“凉菜三巨头”也是减脂菜？专家揭开背后的秘密
转自：扬子晚报
夏日悄悄到来，凉菜成了人们餐桌上的宠儿。近日，扬子晚报/紫牛新闻记者发现，这些叫不出名字的菜，被网友赋予了充满创意的别称，例如“塑胶跑道”“神经末梢”“透明门帘”“一排假牙”“灰色小海绵”等。其中，“塑胶跑道”“神经末梢”“透明门帘”被评为“凉菜三巨头”，近来被许多美食博主强推，并称其有减肥功效。这三道食材的“真身”究竟是什么呢？“塑胶跑道”与“透明门帘”虽令人垂涎，为何却被网友反映有股浓烈的塑料味？还能放心吃吗？5月10日，记者咨询了美食专家吴继伟，为大家揭开这背后的秘密。
网红凉菜被网友取了创意名字
9日傍晚，记者走访了南京栖霞丁家庄农贸市场及沿街凉菜店铺，发现凉菜店里多达二三十种凉菜，有三分之一左右的食材平时很少见，有些食材甚至连店家一时也说不上来叫什么名字。记者调查发现，不少网友在社交平台发帖，迫切想知道这些叫不出名字的食材健不健康等信息。于是，大家根据菜品的外形为其取名。“塑胶跑道”“神经末梢”“透明门帘”“一排假牙”“灰色小海绵”等这些充满想象力的名字逐渐流传开来，其中前三个更是荣获了凉菜界的“三巨头”称号。
“‘神经末梢’口感脆爽，美味极了。”“‘塑胶跑道’在麻辣拌中味道绝佳，煮火锅也是上佳之选。”“‘透明门帘’特有嚼劲。”“凉菜三巨头”以其独特的口感受到食客们的追捧。
这些食材的“真身”是什么
在社交媒体平台，热心网友揭秘了这些食材的真实身份。“塑胶跑道”其实是芋头粉，“神经末梢”是龙须菜（又名石花菜、鹿角菜），“透明门帘”是水晶粉条，“一排假牙”是素毛肚，“灰色小海绵”是烤麸（又名面筋块）。
作为“凉菜三巨头”成员的芋头粉和水晶粉条，在做成凉菜前都是干干的长条，需要用水将其浸泡至软再调味。许多网友表示，这两种食材用热水浸泡时有股浓烈的塑料味，加上其形状和口感，让人怀疑它们是塑料制作的。
针对这些问题，记者咨询了注册中国烹饪大师、中国商业技师协会技能大师工作委员会副会长、江苏省食文化研究会工匠技艺委员会副主任吴继伟，他给出了专业的解答：“干龙须菜在加工过程中不能被硫磺熏过，水晶粉条在制作时不能添加明矾和抗凝固剂，芋头粉不能添加漂白剂和抗凝固剂，否则不仅影响口感，还可能对人体健康造成危害。”
芋头粉和水晶粉条泡发时有塑料味，吴继伟表示：“这是因为在制作过程中添加了过多的抗凝固剂，这种抗凝固剂通常也会用于猪血、鸡血、鸭血，实际上对人体都是有害的。”
专家：如塑料味过重，不宜多食
在各大社交平台上，众多美食博主纷纷将凉菜誉为“中式沙拉”，强调其消暑解热的功效，以及助力减脂的健康属性。而在这众多的食材中，“凉菜三巨头”更是在推荐的榜首。
“凉菜三巨头”到底具有哪些营养价值呢？吴继伟告诉记者：“龙须菜是来自我国东南沿海的珍贵食材，它能够促进消化，清热解毒，甚至具备排毒养颜的神奇功效。而芋头粉，富含维生素、膳食纤维等营养成分。水晶粉条含有丰富的碳水化合物，经过消化吸收后，能够迅速转化为能量。在运动过后，食用水晶粉条更能迅速恢复体力。”
谈及这三种食材的用途，吴继伟表示：“实际上，水晶粉条和芋头粉也经常作为热菜出现。然而，无论是作为凉菜还是热菜，这些食材都必须保持其原有的纯净和天然，不能含有任何添加剂。”最后，吴继伟提醒大家：“消费者反映购买的水晶粉条和芋头粉有浓烈的塑料味，是因为抗凝固剂放多了，建议大家少吃。”（记者王塞塞）