富临饭店创始人、“鲍鱼大王”杨贯一逝世,他的烹饪精神也是香港精神
7月31日,香港富临饭店公布,富临饭店创办人,有“鲍鱼大王”之称的名厨杨贯一今日因病辞世,享年90岁。
杨贯一自50年代只身南下到香港打拼,除了终其一生为钻研美食努力不懈,更创下无数显赫成绩。他是世界御厨、世界杰出华人,曾获铜紫荆星章,其富临饭店也在2019年摘下米其林三星。
1932年,杨贯一出生于广东中山石岐,其父是乡村教师,家境清贫。1948年,年仅16岁的杨贯前往香港,坐着从清洁工、侍应生到店经理的餐饮工作。1974年,杨贯一与朋友合股,集资60万港币,开设了“富临饭店”。
这时的香港,餐饮业蓬勃发展,大小餐馆食肆近8000家,竞争异常激烈。
起初的富临饭店是艰难的。它历经了股东退股,主厨辞职,人心涣散的跌宕。而此时的杨贯一观察发现,香港那些专门为高级食客服务的餐馆,生意非常红火。其中最贵的是粤菜中的“鲍、参、翅、肚”,也以做这种菜最拿手,虽然价格不菲,但是食客盈门。
研究香港饮食史的郑宝鸿也曾表示,七十年代,一围提供老鼠斑等食物的翅宴约要500元,最豪华的则是每人一只鲍鱼,一围约一千元。名流们也热衷于吃鲍鱼,1978年9月,霍震霆与香港小姐朱玲玲的世纪婚宴上,当年的餐单包括清蒸大海斑、红烧大鲍翅,还有每人一只吉品鲍,每席约2000元。
于是,杨贯一前后购置了价值十几万元的鲍鱼,进行有系统的研究——在当时的香港,这笔钱可以买下一层楼。
他还对鲍鱼的烹制进行了前所未有的大胆革新。
杨贯一选取最好的日本干鲍鱼,使用传统的烹饪工具瓦煲和木炭。在传统的配料中,保留老鸡、排骨等精华,并掌握火候,他还在店内设立了专门的鲍鱼厨房。最终呈现出原只上席的鲍鱼,中间呈现微似粉状的金黄色,如今被称之为“阿一鲍鱼”。
但他的成功也不是一蹴而就,这道名菜在当时明没有立刻给他带来事业高峰。
直到1985年在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下,杨贯一南下新加坡表演,名声开始远扬海外。而香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后,即席泼墨挥毫,写下“阿一鲍鱼,天下第一“八个大字,这一道菜也遂即在香港本地流传。
1986年5月,杨贯一受钓鱼台国宾馆的邀请,来到北京向钓鱼台的厨师传授技艺,并亲自掌勺为当时的中央领导人烹制菜肴。邓小平品尝过他做的鲍鱼后,曾表示“这样的鲍鱼,只有在政策开放以后才可以吃到。”
此后,杨贯一先后被菲律宾、泰国及欧洲多国领导人邀请他烹调鲍鱼,法国、加拿大、瑞典,甚至南非的领导人,都曾经是他的食客。1996年,他获得国际御厨协会颁发最高荣誉ClubDesChefsDesChefs(C.C.C.)金章。
在荣誉背后,杨贯一与他的富临饭店在香港经济起落间屹立了数十年。
这家饭店见证了从90年代风光过后,香港社会连番经历金融风暴、非典、炒股炒楼,再到最近的疫情三年等时刻。
富临饭店也经历过至暗时分。在2013年,它曾因业主大幅加租至135万港币,于当年底被迫迁至邻近的信和广场。2014年,富临饭店还曾控告另一餐饮公司香港富临集团“撞名”侵权。
不过,富临饭店最终仍在时代洪流中坚挺屹立。
2015年,富临饭店获得米其林一星餐厅评价,到疫情前的2019年,富临饭店由米其林二星升为三星餐厅,即使是眼下三星中餐厅在香港也是极少见的——此时,杨贯一已经87岁了。
杨贯一的徒弟,如今富临饭店的行政总厨黄隆滔曾向媒体表示,其跟着师傅学习的28年间学习到不少精神,其中一点是如香港一样,愿意及做到中西文交流。
除向西餐大厨、经理学习经验及服务外,黄隆滔也表示要接受不同意见及文化,比如印度印尼客人想吃咖喱味鲍鱼,他也会进行尝试。此外,富临饭店也会设计更平价的菜单,“米其林三星餐厅,不代表贵到吃不起”。而杨贯一也仍会在想到新菜式的时候,立即与徒弟交流研究。
在他生命最后的一段时间里,杨贯一仍会不时出现在富临饭店的楼面,为客人亲手传菜,或聊聊平生。虽然今后他不会再出现于此,但这间饭店与“阿一鲍鱼,天下第一”这个牌匾,始终一驻守在铜锣湾的闹市,向人们呈现着一位香港大厨的经历与传奇。