如何做出一款高质量的蛋糕卷？
作为一款“常青树”型产品，蛋糕卷一直都是很多烘焙店必不可少的经典且畅销品。蛋糕卷因其风格百搭、颜值高、口味好，颇受消费者青睐。
貌似简单好做的蛋糕卷，其实并没有想象中那么容易做，或者说想要做到极致，依然需要技术的加持，一些看似不经意的小细节，就很有可能让作品“翻车”。
那么如何才能做出一款好吃且有颜值的蛋糕卷呢？做蛋糕卷之前需要了解一下其制作过程中容易出现的各种问题。
蛋糕卷为什么会开裂？
原因一：蛋白打发过度。在制作蛋糕卷的过程中，蛋白仅需打发至略微湿性发泡的状态即可，此时打蛋器提起时蛋白呈弯钩状。
如果蛋白打发过度至干性发泡状态，则会导致最终的蛋糕体过度膨胀，从而易出现开裂。
原因二：蛋糕体内水分流失。原因可能是烘烤时间过长，在烘烤过程中随着水分的蒸发，蛋糕外层表皮开始变硬，卷蛋糕时易导致开裂。
长时间的冷却也容易导致蛋糕内水分流失，所以当蛋糕自然冷却后，要及时操作。
原因三：蛋糕体太厚。一般蛋糕体的厚度不要超过1.5厘米，太厚的蛋糕体不容易操作，且在操作时容易开裂。
原因四：操作时用力过度。卷蛋糕的手法要尽可能轻柔，避免过度弯曲，使蛋糕体过度变形，从而导致开裂。
为什么蛋糕会出现鼓包？
原因一：蛋白霜没有翻拌均匀。蛋白霜含量高的部位，在经过烘烤后，就会出现过度膨胀，形成鼓包。
原因二：烘烤时受热不均。当底火过高，又受热不均匀时，易导致部分底部出现凹陷，表面隆起。另外，正确打发的蛋白更加容易拌匀，但不要过度翻拌，否则易导致蛋白消泡；而当受热不均时，可以在烘烤中途调转烤盘位置，使其均匀受热。
为什么蛋糕体会掉皮？
原因一：蛋糕体没有烤熟。如果蛋糕体没有完全烤熟，就会造成蛋糕体的水分蒸发不够，那么在卷起时，就会导致掉皮现象。所以正确判断蛋糕体的状态非常重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。当烘烤时间结束，首先应用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。
原因二：蛋糕皮受潮。当蛋糕烘烤出炉后，如果因室内湿度或者其他原因，在自然冷却的过程中，导致蛋糕皮受潮，则容易导致掉皮现象。在操作中，表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层；用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易黏；卷完放冰箱定型半小时后，要迅速进行后续操作。
蛋糕卷如何正确脱模?
方法一：用烤盘烘烤的脱模方法。可以直接将面糊倒入烤盘内，烘烤出炉后从20厘米的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈，晾至常温时倒扣即可脱模。
方法二：垫油纸或油布防黏的脱模方法。在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。
需要注意的是，揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化，烤盘是一定要垫油纸的。
蛋糕卷怎么切？
一是在切割之前，蛋糕卷必须冷藏至少一个小时以上。
二是需要热刀，可以在沸水中过一下，或者在火上烤一下，可以防止蛋糕中间奶油凝滞而影响切口整齐美观。
三是不要压着蛋糕切，要锯着切，以防止影响蛋糕卷的形状。
还有哪些注意事项？
制作完成的蛋糕糊，要从20厘米左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。
入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕表面保持平整。
蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发得偏硬一些，这样才有利于卷起，注意不要打发过度。
最后总结一下，无论做何种产品，想要做到完美，就必须要在细节处多下功夫，尤其是对于外形、颜值、口感都要求比较高的蛋糕卷。
（王亮亮）
《中国食品报》(2022年04月11日05版)