《水浒》加份辣
五柳七
《水浒》第三十八回,宋江与李逵、戴宗在浔阳江边琵琶亭吃酒,几杯下肚,“忽然心里想要鱼辣汤吃”。戴宗便唤来酒保,“教造三分(份)加辣点红白鱼汤来”。戴宗叫酒保来问道:“却才鱼汤,家生器具甚是整齐,鱼却腌了不中;别有甚好鲜鱼时,另造些辣汤来,与我这位官人醒酒。”
读到此处,难免感慨宋江真是好胃口。毕竟此前在清风山,宋江自己刚刚险些被做了醒酒汤。
当时宋江被燕顺、王英、郑天寿捉住。“王矮虎便道:‘孩儿们,正好做醒酒汤。快动手取下这牛子心肝来,造三分醒酒酸辣汤来。’只见一个小喽啰捧一大铜盆水来,放在宋江面前;又一个小喽啰卷起袖子,手中明晃晃拿着一把剜心尖刀。那个掇水的小喽啰便把双手泼起水来,浇那宋江心窝里。原来但凡人心都是热血裹着,把这冷水泼散了热血,取出心肝来时,便脆了好吃。”
鱼辣汤是《水浒》食单中谈及的一处辣味。梁山好汉,无肉不欢,喜好的是“花糕也似好肥肉”,宋江是另类,“酒后只爱口鲜鱼汤”,而且还要加辣。惹得李逵好生不解:“这宋大哥便知我的鸟意!肉不强似鱼?”
问题是,宋江想吃的鱼辣汤,辣味何来?辣椒原产中美洲,宋时尚未引入中国,不可能使用辣椒治馔。
宋江为何偏爱辣鱼汤?《水浒》此处或有深意。
古代辣料有“三香”
辣是俗称。宋之前,古人多说辛,少谈辣。《广雅》写作“辢”字,东汉《通俗文》释“辛甚曰辣”。
西晋时周处作《风土记》,记有“五辛”和“三香”。五辛指葱、蒜、韭、蓼和蒿芥,元旦时食五辛盤,有迎新的名堂。三香指的是三种辣料——椒、欓(dǎng)、姜。
椒、姜,为人熟知。
椒指花椒。两千多年前,古人已经开始使用花椒。《诗经》中有“椒聊之实,蕃衍盈升”“有椒其馨,胡考之宁”之句。秦汉时期后宫多用花椒涂墙,称为“椒房”。花椒可造酒,屈原在《九歌》中咏过“椒浆”。
生姜还是老的辣。《论语·乡党》载“不撤姜食,不多食”,孔子喜食姜,但不肯多吃。辣手一词,也是由姜的外形引申而来,见于明汪廷讷《狮吼记》第二十一折陈季常惧内,诨云:“我娘子手不是姜,怎么半月前打的耳巴,至今犹辣。”
欓,今人少提。欓是茱萸,又名藙。《本草纲目》中写道:“此即欓子也。蜀人呼为艾子,楚人呼为辣子,古人谓之藙及榝子。”早在辣椒之前,四川人喜欢的辣味,正来自茱萸。《礼记》载:“今蜀郡作之。九月九日,取茱萸折其枝,连其实,广长四五寸。一升实可和十升膏,名为藙也。”《齐民要术》中记述了各种“鱼鲊”之法,茱萸都是必备配料。再据北宋蜀守宋祁《益部方物略记》所载:“蜀人每进羹臛(肉羹)以一二粒(茱萸)投之,少顷,香满盂盏。”又载:“绿实若萸,味辛香苾。投粒羹臛,椒桂之匹。”用茱萸做肉羹,堪比椒桂。
王维为回忆山东兄弟而写出“遍插茱萸少一人”的名句。宋江的鱼汤,点红加辣若用茱萸,倒是很有梗。
宋代士人姜桂自喻
鱼汤放胡椒也合理的。胡椒最迟唐代已经引入。唐人段成式《酉阳杂俎》载:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支……子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”
