走，去重庆烫火锅！
重庆人的一天，从一碗小面开始，在一顿火锅中结束。
夜幕落下，一炉炉火锅渐次沸腾，重庆城里弥散起麻辣鲜香的味道。南山上，错落的灯光下，700多桌火锅层层叠叠摆满一座山头，几千人聚在一起，谈笑间漫山红烈喧腾；龙头寺公园旁，纵横交错的18条防空洞里，每晚都有上千人纵情麻辣。
这就是重庆火锅，它源于重庆生活，它就是重庆生活。
百年前，在长江和嘉陵江的波涛中，在纤夫的号子里，重庆码头工人不经意间将牛肚随手放进麻辣汤锅中，一味佳肴横空出世。
如今，高山上、洞子里、长江边、街巷中、梯坎旁……热辣升腾的烟火气里，人们看到了重庆人豪爽耿直的性格与坚韧不拔的生活态度，看见了这座大城的欢乐、包容、奋发和开放。
麻辣有道
在重庆行走，一半靠视觉，一半靠味觉。大山大水、江峡相拥，辣椒与花椒在这里相遇、结合，成就了重庆火锅独树一帜的麻辣口感，一锅豪放、浓烈的红汤带来了味觉的巅峰体验。
架起大锅，放入牛油，文火慢热，随着牛油融化，姜、葱、蒜、辣椒、花椒等配料陆续下锅，在一遍又一遍的翻炒中，麻与辣充分交融释放，浓烈的香味充盈空气……每天凌晨火锅店打烊后，易延武开始为第二天的营业炒料，一炒就是4个小时。
重庆火锅的味道，都在这一锅底料里。58岁的易延武在重庆璧山区经营着一家老火锅店，门面不大，只有9张桌子。他既当老板又当厨师，选料、配料、炒料亲力亲为，“炒料是个技术活，哪怕是配料的投放顺序不同，都会带来口感和风味上的差异”。
重庆人嘴巴是很“刁”的，尤其是从小吃着火锅长大又钟情于老火锅味道的老饕们，锅底里任何一点细微差别都逃不过他们挑剔的味蕾。
辣椒和花椒，是重庆火锅主要的风味来源。这两味配料放进同一锅里，那种辣到满头大汗、麻得灵魂出窍的感觉，让人吃过一次就刻骨铭心、欲罢不能。
明朝末期，辣椒这一神奇的物种从美洲跨越山海传入中国。时至今日，重庆人依然习惯把辣椒叫作“海椒”，把辣椒粉叫作“海椒面”，暗示其舶来品的身份。
千山万壑，江河纵横，重庆自古温润多雨雾。辛味的食材可以帮助人们解决御寒祛湿的问题。兴许是暗合了巴人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，火辣的辣椒甫一进入山城，便与刚毅豪爽的重庆人一拍即合。而当辣椒与土生土长的花椒相遇时，浓烈的气氛一下子被推到了顶点。
“上锅，开火！”中午时分，易延武的店里迎来食客。沸腾的锅中，翻滚的红辣椒带来强烈的视觉冲击。辣椒碰撞着花椒，裹挟着牛油特有的动物脂肪香气，麻而不燥，香气一扑上来，食客们的舌尖就蠢蠢欲动了。
底料凝结着易延武多年的炒料手艺。做了大半辈子火锅的老易，对地道二字近乎偏执。为了做出一锅纯粹的重庆好锅底，他只选用辣椒、花椒等少数几味食材，小火慢熬、手工炒制。他的名声也在食客间口口相传，小小的门店每天生意火爆。
重庆火锅店数以万计，几乎每家火锅店都有自己的底料配方，这也是各家立足火锅江湖的看家本领。
傍晚时分，渝中区枇杷山正街86号，晓宇火锅总店里食客络绎不绝。“麻得过瘾，辣得地道，巴适得很！”来店的多是回头客，对味道和菜品不吝赞美之词。如果用一句重庆歇后语来形容，那就是“落雨天的地摊——不摆了！”
