管爷、杰哥、美叔、阿蔡！共话新闽菜: 山海融合-敢为天下鲜 | 观澜财经
随着时代变迁，人民群众需求日新月异，在菜式不断推陈出新的过程中，“新闽菜”逐渐成为美食界关注的焦点，也成为闽菜产业链发展的动力。8月28日下午，福建省商务厅、工业和信息化厅、农业农村厅、文化和旅游厅共同举办“新闽菜推广暨福满金秋·八闽美食嘉年华启动仪式”。
本次活动主题为“山海融合·敢为天下鲜”，这也是对新闽菜的定义——融合福建本地的山珍、海味等特色食材，对闽菜进行传承与创新，探索食材“新鲜”、味觉“鲜美”、宣传形式“鲜明”等发展之路。
新闽菜如何守正创新？福建食材如何走向更广阔的市场？怎样在新媒体时代找到新闽菜的“流量密码”？活动现场，围绕着闽菜推广过程中人们最关注的三个问题，知名闽菜企业管理者、纪录片导演、餐饮创业者、闽菜大V结合各自经验和闽菜发展的思路，进行了多方面的互动交流。
【观澜财经】将为您分享本次启动仪式三场沙龙的精彩亮点，与您一起了解敢为天下“鲜”的新闽菜。
01.
闽菜如何守正创新？
围绕闽菜守正创新，福州聚春园集团董事长王茂玲、悦华酒店总经理林桂明、宴遇餐饮主理人吴嵘、“莆田”餐饮品牌创始人方志忠从餐厅发展的现状，从自身优势出发，探讨如何发展闽菜餐饮，让更多闽菜“走出去”。
福州聚春园集团董事长王茂玲从聚春园的发展史出发，表示创新要基于闽菜传统，守住闽菜的“根”与“魂”。
王茂玲认为，闽菜创新应该首选当地时令食材，尊重福建山海融合的地理特性和食材属性，摒弃野生、进口、高价食材为尊的偏见；而在菜品创新方面要力戒抄袭，走出厨房、走出菜系。
福州悦华酒店总经理林桂明则从悦华酒店中餐厅的实践出发，为“新闽菜”发展举出实例。
林桂明表示“敢为天下鲜”是对闽菜的褒奖，也是闽菜发展的目标。悦华酒店近年来根据八闽菜品特色，总结新闽菜内涵为“融山海、善治汤、茶入筵”。新闽菜发展的同时要守正，坚守代表菜技法；在创新方面要积极融合、学习其他菜系优点。未来闽菜必须要走出福建，顺应市场和消费者的需求。
作为闽菜“走出福建”的代表，宴遇餐饮主理人吴嵘在上海创办的“遇外滩”是中国首家米其林福建菜餐厅，他分享了自己的经历和思考。
吴嵘表示，闽菜食材来源广泛、山海融合，本地食材丰富，烹饪手法多样，为菜系创新奠定了优秀的基础。宴遇餐饮走向外地，作为新一代闽菜厨师，守住闽菜的文化和根源是关键。
对于在上海设立的遇外滩，吴嵘认为上海的包容和多元，令餐厅保留闽菜根源和文化的情况下，能够接触到全国、全世界的优秀菜系。通过大量学习，餐厅使用优秀的福建食材制作其他菜式，并尝试用闽菜技法料理全国优秀食材，从而对新闽菜进行创新。创新不仅可以从产品角度出发，也能在装修、服务体验方面提供文化氛围。希望福建厨师和闽菜经营者们能够大胆走出去，让全国乃至全世界了解闽菜。
另一位代表闽菜“走出国门”的嘉宾是“莆田”餐饮品牌创始人方志忠。他创办的“莆田”餐厅在新加坡连续七年获得米其林一星餐厅荣誉。
现场，方志忠分享了坚守使用福建食材对海外闽菜餐厅的重要性，以及“莆田”餐厅创立的初心和发展情况。方志忠表示，市场中每个品牌都有不同的产品定位，要舍得把好的食材提供给顾客，这也是“莆田”餐厅的初心。市场需求百花齐放，家乡菜只要积极投入、认真耕耘，都会得到关注。大部分侨胞、海外华人的家乡在福建，每个地区都存在关注、喜爱闽菜的客群，可以大胆地往外走。
02.
