阴山、燕山、太行山，三山交汇处的张家口为何是汾酒的“第一车间”？
来源：好酒地理局
种出的好酒，
也在成为乡村振兴的一粒粒“种子”。
7月的张北坝上草原，58岁的老梁正在一望无际的豌豆田里劳作。
用不了一个月，由他“呵护”成长的麻豌豆就会进入丰收季。于老梁而言，那将是一个忙碌的巅峰——紧张的采收、采收后的晾晒、晒干后的挑拣，挑拣之后还要进行标准化的分装，装成每袋120斤的规格。
如此“难伺候”，显然不是普通豌豆。
身边的人都知道，“老梁在为汾酒做事。”至于工作场所，也就是麻豌豆生长的田地，被称作“汾酒的第一车间”。
不久前，“走进汾酒第一车间”活动在这里举行。在开阔的坝上，大家走向田野，近距离感受，汾酒的清香，是如何“种”出来的。
01｜制曲的“神豆”
豌豆是一种常见食材，用它做成的小零食常出现在餐馆等位时，或航空公司的餐盒里。美味的豌杂面离不开它，扬州炒饭的无数个版本中，也常有它的身影，老北京还有一道点心叫“豌豆黄儿”。
而鲜美的豌豆苗，是还没来得及长大的豌豆“母体”。
但生长在汾酒“第一车间”的，并不是这种常见的豌豆。
制作上述食物，通常要采用青豌豆。游戏里的“豌豆射手”，也是以青豌豆为原型。而汾酒选用的制曲豌豆，是豌豆家族的另一位成员——麻豌豆。
|田地里生长的麻豌豆
与青豌豆不同，麻豌豆的种皮颜色接近于褐黄色，表面带着黑色的小麻点，有点像雀斑，皮还有点皱皱的。
吃了颜值的亏，再加上在亩产上不占优势，麻豌豆似乎不太受农民待见，在我国的年产量并不高。
|豆科植物是植物界中一类重要的植物，也是人们日常饮食中不可或缺的植物。豆科植物的分布很广，品种也多样化。 制图/好酒地理局视觉中心
但它却是清香型白酒企业制作酒曲的重要原料。
成熟的麻豌豆脂肪含量低，蕴含丰富的氨基类物质，能在发酵过程中为微生物生长提供充足的营养物质。
汾酒大曲只选用大麦和麻豌豆两种原料。
|汾酒制曲用的大麦
从植物特性来看，大麦皮多，粘性小，疏松，结块后间隙大，上火猛，退火快，水分和热量散发亦快；豌豆皮薄，粘性大，营养丰富。结块后水分和热量不易散发，利于微生物的充分繁殖而获得大量的酶。
因此，为了使汾酒大曲获得大量的酶，大麦与豌豆以6:4的配比为宜。
但这个比例并非放诸四海皆准，而应因地制宜、因时制宜。
在上世纪60年代初，参与“汾酒试点”的熊子书老先生曾在论文《中国三大香型白酒的研究（三）清香·杏花村篇》中总结，制曲原料需具备营养丰富、水分恰当、温度适宜等条件，大麦与豌豆的配比应与季节气候结合起来。
实际制曲时，需将大麦与豌豆混合后进行粉碎，以“皮粗面细”为宜，为小米粒状。这样的形态，更利于发酵，进而有助于微生物的繁衍。
据山西汾酒总工程师韩英介绍，在制曲环节，微生物的主要来源是曲房空气、制曲用具、大麦和豌豆原料及谷糠、芦苇等。
同时，汾酒讲究的是“前缓—中挺—后缓落”的发酵工艺，发酵温度也有一个缓急缓的三段过程。在三段式的旅程里，豌豆的营养充分能融入酒中，并让汾酒产生一种独特的回味口感。
活动现场，很多人都在尝试找到这种感觉：当一丝果香滑落在喉间，一种略带涩涩的淡淡豆香会慢慢呈现。
|用大麦和麻豌豆制成的汾酒大曲
这就是制曲“神豆”——汾酒独有的麻豌豆带来的神奇体验。
02｜为什么是坝上
此时，在张北坝上草原的广阔天地间，麻豌豆正为了走向成熟而奋力汲取养分，豆秧茁壮成长，漫无边际的绿在风中荡开。
家在山西杏花村的汾酒，为什么要把种植豌豆的原粮基地选在坝上？
