这种少人做的粤菜，要“够姜”才好味！
在粤菜中，
姜不仅仅是一种佐料，
煲汤、炒菜、焖肉、焗饭
煲粥、做甜品甚至“入药”都少不了它。
在五花八门的粤菜菜肴中，有一种非常独特，却很少餐厅会做的姜料理，那便是“姜油菜”。
炸过姜的油味道特别香，它既可以作为入馔的“香油”，也能成为烹饪荤菜的“热油”。而经历过上刀山、下油锅的“九九八十一关”后，姜不仅变得口感爽脆，其为食物辟腥增香的功效也大大提升。果然，粤菜还是要“够姜”才好吃。
这道姜油鸭，粤吃粤滋味
说起“姜”和“鸭”，你首先想到的是粤菜的子姜炒鸭，还是闽南菜的姜母鸭呢？山泉小馆有一道“姜油赶海鸭”，不仅鸭肉中有老姜（姜母）的香味，姜条的口感也如子姜般爽脆，姜香鸭嫩，试过的人无不赞“好好味”。
姜油鸭。
老姜入馔鸭肉味更鲜
“赶海鸭”是什么鸭？其实，这并非特指某一个品种的鸭，而是因为这种鸭会根据自然潮汐规律赶海觅食，才得名“赶海鸭”。生活于雷州半岛红树林和滩涂湿地里的赶海鸭，以小鱼、小虾、贝壳、海藻等“小鲜物”为主食，加上运动量超强，因此以皮薄、脂肪少、肉质香韧细腻、鸭味香浓为著。山泉小馆特选育龄在150天以上的赶海鸭入馔，即便久煮肉质也不会老。
“姜油鸭之所以好吃，除了因为鸭肉品质好，更是因为我们用了两种不同的姜入馔——老姜和黄姜。”廖嘉妥是山泉小馆的总厨，他说，两种不同的姜作用也不同，“老姜的作用是去腥入味，而生姜可以提鲜增香。”要知道，姜母鸭中的“姜母”，通常是指三年以上的老姜。这道“陈皮姜油赶海鸭”里用的是存放了1个月的老姜，姜味足够浓郁，辣味也适中。
存放了1个月的老姜，姜味浓郁。
为了尽可能锁住鸭肉里的水分，厨师会先将鸭肉过油，再将鸭肉和老姜一同放入鸡汤中，好用压力锅焖入味。在压力锅的高压中，老姜的辛辣和鸭肉的鲜香都得以尽情释放，揭开锅盖时，阵阵浓郁的姜香味扑鼻而来。往里一瞧，原来师傅足足用了一斤老姜，难怪就连汤汁的颜色也变得格外金黄浓郁，看起来就觉得分外滋补。
黄姜炼油去腥又增香
烹饪粤菜的红焖菜时，不少师傅会用姜炼油入馔，以起到去腥提香的作用。“就像做红焖水鱼时，我们也会加入姜油，其目的是增香，所以用量不需要太多。做姜油鸭用的姜油会更多，提鲜是其一，主要是让食客吃到姜的香味。”廖嘉妥介绍道。
鸭已准备就绪，姜油何时登场？别着急。“姜炼油前，要用盐腌制10分钟左右，这样既能减少姜的辣味，又能增添一点盐味，吃起来才爽脆且够味。”待姜条腌至软身后，还需“啤水”冲走多余的盐味，廖嘉妥拿起一条姜试了一口，表示“可以了”，炼油才正式开始。和提炼葱油一样，炸姜条的油温不能太高，用100℃低油温浸炸，慢慢炸至稍显圆身的状态。“姜不能炼得太老，吃着才爽口，纤维感不能太明显。”原本鹅黄色的姜条逐渐镀上一层金边，口感也变得爽脆。
被盛放于砂锅里的鸭肉，淋上花生油，与炼过油的姜条共冶一炉，上桌后边煮边吃。一口鸭肉一口姜，就像廖嘉妥所说，这道菜越吃越香，越吃越有味。
姜油鸭这样做
1
鸭肉斩件，裹上生粉。
2
把鸭肉放入300℃油温中拉油。
3
将鸭肉、一斤老姜和鸡汤一起倒入压力锅里。压力锅升压后，焖4分钟即可。滤出汤汁和鸭肉留用。
4
另取生黄姜，切成条状，用适量盐腌入味。
5
待黄姜腌至软身，啤水冲去多余的盐分。
6
用100℃低油温浸炸姜条，炸至稍显圆身即可捞起，放入花生油中浸。
7
鸭肉重新入锅，勾芡收汁。
8
鸭肉铺上姜条，淋上花生油，用砂锅座热后与炉一同上桌。
同场加映
姜油浸锁蚝鲜
“油浸”是传统粤菜烹饪方式中的一种，即通过合适的油温将食材烹饪至刚刚好，让食材保持口感滑嫩，其中，“油浸笋壳鱼”便是最具代表性的一道“油浸菜”。不过，油浸笋壳鱼虽然名为“油浸”，但鱼上桌时并不见油。
在传统“油浸”基础上演变而成的“姜油浸”，是近年来新兴的粤菜烹饪方式，是用热油把姜的香味逼出，再用姜油浸煮各种食材。上桌时，被浸在姜油里的食材，吃起来既有姜的香味，也保留原本的鲜嫩。
以姜油浸着上桌，这菜吃起来不会过于油腻吗？其实不然。“油浸可以阻止食材里的汁水外泄，同时也不会被其他汁水稀释它的鲜味，所以味道更鲜，口感也更滑嫩，类似于‘油封’的原理。”中国大酒店行政主厨徐锦辉这样说。
在哪里可以一尝其美味呢？文德南路上有家名为“伙少私厨”的粤菜餐馆，“姜油浸田鸡”和“姜油浸生蚝”正是他们家的特色菜。要知道，田鸡和生蚝的肉质都非常滑嫩，要让这两种食材保留鲜嫩的口感，最讲究的就是火候，非常考验师傅的技艺。最让人一试难忘的是“姜油浸生蚝”，切得细细的姜丝早已腌制入味，姜油完美地锁住蚝肉鲜嫩肥美的汁水，一口咬下去，口腔瞬间充盈姜油的咸香味和蚝肉的鲜甜味，鲜甜味爆棚！
值得一提的是，这家私厨藏身于一栋典型的岭南特色民居建筑里，一楼是做拉肠快餐，从狭小的楼梯上二楼才是私厨，颇有点“隐世高手藏民间”的感觉。由于店小且位置不多，想要一尝其美味的食客，记得提前电话预订餐位。
文：信息时报记者周乐乐