食界精致餐饮投资论坛|圆桌对话：中式餐饮新表现形式能长久吗？
由上海报业集团|界面新闻推出的首届【食界精致餐饮投资论坛】于10月17日在J酒店上海中心105层宴会厅圆满落幕。此次论坛特邀16位餐饮行业投资人、品牌主理人、企业高管、行业专家及美食家共同参与四场不同主题的圆桌论坛，主题内容涵盖餐酒搭配的商业模式、中式餐饮的新表现形式等行业热门话题，对话行业专家探讨精致餐饮新风向，投资新蓝海。
参与本次论坛的还有Hennessy轩尼诗、J酒店上海中心、5JCincoJotas、VOSS、RIEDEL、卡露伽、联合利华饮食策划、WINWSA、德同资本、跃系列餐厅、沄涧、凯悦酒店集团、永·江臻、泓0871、新荣记餐饮集团、甬府餐饮管理、永利皇宫、宴遇餐饮集团、植庭饮食集团、福餐饮集团FUGROUP、风物资本、青果资本、德同资本、万豪国际、闽东壹鱼等多家企业和品牌。
以下是圆桌对话《中式餐饮新表现形式能长久吗？》文字实录——
主持人（俞安怡）：各位好朋友、各位老师们，大家下午好！今天非常高兴，收到界面新闻的邀请，跟大家一起聊聊这个新话题《中式餐饮新表现形式能长久吗》。我是俞安怡，为餐厅和餐饮品牌担任市场营销顾问，今天非常开心和三位好朋友，一起聊一下这个话题。有我们非常知名的餐厅顾问屠岸，他一手策划了非常有话题性的餐厅“头灶”；以及人气非常高的美女主厨陈婕和获奖无数的年轻主厨、跃餐厅的主厨陈晓东。大家现在负责的餐厅里面，有哪些核心的中餐表达形式相关部分，以及大家在市场上有关注哪些新中餐表达的形成？
屠岸：大家好！我不是餐饮投资人，也不是厨师出身，纯粹美食爱好者，后来吃得太多了，有朋友找我做餐厅的顾问策划，一路走下来走了这么几年。我手头项目主要以中餐和日料为主，主要在北上深。“中国菜·头灶”从去年年初开始说omakase就是指这家店。其实无论是中餐还是中餐omakase，我们从来自己没有提过这个说法，都是不同渠道朋友的解读，我们认为我们做的形式是板前中餐的形式，有一个吧台一个包厢，后厨炒菜，3秒差不多送到大家面前。如果你要说新，我觉得在海的另一边，名餐厅都是吧台形式的，都是这样精致餐厅的预约困难店，米其林餐厅也好，各种各样的名店都是这样的形式。不知道在国内算不算新，目前来说只有头灶做这个事情，可以归为这一类。
陈婕：大家好，我是High沄涧的主厨陈婕。关于中式精致餐饮，我的菜偏一点点西餐，作为厨师一开始学了分子料理和传统西餐的做法，但是我回国之后发现现在对于中餐需求越来越大，包括我觉得本身我们中国人的胃，还是更希望有中式的口味，希望有中式的食材，包括现在时令中式食材炒得越来越火热。作为一个厨师，我自己越来越想往中式的方向走，想要学习更多中式料理技法，如何做得年轻化一些、有一些新态一点，正在摸索当中，目前效果还不错。
陈晓东：很高兴在这里跟大家见面，我是陈晓东，以一个学习的态度，来这里听各位老师讲课。我们尝试跟大家分享一下这几年探索所得，之前十年做西餐，从02年开始学习传统的粤菜，我在外面走了一打圈，现在被大家所认可，被大家所看到的著名餐厅，其实都是紧跟着现代消费者的审美或者需求去应运而生的。所以我们回来之后，当时跟标哥在广州联合教室的地方，大家一起有一个美食工作室，研究本土的粤菜，怎么样跟大家更好分享。因为我们发现很多很多的传统技艺、传统味道，都已经被大家所遗忘了，希望我们尝试一些真真正正值得被大家重新发现的东西。我们有幸跟轩尼诗合作很多项目，也有可能得到很多客人支持和老师的认可，我们在现代粤菜的路上走，这几年有很多客人鼓励我们、支持我们。最让我感动的一次，当时在吧台里面用餐、提供餐食，我们只有10来个位置，客人吃完了之后，他说你们卖得这么便宜，能不能活下去，要不要讲讲价，那个时候很受鼓舞。作为一个餐厅，客人会担心我们生存的方法，那个时候更加坚定走下去，更加大胆、更加开创。