佛山“老字号”的卫生情况如何？突击检查！
转自：佛山发布
佛山“老字号”的卫生情况如何？
10月19日
佛山市市场监管部门
对顺德区内的一家
知名“老字号”餐饮店
顺德渔村（铂金店）
进行食品安全检查行动
想知道餐厅内部制作食品的环境如何？
想了解餐厅制作食品的全过程吗？
我们一起来“云参观”
10月19日上午10点，佛山市市场监督管理局执法人员来到位于顺德区的顺德渔村（铂金店）开展食品安全检查。
餐厅的食品安全信息公示栏位于用餐区域显眼处，内容包括营业执照、大宗原料供应商、食品添加剂等，公示信息较全面。执法人员认真检查以上信息，并详细询问店内人员健康证管理情况，未发现问题。 执法人员建议餐厅负责人，在公示栏增加消费者举报投诉电话，以供市民查看。
执法人员检查食品安全信息公示栏
提醒
市民在外就餐时最好先看一下公示栏，了解餐饮店的食品安全卫生情况，选择证照齐全的餐馆用餐，食品安全才有保障。同时建议“看脸”吃饭，选择“大笑或微笑”的卡通脸谱的餐饮店，吃得更加安全、放心。
食品安全量化分级
我们接着往下看
随后，执法人员进入后厨发现，该餐馆采用了4D食品安全现场管理法，将后厨划分为烹饪区、保洁间、点心房、烧腊明档、餐厨垃圾处理房等多个区域，功能划分较为清晰。所见之处井然有序，光亮洁净。
4D食品安全现场管理法
4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
采用4D食品安全现场管理法，一能提高工作效率。通过有标签、有存量，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到，大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程，用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松许多。
食材采用4D食品安全现场管理法
二能提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理。
后厨地面干爽、无积水
粗加工区
执法人员检查半成品冷柜时发现，存储的食材叠放且部分食材与标签不符，现场提出整改意见，责令餐厅负责人整改。
叠放食材可能会导致空气流通不畅，增加细菌滋生的风险
烹饪区
经检查，发现后厨布局合理、卫生良好，各区域分工明确，设备设施较完备。后厨使用的毛巾、刀具、砧板等工具定点定位存放且有专门的砧板刀架消毒柜，该餐饮店在工具管理方面做得比较好，值得推广。
检查过程中，执法人员也指出了几处不足。例如，盛装调料品的容器没有张贴开封日期、保质期等标识标签；洗手池没有按规定张贴“七步洗手法”标识标签，没有设置洗手液、消毒水等物品；一人员指甲过长；餐厅未及时对传菜机做好相关记录等问题。
盛装调料品的容器没有张贴开封日期、保质期等标识标签
洗手池没有按规定张贴“七步洗手法”标识标签和没有设置洗手液、消毒水等物品
一后厨工作人员指甲过长
传菜机没有及时做好消毒记录
执法人员提醒，散装食品应当标注名称、生产日期、保质期等内容，使用完毕后，应按照贮存要求进行存放保存。例如开封后的耗油、柱候酱等，使用完后需要及时放置冰箱储存。此外，餐厅负责人需加强人员管理，做好每日的晨检工作。
烧腊明档区
在某点评平台上，顺德渔村的烧鸭、烧鹅、烧肉等烧腊制品都名列前茅，深受广大消费者喜爱。在明档烧腊区，执法人员对烧腊制品的主要食材来源进行了重点检查，包括肉类是否有相关检验检疫报告、是否使用食品添加剂、食品加工制作过程是否规范，餐饮具及盛放直接入口的食品容器清洗消毒和保洁措施是否落实到位等。
现场制作的烧腊制品
“我们的烧腊制品没有使用食品添加剂，全都是当天现做现切件。”该餐厅的负责人表示，食材都是通过正规渠道购入，肉类食品都有检疫检验合格证明，确保食品安全。
检查过程中，执法人员发现后厨的垃圾桶与烧腊制品距离较近，执法人员提醒，垃圾桶与烧腊制品要保持安全距离，避免食材受到污染。
烧腊制品与垃圾桶距离较近
烧腊制品食材暂存区内，使用的食材用专门的密封盒，盖好封严，做好标识标签。执法人员提醒，虽然设置了分区放置，但工具类和食品类应分开存放。
食材暂存区，工具类和食品类没有分开存放
鱼生专间
顺德鱼生一向是老饕们心中顺德美食的代表，执法人员重点检查了店内鱼生的制作加工情况。
“我们的鱼生都是现切现卖。”该店的负责人介绍，为保障食品安全和食品风味，店内的鱼都是从顺德鱼生标准养殖基地出产，每一条草鱼都带着专属的二维码，扫一扫便可追溯从养殖到加工制作到物流配送的全过程。另外餐厅也设置了专用的鱼池，客人选择好的鱼会被拿到鱼生专间进行加工处理。
每一条草鱼都带着专属的二维码
跟随镜头可见，加工场所分为前处理专用操作场所、刺身预进间和鱼生制作加工专用间。加工场所装有消毒灯、刀具专用消毒柜、空调等专业设备。
刺身预进间
鱼生专间
执法人员提醒，加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
海鲜食用辟谣科普
有传言说，吃海鲜刺身蘸上芥末和酱油能消灭细菌和寄生虫，这种观点是错误的。生鱼片中的寄生虫主要为异尖线虫，生命顽强，可破坏胆管上皮及粘膜下血管。据研究表明，它能在足够浓度的芥末浸泡中存活45-50分钟，在酱油中存活11小时以上。
食用高温烹调或冷冻处理过的鱼肉才是防止寄生虫病的有效手段。
为了安全考量，海鲜还是烹饪熟了再吃。如果要食用海鲜刺身，要选择食品经营许可证经营范围有“生食海产品”的餐厅。
执法人员就专间消毒情况进行询问，检查消毒记录，再次提醒餐厅负责人加强管理规范，及时做好记录。
执法人员检查消毒记录
垃圾房
执法人员询问餐厅后厨负责人，餐厅当天销售不完的食材如何处理。负责人表示，没有煮过的原材料会封装好放到专用冰箱进行储存；烹饪过的食物则会倒至垃圾房，待专人进行清理。
垃圾房
该餐厅在餐厨废弃物处理方面舍得投入，效果比较突出。在餐饮服务场所外设置了结构密闭的废弃物集中存放冷库，能做到分类放置、及时清理。与餐厨废弃物收运公司签订合同，明确各自的食品安全责任和义务，并建立台账详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
垃圾房冷库
总体情况
总体来看，该店食品安全状况良好，采用4D食品安全现场管理方法，按照餐饮服务食品安全操作规范，落实各项工作，后厨功能分区清晰、环境卫生整洁，整体洁净明亮、物品摆放有序、加工制作规范。但也存在部分问题，如晨检落实不到位（个别从业人员指甲过长）、个别食品与非食品原料没有分区存放、部分调味品未按要求储存等问题。对此，执法人员已现场责令立即整改。
更多本次抽检的内容