匠心不改，“老都一处”的“攻守道”
转自：哈尔滨日报
■本报记者张鸣霄文/摄
“我妈说，这才是她小时候的味道”“这个可是哈尔滨包馅界的鼻祖”……在抖音上，“老都一处饺子”和“老都一处”的话题相关视频播放量近40万次。
作为黑龙江省餐饮业的首家“中华老字号”企业，哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司一直保持着“老人老店老味道”经营理念，守护着百年老字号。近年来坚持“攻守道”、在守正中创新、在传承中拥抱市场的“老都一处”，在竞争激烈的餐饮市场一路“稳扎稳打”。
传承发展百年，饺子馆成为“中华老字号”
老都一处饭店是道里西十三道街上的“显眼包”——大红的门脸牌楼高耸、牌匾高悬；推门进入，前厅古香古色，八仙桌、红木雕花太师椅、老对联，浓郁的中国风让人穿越感十足；一到饭口，一楼和二楼的大厅里座无虚席。
“六七岁时，我爸爸就领我们上这儿来吃饺子，都把我香迷糊了。”妈妈回忆小时候来“老都一处”吃饺子的经历被市民陈小帅用视频记录下，发布到了社交平台上。事实上，传承了百年的“老都一处”，曾是不少“老哈人”当年外出就餐的“白月光”和“心头好”。
老都一处饭店创建于1923年，以经营风味独特、传统的三鲜水饺而驰名中外，创始人是河北省景县人杨宝增。据“老都一处”副经理刘萍介绍，“老都一处”解放前是私营小饺子馆，1956年改制成为国有企业，1980年企业实行独立核算，由第三代传承人冯平任经理。此后，“老都一处”不断兼并多家国有饭店，营业面积不断扩大，但从未离开过西十三道街。2002年，“老都一处”进行产权制度改革完全退出国有，成为民营企业。
在持续壮大中，老都一处饭店声名日盛，吸引诸多名人前来就餐打卡——美国“看东方”节目主持人靳羽西来哈后专程到“老都一处”吃三鲜水饺，边吃边盛赞“好吃极了”；著名相声大师侯宝林老先生来店就餐后，写下“果然不差”４个大字；中国女排的姑娘们到哈也专程来“老都一处”品尝饺子。
“中华老字号”“中华名小吃”“中国名点”“中华餐饮名店”、入列“地标美食名录”……老都一处饭店所获荣誉不胜枚举。
把对美食的领悟“揉”进每一个饺子里
“咬上一口三鲜馅水饺，海参、鲜贝和金钩虾仁会‘鲜’了你的舌，接着会‘惊艳’了你的胃，在嘴里打转的饱满汤汁则让你回味绵长。”有食客这样描述老都一处饭店饺子的魅力。76岁的“老都一处”第三代传承人冯平，把对美食的领悟“揉”进了每一个饺子里。冯平从抓投料配方和工艺流程入手，坚持传承老配方，同时坚持对品质的改良。
为了保持老味道，冯平会亲自去大连“赶海看货”，登上刚捕捞归来的渔船货比三家，选购海参、贝类和虾仁。他说，饺子的面粉选用内蒙古河套小麦粉，这种面粉光泽细腻、劲性大，口感优于过去的饺子皮；馅料选用渤海金钩海米、虾籽、海参等，用干贝、溜达鸡、猪大骨棒等熬制4小时的高汤拌馅，“我们的饺子现在有统一标准，手工包的每个饺子从皮到各种配料的分量也完全一致，整齐划一，不像过去完全是靠熟练工的老手艺来估摸着包。现在的三鲜水饺面皮光泽嫩滑，劲性软糯，馅心海味量足，吃起来还是老味道。”
冯平对三鲜水饺生产工艺进行调整，在品种和口味上展开新的探索。“饺子是中国的名吃，到了我们这一代人手里，老味道不能变。但时代的需求、食客的口味是千变万化的，那么我们就以不变应万变。”冯平在保持原有三鲜水饺独特风味的基础上，陆续推出新产品——过去只有两种口味的饺子，现在已增添了黄瓜鲜虾水饺、西红柿鸡蛋水饺、三鲜渤海野生海参水饺、三鲜瑶柱水饺、高汤三鲜锅烙等13个品种。除了饺子、熏酱，“老都一处”还增加了独家滋味鸡、酿椒鲜香菇、黄桃焦烧肉条等20余种风味独特的熘炒菜，满足食客需求。
在创新中发展，“线上+线下”抓住市场的“胃”
在时光流转中，许多老字号消失在历史的云烟中。而无论是遭遇自身发展瓶颈还是面临市场挑战，“老都一处”都选择积极应对。
为积极开拓新客户群，“老都一处”改变了持续多年的单一营销模式，与线上外卖平台合作，线上、线下同时售卖，线上销售额占销售总额的7%~8%。为了扩大品牌效应，解决老店客流增加、经营场地不足的问题，“老都一处”在中央大街112号开了分店。目前分店客源不断，发展势头非常好。与老店主顾以“银发族”为主不同，分店90%的顾客都是年轻人。“老+新”让“老都一处”牢牢抓住了市场的“胃”。
为了培养人才，“老都一处”与哈第二职业中学、新东方学校签订校企合作协议，在哈二职开展“现代学徒制”试点，在新东方学校设置了“老都一处工作室”，招募热爱餐饮事业的学生毕业后来“老都一处”工作，传承老都一处饮食制作技艺。
如今“老都一处”在保留菜品核心技艺和品质的基础上，以消费者需求为导向，在菜品、服务等方面全面创新、挖潜，正向多元化经营迈进。