福建食材如何走向更广阔的市场？
闽菜融山海之色，集山海风味，发展离不开本地的食材，围绕如何延伸闽菜的产业链，隆领投资合伙人倪英伟、闽东壹鱼创始人陈黄鱼、永春白番鸭养殖协会会长巫金春、雀越主理人黄咪咪、《上新吧，福味》制片人梁娜就“福建食材焕新颜”进行思维碰撞。
沙龙主持人倪英伟在沙龙开场环节中表示，这场沙龙将走下高楼、走向田间地头看山海融合，探讨福建人如何在地方特有的山珍与海味食材间，做出极致的鲜味。
闽东壹鱼创始人陈黄鱼表示，通过更接近野生环境的养殖方式，闽东壹鱼产出的大黄鱼已成为多家米其林、黑珍珠餐厅指定食材，并于今年6月成为米其林首个中国大陆地区食材类的官方合作伙伴。
倪英伟认为，未来的餐饮趋势可能是用全世界风味来料理本地食材，用本地风味料理全世界食材。陈黄鱼作为具备品牌概念的创业者，将农渔产品做出品质，卖出体面的价钱，这是消费升级时代最重要的特征。和“扶贫”不同，通过打造产品特色，真正助力乡村振兴。
永春白番鸭养殖协会会长巫金春介绍了养殖永春白番鸭的过程中，通过保种育种，坚持培育周期保证肉质和食材鲜味的情况。在全国首档乡村振兴美食纪录片《上新吧·福味》播出后，入选食材之一的永春白番鸭出货量正在稳步上升。
《上新吧，福味》制片人梁娜介绍道，纪录片通过8个月时间走向闽山闽水、田间地头，发掘出一批“养在深闺的蒙尘之宝”。制作团队帮助福建本土食材多方面展示其优秀质量。梁娜以纪录片中的清流豆腐皮为例，在节目播出后销量翻番，并且略微提高了单价。节目组受限于时长未能全部呈现优质食材，未来的第二季中，将会进一步将福建山水、福建好食材进行深度推广。
雀越主理人黄咪咪是曾参加《上新吧，福味》中的餐厅主理人。在节目播出后，雀越成立六周年时的宴席中，她使用纪录片中播出的全部食材，通过东南亚风格的料理呈现食材风味。
黄咪咪表示，研究菜系蕴含的民俗文化对于菜品研发和创新很有帮助，参加《上新吧，福味》的过程中发现下廪羊的特殊奶香，并以南洋手法进行料理，这对于餐厅后续的菜品制作提供了丰富的思路。福建物产丰富，深入挖掘山珍海味，通过多元化的方式推广，是丰富闽菜菜品、让闽菜走得更远的重要一环。
03.
怎样在新媒体时代找到新闽菜的“流量密码”？
第三场沙龙备受关注，特邀闽菜界的流量网红，“管爷教做菜”林湧、“寻真味美叔（佬美）”詹宗林、“上青杰哥”吴杰和“阿蔡美食教学”蔡盛坤，在观澜财经创始人柯岚的主持下，嘉宾们共同解读新闽菜的流量密码，探讨未来闽菜开辟网络出圈的新路径。
“管爷教做菜”林湧师承闽菜泰斗赵君松，曾任西湖宾馆第二任总厨、西湖大酒店第一任闽菜总厨。林湧表示，现在在新媒体平台出现了很多致力于闽菜传承和发展的有识之士，一定会共同将闽菜的影响力越做越大。
林湧表示，目前视频团队中的出镜嘉宾都是闽菜名厨，而视频账号的拍摄和运营都是由年轻团队构成的。运营过程中，视频内容风格经过几次调整，从完整还原闽菜转向简化步骤，现在还融入了福建省各地的民俗、民风，是让更多的观众感觉到闽菜内在的温暖和文化底蕴。林湧认为，闽菜的精髓就是家的味道。
“寻真味美叔”詹宗林也介绍了自己进入短视频领域的经历。他从事餐饮行业多年，是经验丰富的闽菜大师，受到孩子启发开始分享闽菜制作心得。通过“一物多吃”的独特个人IP爆火，在运营中逐渐形成了团队，视频风格和剧情等逐渐专业化。詹宗林认为，闽菜是一种精神、一种传承，“一物多吃”带来的多种菜式和技法理念，完全可以应用在新闽菜的发展，是创新精神的体现，新闽菜也可以是一种融合菜。
在短视频领域之余，詹宗林与孩子“父子上阵”探寻视频制作灵感，未来还将与电视台合作拍摄剧集，在闽菜传承领域进行更多探索。
“上青杰哥”吴杰表示，自己拍摄短视频是希望介绍更多的福建优秀海鲜食材。福建是东海、南海的交界处，有全国第二的海岸线长度，海产吞吐量位居全国前列。但在大众认知中，东星斑、响螺、红花蟹等名产却少有人了解它们出自福建。
而在对于视频IP的理解上，吴杰认为，好的视频离不开好的人设，团队也是在探索中调整，逐步形成目前的独特风格。团队对于流量有精确的理解，通过建立个人IP，不仅设计了精准的流量漏斗，还使视频通过流量转化为线下消费，粉丝们常常到店“打卡”进行美食探店。
“阿蔡美食教学”蔡盛坤则是凭借精湛的刀工和家常的菜品分享，获得大量粉丝关注。2015年起，受到学生的启发，阿蔡开始在视频平台上传教学视频。自2018年从快手加入抖音，“阿蔡”逐渐成为接近两千万粉丝的大V。
从专业厨师角度出发，蔡盛坤认为，料理首要关注的是原材料，而在挑选食材后，精湛的刀工对食材的处理有助于烹煮和食用的便利。带货转化层面，蔡盛坤认为与视频场景相关的产品适合进行营销，在自己的视频中多以厨具、调味品等为主。在掌握“流量密码”之余，蔡盛坤还积极参加行业内比赛获得优秀名次，得到多位业内人士关注。
对于闽菜宣传，四位嘉宾给出“把视频做得更有温度，闽味背后是家的味道”，“初心、匠心、坚守、创新”，“把视频做得更营养、更风趣”，“学习是永恒的话题，创新是生存的道理”四句寄语。
据悉，福建省商务厅将凝聚各方力量，推进闽菜产业品牌化、特色化、规范化、规模化、国际化发展。力争到2025年，全省餐饮业收入超过3000亿元左右，较2022年增长50%以上。
【观澜财经】也将进一步关注闽菜产业发展，探究新闽菜如何助力乡村振兴，为新消费发展提供抓手，以及促进地方的经济发展。希望在未来，“闽味”走向更高的层次，更多闽菜品牌获得市场和消费者认可，新闽菜成为餐饮行业发展的新标杆！