《东京梦华录》载,北宋汴京有不少辣味,如辣脚子、姜辣萝卜、芥辣瓜儿、杂合辣菜等。宋人所用辛辣料,大都是姜辣或芥辣。
宋代诗人多老饕,也多喜辣味,常以姜桂入诗。如苏轼写“捣香筛辣入瓶盆,盎盎春溪带雨浑”,陆游写“筛辣捣香篘(chōu)腊酒,染红丝绿簇春盘”说的都是桂酒。杨万里写“茈姜馨辣最佳蔬,孙芥芳辛不让渠”,王十朋写“辣皱人眉性最良,药中功效不寻常”说的是吃姜。
宋代士人品性,喜欢以姜桂为喻。《宋史》载,南宋名臣晏敦复,晏殊曾孙。绍兴八年(1138),金国遣使议和,要求南宋君臣拜接金熙宗诏书。晏敦复认为此辱一开,后患无穷,极力上疏谏阻。“桧使所亲谕敦复曰:公能曲从,两地旦夕可至。敦复曰:吾终不为身计误国家,况吾姜桂之性,到老愈辣,请勿言。”宋江是落魄士人,心底里有姜桂的雅趣,李逵自然不是解人。
宋代士人推崇的辣味,此外还有蔊菜,由朱熹冠名。《山家清供》中载有“考亭蔊”,考亭先生就是朱熹:“考亭先生每饮后,则以蔊菜供(一作‘茎供’)”。朱熹写过两首蔊菜诗,其中“小草有真性,托根寒涧幽。懦夫曾一嘬,感愤不能休”一首,赞誉蔊菜有“真性”,懦夫吃了都能成丈夫。
朱熹之前,苏门弟子黄庭坚也好蔊菜这一口。黄庭坚在《次韵子瞻“春菜”》中写得春色满盘:“莼丝色紫菰首白,蒌蒿芽甜蔊头辣。”
酸酸辣辣“鸡尖汤”
鱼汤可以醒酒,见于宋代窦萍《酒谱》引《南史记》:“虞宗有鲭,云可以醒酒,而不著其造作之法。”鲭是草鱼。
《大唐西域记》中寒山作诗“炙鸭点椒盐”,认为花椒的辛辣,同煮可以去除鸭肉的腥味。吴氏《中馈录》记载,宋代做鱼或是做肉都要用到川椒,也就是花椒。再据元代忽思慧所撰《饮膳正要》记载,宫廷中做的羊肚羮、椒面羹会用到川椒。
鲁智深拳打镇关西,书中所表“正打在鼻子上,打得鲜血迸流,鼻子歪在半边,却便似开了个油铺:咸的,酸的,辣的,一发都滚出来”,宋代油铺卖的辣油,应是花椒油。
参照《金瓶梅》,小说中也提到一味辣汤。春梅想喝鸡尖汤儿,“做的酸酸辣辣的我吃”。雪娥“旋宰了两只小鸡,退刷干净,剔选翅尖,用快刀碎切成丝,加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类,揭成清汤”。
宋江喝的鱼辣汤,乃至朱贵水泊酒肆卖的“加料麻辣熝豆腐”,从烹饪的角度来看,提辣味还是靠椒姜。
《西游记》中,一路上唐僧被招待的素宴,多带辣,同样以椒姜为主。唐僧师徒治好了朱紫国主的病,国王大排筵宴,“色色粉汤香又辣,般般添换美还甜”;比丘国“五彩盈门、异香满座”的素宴也是如此,“辣煼(chǎo,古同炒)煼汤水粉条长,香喷喷相连添换美”;陷空山无底洞里素宴是“椒姜辛辣般般美,咸淡调和色色平”;铜台府地灵县寇员外家招待的是“素汤米饭,蒸卷馒头,辣辣灶灶腾腾,尽皆可口,真足充肠”;到了取经归来,唐太宗的素宴是“几次添来姜辣笋,数番办上蜜调葵”。
武大郎卖什么的?