“料好，味道才好。”53岁的张平是晓宇火锅的创始人，对于辣椒和花椒的选择有着严格的标准。“辣椒只选重庆石柱县海拔1000米以上的当季头茬石柱红辣椒，辣味重，香味浓；花椒必须是生长在海拔2000米的汉源花椒，芳香浓郁、醇麻爽口。”
29年摸爬滚打，晓宇火锅从最初只有4张桌子的小店成长为拥有100多家门店的餐饮企业。生意越做越大，张平已经没有更多时间再手工炒料了，“熬一个通宵炒的底料，最多也就只够一家店5天的用量”。
为了让所有门店口味统一，他和妻子熊孝禹商量后，在重庆江津区投资建设了一个火锅底料加工厂。经过一年多反复调试，张平把自己20多年的炒料手艺转化成炒制、闷制等10多道自动化工序，带领公司走上了标准化、数字化、流程化的发展之路。
底料，是重庆火锅的“底气”。一锅麻辣底料，于细微之处见真章。
八方来“材”
重庆人管吃火锅叫“烫火锅”。一个“烫”字，热烈传神，让重庆火锅的辨识度一下子立了起来。
如果你问，火锅里可以烫些什么菜？得到的答案可能是无止境的。当地人诙谐地说：“天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的、树上结的，凡可入口食材，皆可入锅烫食。”
温润的气候、多样的地形、丰沛的雨水，为辽阔的巴渝大地孕育出丰富的物产和多样的食材，也为重庆火锅的进化提供了重要的基础条件。
包罗万象的食材在沸腾的红汤里翻腾，展示出重庆火锅的无限包容。
“烫中间，涮锅边。”重庆火锅要吃出味来，食材入锅的顺序是有讲究的，作为一名老食客，陈顺兴对传统的“九宫格”情有独钟。“一般先荤后素，荤菜入锅增加底汤的香醇，毛肚、鸭肠等脆软食材在中间的热火格子中烫食几秒即可入口，有经验的还会放一些豆芽和葱段，提升火锅香气。”
在一众火锅食材中，毛肚是绝对的头牌。毛肚其实就是牛胃的一部分，重庆火锅最早就叫“毛肚火锅”。
从小在重庆长大的谭歆怡是个狂热的火锅爱好者，“三天不吃火锅，跟丢了魂似的”。她称毛肚为“灵魂菜品”，逢餐必点，“上好的水牛毛肚颗粒分明，肉刺森森，涮烫后多滋多味，厚实醇香”。
烫毛肚，吃的就是脆爽，要的就是一口鲜。夹一片冰镇过的新鲜毛肚，在热辣的汤底中“七上八下”，沉浮10秒后捞出，再蘸上蒜泥和香油降温提香，入口脆嫩弹牙，携带的麻辣香气瞬间唤醒味蕾。为了追求极致新鲜的口感，许多重庆火锅店供应的毛肚，从屠场到餐桌一般不超过4个小时。
在一些资深老饕看来，一片毛肚的口感和风味直接决定了一家火锅店的整体水平。据不完全统计，重庆人现在平均每天要烫掉80多吨毛肚，相当于每年要吃掉近1000万头牛的毛肚。
分拣、消毒、清洗……天色未亮，重庆莎公主食品有限公司的车间就忙碌起来。这是一家从事毛肚加工的企业，创始人周炜是重庆合川人。
早在1989年，周炜就看到了小小毛肚中蕴藏的巨大商机。那一年，19岁的他只身前往甘肃、新疆等地收购毛肚，加工后运到重庆渝中区大阳沟农贸市场摆摊出售。
重庆火锅越烧越旺，周炜的毛肚生意也越做越火。2016年，他回到老家合川，创立了重庆莎公主食品有限公司，建起占地80多亩的毛肚精加工基地。
一盘毛肚从养殖场到餐桌要经过3次甄选，毛肚的大小、重量、颜色、薄厚、新鲜度都是周炜考量的标准。凭着死磕产品的精神，他相继开发出20多个火锅食材单品，每天有超过10万斤的毛肚从公司销往各地的火锅门店。
