答疑解惑 | 黄曲霉菌爱藏在哪些食物里?
最近的天气潮湿闷热
黄曲霉菌就开始变得很活跃
常导致食物发霉
甚至还因此被贴上了
“身边超级致癌物”的标签
不过
来自食品与健康研究领域的权威研究显示
很多时候黄曲霉菌
没有人们“脑补”得那么“恐怖”
没必要过度紧张
黄曲霉菌都有害吗？
多数黄曲霉菌本身无害也不致癌
认识黄曲霉菌
国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉等，是一种常见的腐生霉菌属，大多属于非致病性菌种，常作为曲种应用于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵生产。不过，如果特定黄曲霉遇到有特定营养成分的特定环境，只需要几个小时，就可能代谢产生有毒的黄曲霉毒素。
什么是特定黄曲霉？
所谓特定黄曲霉，是指某些携带产毒基因、能产生毒素的黄曲霉；
所谓特定环境，主要是温暖潮湿的环境，其最佳生长条件为33～38℃，最易产毒温度约在24～28℃间；
所谓特定营养成份，主要存在于能满足黄曲霉生存的某些食物如谷物、坚果等里面。
截至目前，已经发现的黄曲霉毒素及其衍生物大约20种，其中以黄曲霉毒素B1最常见，其毒性和致癌性最强。世界卫生组织（WHO）将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。研究显示，黄曲霉毒素主要“攻击”人类的肝脏，很多肝脏问题都与黄曲霉毒素摄入有关系。
黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂，耐高温，在100℃下即使灭菌20小时也无法彻底分解，所以常规烹饪很难完全去除。同时，目前还没有特效解毒剂。
那么
食物发霉
就是被黄曲霉毒素污染了吗？
答案是不一定
以花生为例，如果导致其发霉的是“上根霉菌”，那么就不会产生黄曲霉毒素。但是，如果发霉花生感染的是“寄生曲霉”，不是黄曲霉菌，依然能产生黄曲霉毒素。也就是说，发霉的食物，不一定就有黄曲霉毒素，看起来没发霉的食物，不一定没有黄曲霉毒素。
类似的情况还有网络上“筷子、案板等长期不用会滋生黄曲霉毒素”的所谓“科普”，其实也不靠谱。大多数情况下，筷子、案板很难提供特定的营养和环境供黄曲霉菌生存，而那些肉眼可见的小霉点，往往也与黄曲霉无关。当然，经常保持筷子和案板的清洁卫生依然是必要的。
程景民介绍说，日常生活中，花生、玉米、小麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。
日常生活中
如何与黄曲霉毒素保持距离呢？
程景民提醒说消费者可以从以下几个方面留意：
第一，建议从正规商超购买正规厂家的粮油，同时要注意包装是否有破损，尽量购买小包装的粮油，储放场所保持干燥通风，以防粮油保存不当而霉变。如果粮食已经出现肉眼可见的霉变，最好不要再食用了。
第二，蚝油等调味品以及春夏秋三季购买的坚果，最好放在冰箱冷藏室储存，以防黄曲霉毒素的产生。如果购买的坚果放置较久，吃起来口感发苦，很有可能已经被黄曲霉毒素污染，要迅速吐掉、及时漱口。当然，那些不小心被咽下去的极少量霉变的果肉，一般不至于产生太大危害，不必因此特别不安。
第三，如果食物已经被黄曲霉毒素污染，不要想当然地认为放到锅里好好蒸煮一番就安全了。高温虽然可以使黄曲霉毒素失活，但至少要280摄氏度以上才可以，家庭烹饪的温度一般达不到。
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来源/中国消费者报·中国消费网
记者/李建
编辑/李晓雨