这与麻豌豆的生长习性和这片水土的特性紧密相关。
在中国北方，辽阔的华北平原绵延千里，及至内蒙古高原边沿，地势陡然升高，形成一片宛若堤坝的高原草甸。
人们给了它一个形象的名字——坝上。
广义的坝上是指河北省向内蒙古高原过渡的地带，具体包括张家口市的张北县、康保县、尚义县、沽源县、察北管理区、塞北管理区及承德市的丰宁满族自治县、围场满族蒙古族自治县，以及内蒙古赤峰市的克什克腾旗、锡林郭勒盟的多伦县一部分。
从平原、丘陵地区来到坝上，会顿觉天大地大，心胸和视野一同开阔。
由于空气澄澈，所有的色彩都显得格外鲜亮，晴日里天更蓝，胖胖的云朵更有光感，草地和原野和缓的起伏，是梦想中的塞外场景。
那里正处农牧过渡区，两种生活方式和平共处。因此，汾酒的原粮基地，其实是牧区的“邻居”。
|汾酒张北坝上草原豌豆基地
而说起这里，从地理维度来看，张家口与山西也是有联系的。
张家口跨域了中国地势的两个阶梯，更为奇特的是，这里有三大山脉同时交锋对错于此。
绵延400公里的太行山脉、300公里的燕山山脉，加上1000多公里的阴山山脉，他们在大自然的鬼斧神工之下，竟然同步交汇于张家口。
太行山，自北而南贯穿于中国大地的腹心，是中国东部地区的重要山脉和地理分界线，不仅是华北平原和黄土高原的地理分界，也是中国第三阶梯向第二阶梯的天然一跃。
燕山，横亘在中国雄鸡的咽喉部位，燕山犹如一道屏障，隔开了坝上高原和华北平原。
燕山也是一道分水岭，正好与400毫米等降水线部分重合，山的一边半湿润，另一边半干旱。
阴山，内蒙古气候南北差异的重要分界线，导致山脉南北两侧的景观和农业生产差异显著，山南为农业区，山北为牧业区。
于是，当阴山山脉和燕山山脉伸出双臂准备握手时，从山西出发一路北向的太行山脉也加入了这场相会。
一时间，时空凝固，一道隔绝南北而又呼应东西的“大坝”，凭空而降。
也许，正是太行山的加入，让山西与河北在地理形态上连到了一起，也似乎在冥冥之中让汾酒与张北有了牵挂。
坝上地带具有独特的气候特征。据汾酒总工程师韩英介绍，张北坝上草原是国家无污染无公害绿色食品生产基地之一，这里为汾酒的绿色品质奠定了坚实的产品根基。
“张北草原的种植区域地处半坡丘陵地，气候凉爽、昼夜温差大，光照充足，通风条件极佳，黑土地略带砂性，不含重金属元素，是生产麻豌豆的极佳场地。”
这块天然的草地上孕育出丰富的植物种类，其中豆科植物位居第三，仅次于菊科和禾本科。
03｜130万亩
一瓶产自山西杏花村的汾酒，它的原料实则来自全国各地：高粱基地有四个，山西境内有汾酒原产地汾阳周边区域和有“北方水城”之城的沁县周边区域，省外设在吉林松原和内蒙古境内；大麦基地有两个，一个在内蒙古吐列毛杜农场，一个在甘肃山丹军马场。
麻豌豆，在河北张北和甘肃永登等地接受着基地化管理。
之所以如此布局，有两个考量因素：一是酿酒高粱、制曲用大麦、麻豌豆均属于国家小品种杂粮系列，不同于水稻、玉米、小麦、大豆等农产品属于国家战略储备品种，农民的种植积极性极低；一是伴随着汾酒的产能扩张，要有稳定的酿酒粮食来源，汾酒就需要在源头，即原粮的种植、种子的选育上进行掌控。
于是，基地化管理酿酒原粮就成为汾酒战略布局的重要部分。
据汾酒集团党委专职副书记、副董事长李振寰介绍，早在十余年前，汾酒就坚持品质为基，从源头开始，以高标准、严要求来把控原粮品质，开始自建原粮基地的工作，并根据高粱、大麦、豌豆三大原粮农作物生长特点及区域环境优势，选择在国内原粮主产区、核心区、优势区进行空间布局。