武大郎卖什么的?当然是卖炊饼的。古时常以“饼”称面食,炊饼或指馒头。《水浒传》中也有馒头之谓,孙二娘在十字坡卖的“人肉馒头”,宋人说的馒头,更像包子,带馅儿。
武大郎卖什么的?在《水浒》中另有一处记述。第二十三回说到,西门庆和王婆聊天,问道:“干娘,间壁卖甚么?”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子,热烫温和大辣酥。”西门庆笑道:“你看这婆子只是风。”王婆笑道:“我不风,她家自有亲老公。”
据旅美作家水晶《两唔钱先生》一文,1979年钱锺书先生访美时,学者张洪年曾问及此处,钱先生解释说:“这是一句玩笑话,也就是西洋修辞学上所谓的oxymoron(矛盾修辞法),像是新古董novelantiques便是。像河漏子(一种点心小食)既经蒸过,就不必再拖;大辣酥(另一种点心小食)也不可能同时具有热烫温和两种特质。据此可以断定是王婆的一句风言风语,用来挑逗西门庆,同时也间接刻画出潘金莲在《水浒》中正反两种突兀的双重性格。”
关于河漏子和大辣酥,并无定论。“河漏子”,一说是山西的饸饹面,另一说是苏北方言中的河蚌。“大辣酥”,《辞源》释为源自蒙古语音“darasun”,指酒或特指黄酒。大辣酥写法不一,如明代朱有燉《元宫词》写作“打剌苏”:“君王笑向奇妃问,何似西凉打剌苏”。又有考证“大辣酥”的蒙古音是从汉语“屠苏酒”一词演变而来的。
王婆为什么张嘴就来蒙古话?所谓风话,是元杂剧中常见的科诨,也多见于明代传奇中,《水浒》作者信手写来,用词超前了。
辣椒不入“正味”
到了《金瓶梅词话》中,在王婆的风话中,武大郎又多卖了两种食物。王婆道:“他家卖的拖蒸河满(漏)子,干巴子肉翻包着菜肉扁食饺,窝窝蛤蜊面,热烫温和大辣酥。”
《水浒》中还有个辣的用法。阎婆对宋江说:“押司莫要见责。闲活都打叠起,明日慢慢告诉。外人见押司在这里,多少干热的不怯气,胡言乱语。放屁辣臊,押司都不要听,且只顾吃酒。”说人放屁辣臊,也不雅,都是从阎婆和王婆嘴里说出来的。
吃萝卜就有这个后遗症。古代萝卜有个别称,叫“臭辣梨”。《笑林广记》载:北地产梨甚佳。北人至南,索梨食不得,南人因进萝卜,曰:“此敝乡土产之梨也。”北人曰:“此物吃下,转气就臭,味又带辣,只该唤他做臭辣梨。”
16世纪下半叶,明穆宗朱载垕下旨解除海禁,允许民间商贩出洋,史称“隆庆开关”,辣椒由此随着葡萄牙人的商船进入中国。
辣椒进入中国,最开始是被当做观赏植物,又称番椒、辣茄。万历年间高濂《遵生八笺》中,有关于辣椒的最早记载:“番椒,丛生,果俨似秃笔头,味辣,色红,甚可观。”直到清代康熙年间《花镜》《广群芳谱》的记载,辣椒都是用于观赏的。
辣椒在川贵地区成为流行食材,原因是西南缺盐。康熙六十年(1721),《思州府志》载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”这是古籍中食用辣椒的最早记录。
贵州方志《黔书》记载,“椒之性辛,辛以代咸,只逛夫舌耳,非正味也。”辣椒在当时的士大夫阶层,不是“正味”。《清稗类钞》中记载曾国藩爱吃辣,只能偷偷吃。
“辣子”是辣椒吗?
明清通俗小说鲜见写辣椒。《红楼梦》中,贾母打趣王熙凤:“你不认得他,他是我们这里有名的一个泼皮破落户儿,南省俗谓作‘辣子’,你只叫他‘凤辣子’就是了。”
“辣子”是辣椒吗?钱锺书《管锥编》旁征博引,考证“辣子”的渊源,认为最早出自《列子》中的“兰子”,后来讹音成了“赖子”“辣子”:
“宋有兰子者,以技干宋元”;《注》:“凡人物不知生出者谓之兰也。”按苏时学《爻山笔话》谓“今世俗谓无赖子为‘烂仔’,其义疑本于此”。窃意苏说近是,“兰子”即后世之“赖子”;……《儒林外史》第四二回:“被几个喇子囮(é,讹诈)着”,《红楼梦》第三回:“泼辣货,南京所谓辣子”,皆一音之转。元曲《隔江斗智》第一折周瑜曰:“那癞夫诸葛亮”,“癞”亦“赖”字之变,非谓孔明患伯牛之疾也。
《列子》中有《兰子献技》一篇:“宋有兰子者,以技干宋元。宋元召而使见其技。以双枝长倍其身,属其胫,并趋并驰。弄七剑,迭而跃之,五剑常在空中。元君大惊,立赐金帛。”东晋张湛注释中说“兰子”相当于“某人”:“凡人物不知生出者谓之兰也。”
此后兰子成了游民、流氓的代称。清代胡式钰《语窦》解释为“游民无常业,国之所禁也”,并说吴语中“骂人游手好闲曰兰子”。
长诗《孔雀东南飞》中有一句“说有兰家女,承籍有宦官”,该诗屡称女主角为“兰芝”,小序里又称为“刘氏”。“兰芝”姓兰还是姓刘?学者徐复据此考证说,“兰家女”一词“犹今人说某某人家的女儿一样”。