南京阿嫲手作咖啡火了，却拯救不了卖不动的速溶咖啡
从长远来看，速溶咖啡市场份额的下滑是必然趋势，随着经济的发展和居民收入水平的提升，消费者对食品和饮品的品质有了更高的要求，但这并不意味着，速溶咖啡在我国没有发展空间。
“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，速溶咖啡为什么不流行了。
（ICphoto/图）
近期，南京一位被亲切称为“阿嫲”的阿姨凭借其独特的“手作咖啡”在网上迅速走红，成为热议的话题。
阿嫲的手作咖啡的原料是普通的速溶咖啡，她一天的销量竟然高达400杯，这样的成绩甚至超越一些知名连锁咖啡店的单店销量，显示了其非凡的吸引力。
只不过，南京阿嫲的手作速溶咖啡虽然火了，但近年来，速溶咖啡的市场份额却不断下滑——速溶咖啡曾经有多风靡？如今缘何销量下滑？该赛道还有机会吗？
速溶咖啡红极一时
咖啡在我国的饮用历史可以追溯到19世纪中晚期。
民国时期，咖啡文化得到初步发展，咖啡馆成为外国人和上流社会聚会的场所。抗日战争和解放战争爆发后，咖啡文化的发展曾暂时中断。
直到20世纪80年代改革开放，咖啡才再次进入中国大众的日常生活。此时，雀巢公司开始在中国大陆销售其咖啡产品，“雀巢，味道好极了”这一经典广告语传遍大街小巷，也让国人的咖啡之旅重新启程。
彼时雀巢咖啡的主流产品是速溶咖啡。速溶咖啡是便捷形式的咖啡产品，通过将烘焙后的咖啡豆研磨、萃取其精华液，然后通过蒸发或冷冻干燥等方式去除大部分水分，制成易于保存和即冲即饮的干燥粉末或颗粒。
这一过程使得咖啡的存储和运输变得非常方便，同时保留了咖啡的基本风味，尽管在口感和香气上无法媲美现磨现煮的新鲜咖啡。
此后，速溶咖啡跟随着中国不断壮大的咖啡市场愈发深入人心，并以其便捷性和经济性成为很多国人初次入口的咖啡。它降低了尝试门槛，使得咖啡这种原本被视为西方生活习惯的饮品，在国内迅速普及。
越来越多消费者将咖啡作为提神醒脑或是休闲放松的选择，逐渐形成了固定的咖啡消费习惯，为更广泛的咖啡文化打下了基础。
与速溶咖啡相对的咖啡主流形态，是现磨咖啡。现磨咖啡，顾名思义，是使用新鲜的咖啡豆、在准备制作咖啡饮品之前现场研磨成粉做成的咖啡饮品。
相比预磨咖啡粉，现磨咖啡能够最大程度地保留咖啡豆的香气和风味，因为咖啡豆在研磨后，其内部的油脂和芳香物质会迅速氧化，导致风味随着时间快速流失；只有在饮用前才进行研磨，才能确保获得最饱满、最新鲜的咖啡体验。大部分的咖啡门店，都是现磨咖啡。
尽管星巴克1999年就进入中国大陆市场，也未能动摇速溶咖啡的地位。主要是因为速溶咖啡价格更低廉、更便捷，而国内不少消费者对咖啡的追求是“醒脑”，对口味要求并不那么高。
另外一种咖啡形态是即饮咖啡，通俗说，就是预先经过萃取、加工，并装入罐装、瓶装或纸杯等容器中的咖啡饮料。
2015年，咨询公司英敏特发布的报告显示，我国速溶咖啡、现磨咖啡和即饮咖啡的市场份额分别为71.8%、10.1%和18.1%——由此可见，速溶咖啡一枝独秀。
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速溶咖啡份额下滑
不过，英敏特的这份报告也提醒道：“尽管速溶咖啡继续主导中国的咖啡市场，但随着现磨咖啡和即饮咖啡市场更为迅速的增长，预计这两个细分市场将获得更多的份额。”
事实确实如此。