张北与汾酒在基地方面的合作始于2017年，彼时，在中国绿色食品发展中心的对接下，张北与山西杏花村汾酒原粮基地管理有限责任公司开始建立合作关系。
一年后，张北县政府专门出台了惠农政策，以农户补贴的形式对种植豌豆的建档立卡贫困户进行补贴，建立起“龙头企业+合作社+农户”的链接机制，当年全县豌豆种植面积就扩大到3万亩。
此后，在汾酒的大力支持下，张北继续推进绿色豌豆种植，推广减肥化种植。
如今，从绿色原粮种植、收购、储存、配送等环节，汾酒已经形成了完善的信息化质量管理，分别建立了豌豆分类和分标准的数字化质量管理体系。
据悉，在2017年至今的6年多时间里，汾酒在坝上草原的张北县、沽源县、尚义县已发展了绿色豌豆基地10万亩。
除了河北，汾酒在甘肃也布局了豌豆基地——正是出产有全国最佳豌豆的永登，素有甘肃“小粮仓”之称。
除了豌豆基地之外，汾酒还有高粱种植基地、大麦种植基地。
从山西汾阳、孝义、沁县，到吉林松原、榆树，内蒙古突泉、河套，河北张家口，直到甘肃山丹、永登，汾酒已经规划建设了130万亩的原粮基地，为汾酒生产提供了稳定而绿色的品质原粮。
今年6月，在业镇高质量发展论坛上，汾酒集团党委书记、董事长袁清茂就提出汾酒要建设“八个中国酒业高地”，其中之一就是建设中国酒业“原粮高地”。
“没有高质量原粮，就没有高质量原酒。”
汾酒集团按照“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质路线和生产技术一体化思维，以技术创新助推高质量发展。而原粮基地无疑就是好酒之“源头”。
04｜”种“出来的好酒
到今天，越来越多的企业开始注重酿酒原粮，从种子选育、基地管理到原粮入库等各个环节，纷纷建立起可预检、可追溯、可管控的原粮管控体系。
因为，好酒是酿出来的，也是种出来的。
去年12月，中国科学院院士、中国科学院遗传与发育生物学研究所所长杨维才在AIIC2022酒业创新与投资大会上曾提出，“种子是农业的‘芯片’，也应该是酒业的‘芯片’”。
在他看来，酿酒需要的原材料，如高粱、大米、大麦、玉米、豆类等都是种子。同样，酿酒所用的酒曲是多种微生物的混合体，也是广义上的种子。
|杨维才长期致力于种子创新研究，同时作为AIIC酒业创新与投资大会特邀顾问，他也希望酒行业能更多地关注酒业生产原料和酒曲的研究与改良，保障酒业的可持续发展。
在汾酒活动现场，杨维才提出，“未来将与汾酒携手在种子改良和品质提升等方面开展深入研究，打造好汾酒的芯片”。
更重要的是，在“种”出好酒的同时，以酿酒产业带动农业种植、乡村旅游等一、三产业联动，呈现出酿酒产业的经济韧性和强产业关联性，既发挥出了地理区位的先天优势，也符合推动产业融合发展的客观需要。
最新数据显示，五粮液专用粮基地升级建设总面积超115万亩，计划在“十四五”期间将现有规模逐渐升级建设至200万亩，从而带动约50万种植户实现一产产值约37亿元。
在汾酒活动现场，国家大麦青稞产业体系首席科学家郭刚刚也表示，汾酒每年采购的高粱、大麦、豌豆百分之百来自国内各大产区，在支撑区域发展和乡村振兴方面发挥着示范引领和带动作用。
种出的好酒，也在成为乡村振兴的一粒粒“种子”。
（本文图片除标注外，均来自山西汾酒。）
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