肉鸡产业系列介绍（六）：我国鸡大胸肉产业概况
中泰期货研究所
侯广铭
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一
鸡大胸肉的分类
鸡大胸肉分割品根据形态不同主要分为三种，板冻鸡大胸、单冻鸡大胸和冰鲜鸡大胸，这三者的用途也不完全一致。
板冻鸡大胸肉是指未经加工处理、只经简单的修剪，然后将多个修剪的原料鸡大胸用块状容器整体冷冻后形成的产品，通常在零下18℃冷库保存。该产品价格相对较低，市场流通量大，是屠宰企业鸡大胸肉的主要产品形式，用作火腿肠、肉丸等深加工肉制品的原材料。
单冻鸡大胸肉是指在原料大胸的基础上进行初加工，即将鸡大胸肉中的油脂块修剪去除，通常单个鸡大胸独立冷冻，并在零下18℃冷库保存。该产品市场流通量相对较小，主要用于商超、餐饮等零售端销售，价格较板冻鸡大胸肉也有所提高，原因在于修剪的人工成本以及重量的损耗。一般企业会根据市场价格和客户需求生产单冻大胸。
冰鲜鸡大胸肉是指屠宰后的鸡大胸肉在0℃左右预冷间排酸后就直接销售的产品，保质期只有7天，通常利用塑料筐或纸箱包装。其主要用途与板冻鸡大胸基本一致，作为食品深加工的原料，优点在于可以节约终端企业的解冻时间，近几年冰鲜鸡大胸肉的需求有所增加。
二
鸡大胸肉的生产情况
从地区来看，据白羽肉鸡联盟统计，2021年我国共计屠宰白羽肉鸡67.74亿羽，其中山东、辽宁、福建、河北、江苏分列全国屠宰量前五名，2021年的屠宰量分别达到28.76亿只、13.25亿只、5.62亿只、4.11亿只和3.12亿只，约占全国白羽肉鸡总屠宰量的81%。以屠宰数据推算，2021年山东、辽宁、福建、河北和江苏鸡肉产量（以2.5kg/只，75%屠宰率）分别达到539.2万吨、248.4万吨、105.4吨、77万吨和58.5万吨，对应鸡大胸的产量分别为118.6万吨、54.6万吨、23.2万吨、17万吨和12.9万吨。
从生产企业来看，根据企业2021年的屠宰量可以推算出对应的鸡大胸肉产量，其中排在前三位的企业分别为禾丰牧业、圣农发展和正大集团，鸡大胸肉产量分别为28.88万吨、22.69万吨和16.09万吨，约占全国总产量的24.2%。
三
鸡大胸肉的贸易情况
鸡大胸肉贸易流通完全自由，90%以上的鸡大胸肉进入了市场流通环节，除了市场流通的渠道以外，不少屠宰企业具备一定的深加工能力，会将自产鸡大胸肉直接作为加工原料使用，不进入市场流通。
国内白羽肉鸡养殖区域相对集中，山东、辽宁、福建、河南省份等是白羽肉鸡的主产区，因而鸡大胸肉的生产也主要集中在这几个省份。此外山东、河南是鸡大胸肉消费大省和贸易集散地，辽宁、福建、安徽、河北、山西的鸡大胸肉部分会在山东、河南两省消费或中转。除此之外，辽宁、河北两省鸡大胸肉除自用外部分会流向北京，安徽、山东两省鸡大胸肉除自用外部分会流向江苏、上海等省份。
四
鸡大胸肉的消费情况
1.鸡大胸肉消费量
近年来，我国鸡大胸肉消费量呈现增长态势（产量以美国农业部统计的白羽肉鸡屠宰数据推算），2021年我国鸡大胸肉表观消费量为275.1万吨，较2015年的158.5万吨增长了116.6万吨，增幅为75.6%。
我国鸡大胸肉主要以自给自足为主。由于饮食偏好不同，我国多数年份不从国外进口鸡大胸肉，而是进口鸡腿、鸡翅和鸡爪等副产品，2021年我国鸡大胸肉进口量仅为2.9吨；从出口方面来看，我国仅对日本、韩国等地出口少量鸡大胸肉制品，2021年我国鸡大胸制品出口量为8.2万吨，仅占鸡大胸肉产量的2.9%。
2.鸡大胸肉消费结构
整体来看，我国鸡大胸肉消费渠道为食品加工、团膳消费、快餐消费和居民日常消费。其中，食品加工、团膳消费和快餐消费是鸡大胸肉消费主流。
食品加工方面，由于鸡大胸肉相对猪肉、牛肉、羊肉等肉类具有价格优势，而且具有生产标准化程度高、市场流通量大等特点，被食品加工企业广泛用于深加工肉制品食品原材料，火腿肠生产和丸子类生产是鸡大胸肉主要消费渠道。
团膳消费方面，团膳消费是指在一个时间周期内，某个相对固定的消费群体，在其所属或举办活动的场所内，通过谈判和招标等方式选定专业的第三方餐饮公司提供餐饮服务的就餐方式。工厂企业类机关、学校食堂是团膳的主要消费市场，而鸡大胸肉是团膳中主要肉类原材料。
快餐消费方面，鸡大胸肉是鸡排堡、鸡排饭等中西式快餐的重要原材料，特别是随着鸡排类快餐连锁企业的兴起，肯德基、麦当劳为代表的洋快餐推动了国内鸡肉消费的快速增长，鸡大胸肉消费增长明显。
居民日常消费方面，鸡大胸肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的营养特点逐渐被公众认可和接受，鸡大胸肉在居民肉类消费中所占比重不断增加，从产品来看城镇居民更愿意消费新鲜加工的鸡肉。
以上就是我们对我国鸡大胸肉产业的梳理与总结，我们后续会对肉鸡产业及其他相关内容进行介绍。