重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。
长江水奔流不息，重庆火锅的涮烫边界也不断拓展。许多火锅店积极创新菜品，“美蛙鱼头火锅”“嫩牛肉火锅”“腰片火锅”“甲鱼火锅”等各种口味的火锅源于传统火锅，但有别于传统火锅，让重庆形成了风格多样的火锅体系。
视野再放宽一些，目光再深邃一点，不难发现，在“一锅煮天下”的重庆火锅背后，蕴藏着几十条潜力巨大的食材产业链，一个庞大的市场慢慢浮出水面。
在重庆火锅产业协会会长陈国华看来，重庆火锅“万物皆可烫”，既可以烫出美食，也可以烫出文化、烫出经济、烫出产业、烫出就业。
物产的丰饶加上历史的积淀，给了重庆勇攀高峰的雄心。“2027年，产值5000亿元！”不久前，重庆市定下火锅产业发展目标，发力建设全球火锅食材生产集散中心。合川、綦江、巴南、梁平等区县依托各自的资源和配套优势，布局产业园区，招引龙头企业，在火锅食材这个赛道上加速奔跑。
只有想不到的，没有烫不了的。一口锅，烫出一个大产业，也烫红了重庆的经济。
全球生香
5月的重庆，江风轻拂。这个季节，太阳落山的时间要晚一点。
重庆吃火锅，其实是不分季节的。瞧，天还没暗下来，南滨路的秦妈火锅店里，30多张八仙桌坐得满满当当。在不同食材与热辣红汤的碰撞中，食客们吃得酣畅淋漓、直呼过瘾。
吃重庆火锅，也是没有国界的。加拿大多伦多的秦妈火锅分店每天人声鼎沸，海外华人和外国友人相聚于此，烫着脆生生的毛肚，吃着香喷喷的牛肉，感受着重庆美食的独特魅力。肤色不同，语言不同，相同的是对重庆火锅无法阻挡的热爱。
从上世纪90年代开始，重庆火锅踏出国门，用原汁原味的麻辣汤汁和地道的巴渝食材征服了越来越多老外的胃。
开放，是内陆城市对世界最大的渴望。共建“一带一路”、长江经济带、西部陆海新通道等国家战略的叠加，让重庆从开放“末梢”站到了前沿。受益于此，重庆火锅企业海外扩张的步伐加快，一袋袋本土火锅底料出现在外国消费者的餐桌上。
“走出国门，既满足了企业扩张的需要，也传播了中华餐饮文化。”60岁的李杰是秦妈火锅创始人。1998年，他与妻子秦远红从6张桌子的地摊火锅起家，闯荡20多年后，秦妈火锅不仅在全国布局了600多家连锁店，还在加拿大、美国、澳大利亚等10多个国家和地区开设了海外分店。
据重庆火锅产业协会不完全统计，重庆火锅企业已累计在海外开设了200多家店，分布在20多个国家和地区。
作为最早“出海”的重庆火锅品牌之一，刘一手火锅已在海外开设近80家门店。聊起海外市场，刘一手火锅创始人刘梅踌躇满志：“我们海外门店接待的顾客中，70%左右是外国人，通过火锅，他们喜欢上了中国饮食乃至中国文化。”
货通天下，八方来“材”。去年开始，江津区组织开行了西部陆海新通道“火锅食材”进口班列。巴西鸡爪、越南耗儿鱼、西班牙猪肉，这些来自国外的火锅食材“坐”着冷链专列跨越山海来到重庆，坐实了重庆火锅“一锅煮天下”的名号。
两江鼓浪东流去，
山城似锦看今朝。
沸腾吧，火锅！
沸腾吧，重庆！
来源/经济日报（作者吴陆牧），原标题《麻辣鲜香溢山城》
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