古城的爆火，面粉枣登上抖音、小红书等一众新媒体。郑宝珍也注册了商标，“不少游客做攻略，专程来买面粉枣，作为伴手礼送给亲朋好友”。
“手工活很辛苦，年轻人大都不愿意干这一行。”她说，店里现在一碗面粉枣售价8元，天冷的时候生意比较好，一天营业额可以达到600多元，扣除各种成本，利润并不高。
在记者采访的过程中，陆续有客人光顾。哨声响起，她娴熟地倒水冲泡，一碗热腾腾的面粉枣很快就上了桌。在郑宝珍心里，顾客的满意，是她坚持的动力。