一方面，随着越来越多的饮料企业加入即饮咖啡市场，即饮咖啡的主流品牌越来越多，竞争越来越激烈，也吸引了越来越多的消费者。当前主流的即饮咖啡品牌有雀巢咖啡、星巴克、农夫山泉（“炭仌”品牌）、三得利、康师傅、伊利（“雅哈”品牌）等等。
另一方面，也是更主要的原因，以瑞幸为代表的“互联网+咖啡”（销售现磨咖啡为主）的崛起，对速溶咖啡造成激烈的冲击。
互联网咖啡品牌充分借助移动互联网的东风，利用互联网技术和快速配送服务，大大缩短消费者获取现磨咖啡的时间，几乎可以做到随叫随到，这在一定程度上消除了速溶咖啡在便利性上的传统优势，让现磨咖啡变得与速溶咖啡一样方便快捷。
互联网咖啡品牌通过低价策略、大力度的优惠促销和便捷的购买方式，降低咖啡消费门槛，使得现磨咖啡不再是少数人的专享，而是逐渐成为大众日常消费的一部分，加速现磨咖啡的普及。
此外，互联网咖啡品牌不断推出符合国人口味的咖啡产品，比如加入本地特色食材的季节限定饮品，以及非咖啡类的茶饮、轻食等，满足更广泛消费者的多元化需求，拓宽了咖啡文化的边界。
久而久之，很多原本习惯喝速溶咖啡的消费者，就转向9.9元的瑞幸咖啡或库迪咖啡。速溶咖啡的份额随之下滑。
中研普华产业院发布的《2024-2029年咖啡产业现状及未来发展趋势分析报告》显示，中国咖啡市场主要由即饮咖啡、速溶咖啡和现磨咖啡三大品类构成。2020年，我国内地速溶咖啡、现磨咖啡和即饮咖啡的市场份额分别为52%、37%、11%。跟2015年的英敏特报告相比，速溶咖啡的市场份额下滑了20%。
速溶咖啡仍有空间
不必讳言，从长远来看，速溶咖啡市场份额的下滑是必然趋势。随着经济的发展和居民收入水平的提升，消费者对食品和饮品的品质有了更高的要求。
相比速溶咖啡，现磨咖啡在口感、香气和新鲜度上更胜一筹，能够更好地满足消费者对咖啡品质的追求。
加上咖啡文化的不断普及，使消费者对咖啡的认识不再局限于“提神醒脑”的功能性饮料，而是更加注重咖啡的品味、冲泡过程及背后的文化故事。这促进消费者向更高层次的咖啡体验迁移，如手冲、意式浓缩等，从而减少对速溶咖啡的依赖。
所以，像美国这样咖啡市场非常成熟的国家，速溶咖啡的市场份额很低，反之，美国现磨咖啡的市场份额高达87%。但这并不意味着，速溶咖啡在我国没有发展空间。
根源在于，我国的咖啡市场仍然在高速增长阶段，距离成熟仍有不小的距离。
当前全球人均年咖啡消费量为132杯，而根据《2024中国城市咖啡发展报告》，2023年我国人均年饮用咖啡16.74杯。2023年中国咖啡产业规模达到2654亿元，咖啡产业近三年年均复合增长率达17.14%，预计2024年将增至3133亿元。如果参照全球标准，我国的咖啡市场有望成为万亿市场。
在这个过程中，速溶咖啡的份额虽然下滑，但因为市场变大，每年的销售总量仍然在增长，消费者对速溶咖啡的需求依然旺盛。特别是，速溶咖啡即冲即饮、价格便宜的特性，仍是其他咖啡种类所不具备的优点，短时间内不会被取代。
从长远来看，速溶咖啡要稳住市场份额，不至于某一天被现磨咖啡取代，还是需要往精品化路径转型。
比如应用新技术提升产品品质，如冷萃取技术、超微研磨技术等，使速溶咖啡在保持便捷性的同时，尽可能接近现磨咖啡的口感。同时，开发更多口味、配方和功能性产品，如无糖、有机、植物基等，以适应不同健康意识和饮食偏好的消费者群体。
从这个角度讲，虽然南京阿嫲手作速溶咖啡火了，为速溶咖啡制造了话题，但速溶咖啡最需要的是“自救”。