萧山萝卜干：从经济作物到文化符号
转自：中国食品报
“在以前，萝卜干是个好东西。放一点点盐，晒得很干，拿在手上很干净，我小时候会抓一把放在口袋里面，到城里去跟别家孩子换糖吃。本地农户也会挑着萝卜干到宁波去换一点海货，到上海去换一点日用品回来。”杭州市萧山区农产品加工业行业协会萧山萝卜干专业分会会长、杭州萧山梅西八字桥酱菜厂创始人、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干）代表性传承人王跃泉回忆道。
萧山地处钱塘江下游的冲积平原，临江近海，域内土地广阔，村寨星罗棋布，河流纵横交织，灌溉了一方水土，孕育了一方文化。萧山萝卜干起源于清光绪十六年（1890年）的河庄，已有130余年的制作历史，曾经是当地农民全年主要的经济来源。
20世纪20年代初期，萧山萝卜干先后销往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。2004年，原国家质检总局批准对“萧山萝卜干”实施原产地域产品保护。2020年，萧山萝卜干正式成为萧山区首个获得农产品地理标志登记保护的产品。
你3亩，他2亩遍地种萝卜
“晒萝卜干一定要用这个品种，这是祖辈百年来的实践和总结，主要因为其纤维密度高、含水量低，晒干后口感很脆，其他萝卜晒干后是发软的。”杭州市萧山区农产品加工业行业协会会长、杭州大展农业开发有限公司负责人姚建芳说。
姚建芳所说的品种是当地的土种——“一刀种”，也是萧山萝卜干的重要原料。称其“一刀种”是因为该品种的肉质根长度与农家菜刀相近，加工时刚好竖切一刀为两半而得名。
“一刀种”耐寒耐肥，色白皮厚，肉质结实，含水量少，十分适宜腌制。“一刀种”的特性与当地独特的气候与地理相得益彰。
“一刀种”种植区域主要集中在江东沙地。这里地处北亚热带季风气候区南缘，冬夏长、春秋短，土质相对瘠薄，有机质含量低，保水保肥能力差，只能种植棉花、络麻等经济作物。
以前，勤劳的沙地人在收剥完络麻后，舍不得田地撂荒，便马不停蹄地在大片的农田里种上“一刀种”。等到西风渐紧、霜染秋叶之时，萝卜长至五指粗细、一菜刀长短，便意味着成熟了。
“在我十四五岁的时候，没有大面积的土地流转，都是你家3亩地、他家2亩地，挨家挨户种萝卜、晒萝卜。”姚建芳回忆道，那时候大家在生产队工作，都是在上班之前、下班之后去种萝卜、收萝卜。收完萝卜，洗净、切条、晒好、腌好后，卖给加工厂，增加自家的经济收入。
遍地种萝卜，家家晒萝卜，是江东沙地长达半个世纪的冬季景象。
三晒三腌萝卜干风味才独特
好的原料是产品的基础，但萧山萝卜干之所以有它特有的风味，最关键的还在于独特的“三晒三腌”制作工艺。
每年冬至前后，晾晒场上，农户自家庭院前，都会晒满如手指般粗细的萝卜条。这个时候是萧山萝卜干制作最为重要的时刻。
“这是因为冬至前后，天气很冷，河湖都会结冰，西北风呼呼吹个不停，经过冬天浓霜‘杀’过的萝卜会出现甜味。”杭州钱江蔬菜食品有限公司董事长杨志鸣说。
那时，在萝卜收获时节，农户们麻利地将自家地里的萝卜收好后，洗掉泥，摘掉绿缨，削掉表面的坑坑洼洼，在水分沥干后斩头去尾。在菜刀与砧板的碰撞声中，一个个萝卜由整变块化条。
随后，再将切好的萝卜条均匀的倾倒在芦帘上，风吹日晒三五天，在这期间，时不时地翻动萝卜条，保证每一条萝卜都可以均匀的接受阳光与风的洗礼。在冬日阳光与西北风的合力下，萝卜条渐渐干瘪下来，待到萝卜条晒至发软拗起来不会断的程度，初晒便结束了，进入到腌制环节。
腌制也大有讲究。
10斤萝卜条1.5斤盐，农户们按照这个比例进行初腌，并用力拌匀揉透，直到盐溶化后入坛。装坛时，要放一层，压一层，层层压紧，腌制三五天。
初腌结束后，将萝卜条从坛中拿出，再次晾晒，再次腌制，如此反复2次。最后将历经三晒三腌的萝卜干装坛，压紧用泥密封，经过黄梅季和桂花季2个季节发酵，才算大功告成。
时间的沉淀，让萧山萝卜干的风味达到绝佳。萧山萝卜干也跟随着时代的步伐走向了大江南北。
转型路上萝卜干经历涅槃
在王跃泉的记忆里，20世纪60年代到90年代是萧山萝卜干的辉煌时期。过去的冬天很冷，很多蔬菜不好储存，萝卜干耐放，属于国家的战略储备物资，会分配到全国各地，当时萧山萝卜干的名气甚至比萧山还响亮。
如今，随着时代的发展，萧山萝卜干不论是种植面积还是销售产值都在急剧萎缩。
鼎盛时期萧山区加工萝卜干的企业有300余家，萝卜种植面积10余万亩。目前，保护区内萝卜种植面积约3万亩，萝卜干加工企业约30家。根据原轻工部1994年的统计数据，该区所有种类萝卜干有35万吨，但现在仅为4万吨，而传统的风脱水萝卜干占比更少。
在王跃泉等人看来，产业转型升级必然面临难题。不只是萧山萝卜干，整个酱腌菜行业都面临着巨大挑战。
20世纪90年代以前，萧山萝卜干基本都采用风脱水技艺制作而成，然后装进陶坛里。陶坛具有良好的透气性，装在陶坛里的萝卜干会继续发酵，像酒一样，越存越香。
然而，90年代后，风脱水技艺开始淡出，盐脱水技艺开始全面铺开。陶坛也相继被淘汰，取而代之的是便携的塑料袋包装。
“风脱水工艺很复杂，所有粗加工工序大概就要花上一年的时间，供应量无法满足市场需求。再者，劳动力成本上涨，算上人工费，风脱水1斤成本至少要15块钱，市场销售价高了，买的人自然也就少了。现在基本都是作为礼品去售卖。”杨志鸣快言快语道，盐脱水萝卜干制作简单，口味也更加丰富一点，可以满足大多数人的口味需求，1斤成本也只要两三块钱，价格便宜，吃起来味道也还行，市场认可度也不错。
王跃泉也表示，现在生活条件好了，能吃新鲜的，大家也不会选择腌制的，愿意做风脱水的人也就更少了。加之风脱水萝卜干一定要用陶坛装，这也十分受限。
“20世纪60、70年代，一个陶坛几毛钱，到90年代三五块，现在一个二三十块，使得成本更高。而且陶坛体积大，给运输带来极大不便。相对来说，小包装便携的产品更受市场欢迎。”王跃泉说。
风脱水转盐脱水，其实是企业适应社会发展的必然选择。虽说经济效益在不断下降，但当地企业仍在坚持将老祖宗留下来的技艺、文化传承下去。如今的萧山萝卜干更多的是作为文化符号而存在。
萧山区农业农村局正积极开展萧山萝卜干保护和传承工作。2021年，萧山区农业农村局正式实施“萧山萝卜干”地理标志保护工程，从品种培优、品质提升、品牌建设等方面入手，进一步提升萧山萝卜干的市场认可度、产品知名度，扩大品牌的经济效益、社会效益和文化效益。
（陈明珠）