武夷山，茶人的理想世界？
转自：三联生活周刊
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狂风呼啸，大雨急行。武夷山的那里六号院里，我们一行三人端坐在刘瑞君的茶室，喝着他家的岩茶。汤底浑厚有清凉感，两腮生津迅速，齿颊间令人愉悦的矿物气息久久弥散，是标准的正岩。
和刘瑞君说茶，绕不开北苑贡茶典故和龙凤团茶。作为一个在研究古法宋茶（北苑御焙贡茶）的路上走了十年的治学茶人，刘瑞君牵引着我们的思路，一路从南唐说到北宋，从宋徽宗茶事聊到高僧神秀的“悟茶悟道”。
茶是刘瑞君自父辈起就依仗的生计。刘家两代茶人。刘瑞君除自七十余岁的父亲那里接过岩茶制作技艺外，因兴趣深研北苑御茶，如今更广为人知的身份是北苑御焙贡茶研习所所长，北苑御焙贡茶制作技艺非遗传承人。
诚然，北宋堪称闽北茶的“黄金时代”。如今北宋官办茶叶衙署遗址——北苑御焙遗址，就在距离武夷山100公里左右的建瓯。而立于建瓯焙前村的“摩崖石刻”上则以阴刻楷书记载着当时官焙建筑布局、地理位置等细则。当然，武夷山绝非彼时中心。
现在我们所熟悉的岩茶，较早见于康熙年间的《武夷茶歌》。康熙末年王草堂所作《茶说》，则较早记述了武夷山茶制作工艺，“茶采而摊，摊而摝（lù），香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”采摘、晒青、摊而摇、炒后焙火等大致步骤，到今天依然没有太大变化。
说岩茶离不开“岩”字，而访武夷山，首先感受到的便是“岩”。如果你从建瓯向武夷山方向行进，经松溪、浦城一路而来，可见山势起伏、逶迤绵延，很有些“群山翠作屏”的意思。但辅一进入武夷山境内，山势立马不同。大王峰、三菇岩就在近城区处拔地而起，粗粝的丹霞岩体外露于天地之间，黝黑，高耸，粗犷。
所谓“地者，万物之本原，诸生之根菀也。”武夷山的岩石山体在溪涧、云雾的千百年浸润中，逐渐形成以风化砂砾为主的土壤。和层叠的青苔、灵草、灌木一同生长此间的茶树由此沾染一身泉石气、矿物感，即常说的“岩韵”。
越是核心产区，“岩韵”越能清晰可辨。一般来说，武夷山核心景区76平方公里范围内的岩地所生长的茶树，采制成茶都能被划归为正岩茶，但其实“岩岩不同”。武夷山地势起伏迅疾，坑涧林立、岩壑纵横，除了常说的99岩、72洞、36峰外，还有不同形态的坑、涧、窠等。峭崖侧旁、深切谷地中、倾泻飞泉下，湿度、光照、植被都全然不同，所形成的小气候、山场气变化几乎就在寸步之间。散落其间的茶树亦因此风韵变化，各有特点，如著名的“三坑两涧”中，慧苑坑是落坑茶，自持清凉气息，牛栏坑肉桂霸气，马头岩的茶则相对内敛。更资深的老茶客甚至会精准锁定某些坑涧的指定地块上的岩茶，自然，这也是喝岩茶的乐趣所在。
“茶！与饮客而言，平常事尔！与我而言，是伺候一辈子的日常。”刘瑞君的父亲刘培德1966年就到了武夷山景区内国营茶厂，在武夷山与茶结伴半个多世纪。“别人是放羊，放牛，我放山。”关于自小在坑涧茶山里玩耍长大的经历，刘瑞君如此形容。跟随父亲，刘瑞君几乎“放山”到而立之年。并且在这之后接过了父亲手中的山锄农具和做茶技艺。
刘培德老先生现年已七十多岁，自十六岁时来到武夷山，至今半载。刘瑞君从父亲那接过山锄农具、垦植、管护、采收、加工，传承自儿时跟随坑涧里放山乃至而立经年。
继今年5月末武夷山之行后，我们经过两轮试样，在刘瑞君那里选了两款岩茶上架——老枞水仙和大坑口肉桂。
老枞水仙来自正岩产区的四角岩，属老国营茶厂老茶园。四角岩坐南朝北，茶树依山谷走向顺势而生。因为地处谷地，约莫三点的时候就没有太阳照进来了，这里的老枞水仙滋味由此尤其深幽细腻。大坑口肉桂则来自大坑口的坑口前位置，坐西朝东的坑口临着崇阳溪，是典型的正岩坑涧茶。
四角岩老枞水仙
大坑口的坑口前茶园
因为对茶史、北苑茶事的研究，刘瑞君在做茶上自持一种内敛温和、清和而兼具骨鲠的岩茶审美，追求武夷山茶本真的茶气岩韵。由刘瑞君与父亲亲制的这两款岩茶，本就来自单一山场茶园，经过焙制，岩韵尽显——老枞水仙柔中带刚，枞味清晰可辨；大坑口肉桂香锐味醇，久泡犹存。
“因为新茶的刺激性和直冲喉咙的火气，建议岩茶最好退火一年往上。保存的环境、温度比较稳定的情况下，相信存放时间略长一点的，两到三年的，它的适口性和适宜品饮性会更强。”刘瑞君如此说到。
四角岩树龄六十年往上的老枞水仙是2021年做的，大坑口肉桂是2022年做的，两三年时间，已然退火完成，正是浓醇遒劲，最易品悟山场气息与缥缈岩韵的时候。相信正岩核心出来的茶，立体的茶汤辅一入口，老茶客就能立马明了。
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