夏季喝汤有啥讲究
□李建
入伏之后，天气闷热，喝汤养生成了热门话题。怎样喝汤才能安全又健康？食品科学领域的专家提醒消费者，这些和煲汤喝汤有关的知识点，值得了解一下。
夏天适当多喝汤
夏季气温升高，人体出汗量上升，水分的流失可从食物和饮料中加以补充。明明喝水就能补充水分，为什么还提倡喝汤呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授解释说，水在体内的停留时间相对较短，喝下之后很快就会被排出。而含有各类食材溶质的汤，部分水分子因为被溶质所束缚，所以能在体内停留相对较长的时间。含淀粉或可溶性膳食纤维的汤，部分水分会被带到小肠，乃至大肠中，从而延长了体内的停留时间。蔬菜和水果汤中的部分水分（当然也包括蔬菜和水果本身的水分），有些存在于没有充分嚼碎的细胞里，会随着蔬果的消化缓慢释放，在体内停留的时间就更长一些。
需要说明的是，人的汗水并不是纯水，里面含有钠、钾、钙、镁等微量元素，B族维生素，以及少量的蛋白质、氨基酸、尿素等。制作汤羹时，食材中的钠、钾、镁等元素、水溶性维生素和水溶性抗氧化成分等，都会有一部分溶解在汤羹里，从而起到补充微量营养素的作用。
比如，瘦肉汤，瘦肉的钾含量比较高，高度可溶的钾会在煮肉汤的时候进入汤中，而钾是细胞内液的主要成分。瘦肉还是各种B族维生素的好来源，同时还有多种含氮物质，包括可溶性蛋白质、游离氨基酸、鲜味肽，还有肌酸、肌醇等小分子含氮物，都会“跑到”汤里来。因此，喝瘦肉汤有助于补充出汗时的氮素损失，也有一定的开胃促消化作用。
浓汤并非越白越有营养
有些消费者偏爱饭店里奶白色的浓汤，认为汤越白越有营养。但范志红分析说，大多数时候，汤的乳白色意味着其中存在乳化现象。在汤水持续保持沸腾的状态下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白质或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起来，形成乳化小球，均匀分散在水中，从而形成了乳白色的奶汤。
也就是说，制作乳白色的汤，必须要有一定量的脂肪。乳白色越浓郁，脂肪含量就越高。如果喝一碗脂肪含量是2%的约200克奶白色鱼汤，就可能会喝进去4-5克的脂肪，而每500毫升的大骨汤中，约有25克脂肪，几乎达到了《中国居民膳食指南（2022）》中推荐的成人一天油脂摄入量，对健康的影响显然不可小觑。长期饮用乳白色的汤，还容易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病风险。
除了少喝白色的汤，范志红提醒消费者喝汤时，注意从以下两个方面，控制脂肪的摄入：
一是煮蔬菜汤、鸡蛋汤时可以不加油或少加油，最好不要用先炒菜再加水的煮汤方式。有些地方喜欢先爆香葱姜，把菜炒一炒，或者把鸡蛋、肉丝等炒一炒，然后再加水煮成汤。这样做出来的汤味道很香，但并不是蔬菜本来的味道，而是用油爆炒调料后的味道。相比之下，直接用清水煮的菜汤、鸡蛋汤，油就很少了。
二是煮肉汤、鸡汤时，用小火来煲，汤成之后把浮油去掉。所谓油水不相容，如果没有加入乳化剂，而且没有大火沸腾让脂肪和蛋白质形成乳化颗粒，那么，脂肪总是会浮在上面，下面则是脂肪含量较低的清汤。