把很多世界各地的食材、世界各地优秀的烹饪手法、世界各地优秀的烹饪设备搬到厨房里面，我们不计成本解构研发，也有很多表现形式，有最早期很夸张的一些秀款，有一些慢慢回归到给更多体验感的呈现。例如邀请客人跟我们一起互动做味觉挑战，在视觉上面看不出什么，当你品尝到嘴里、在你感受到那一瞬间，你味觉会告诉你，我们重新给大家分享味觉的重要性，而不是单纯用视觉吃饭，我们慢慢跟大家分享嗅觉和触觉。有很多我们吃饭的时候，慢慢被环境和氛围、被当天的家务分散了我们用餐的精神，最后慢慢五感归纳。有的客人吃得很感动，我记得有一天，有一个吃得他说“让我想起我妈妈小时候给我的感觉”，我也很感动这种分享。我们中餐这些形式，未来慢慢越来越受欢迎，也是现代食客愿意看到的场景。
主持人（俞安怡）：谢谢！我们中餐新形势，新中餐的概念，非常年轻。在我们印象当中2020年前后率先提出这个概念，其实各位也是全新概念的探索者和实践者，在你们探索的过程当中，有没有成功的经验或者遇到过什么困难，可不可以给我们分享一下。
屠岸：头灶开业一开始就是运营困难，圈内朋友口口相传，位置也少，排到三个月之后，第一波全国网爆餐饮形式的时候，全球关了大概2亿流量进去，TVB和CCTV都有报道中餐，但是都扛过来了，喜欢的客人越来越喜欢这家店，小规模的精致餐饮大家后来各取所需，相互许可。比如说我认可这家中餐的理念，我会来先试一试，如果认可你理念试第二次，第三次，大家会养成这种习惯。就像今天穿着不同的衣服、鞋子、戴着不同的手表，大家在社交属性当中相互区分。去年在所有的视频网站或者什么网站，一边倒在说这种形式，骂得很难听，到最近已经发展成两边对骂了，头灶已经有它的粉丝了，已经有它的用户了。有些优质平台骂你们不去吃、不去了解，中餐为什么不能做2000以上的，在做这样的解释，在劣质平台发展成两边对骂，我在那边窃喜你们说得很有道理。外部来说是这一点，内部来说从前期策划的时候没有定菜系的，当时只知道有这么一个场地。投资人把事情扔给我们，我们想菜系怎么安排，考虑好了，既然我们在上海市中心能有这么一口直火灶沿的炒锅，相对美食爱好者、吃得比较多的人，生活当中最缺炒菜，所以我们把炒做到底。所以我们菜单是作为单一技术的表现方式，以单一技术做中餐，我们轻炒、爆炒、软炒、熟炒，整条菜品系、食材系以这样的逻辑展现出来。第一笔菜单做出来以后，其实又把自己套上了，真的很难很难，意味着以后所有的新菜、所有的东西，都要围绕这个逻辑，按照轻炒、生炒、软炒等等系列下去。我们更新菜单比较慢一点，每个月菜单我们会更新2-4个之间，整个菜单在15个菜左右，会更新2-4个菜左右，出来的菜尽量保持独立性，尽量保持原创性，让客人吃到这里有很由衷的惊喜。内部最难的是这一段。
主持人（俞安怡）：陈晓东是不是可以讲讲，关于菜单有很多可以分享的东西？
陈晓东：我非常理解屠岸先生所经历的，2020年的时候看到卓跃，所有卓系列的菜品，各种媒介和温度、食材之间的关系这样的主题，网上客人不了解，就说中餐不是这样的，粤菜不是这样的。这几年我们慢慢对粤菜了解和完善，一直以来粤菜很反骨的，一直不是尊崇传统就是未来，而是学习海纳百川，今日今时的粤菜海纳百川来的所有好的食材、好的技法，都是纳为己用，学习为我们粤菜所用。现在很著名的白切鸡，也是学习我们南京的盐水鸭，各种蛋挞、烧鹅等等都是学习来的，学习过程中转化。我们新时代厨师更有责任和使命，跟大家分享粤菜让大家对粤菜更多一点的角度，这样我们粤菜才有更多的可能，我们中餐才有各种各样更隆重或者更辉煌的将来。大胆创新或者大胆去呈现，是我们这一辈厨师，这一年代厨师的使命。不应该给自己太多的包袱，尊重传统但是我们更要去继承传统，这是我自己的观察。因为在20多年前入行的时候，中餐师傅教我们一句话，中餐西用，洋为中用，古为今用，南北结合，这是粤菜的经典四句话，这是分享粤菜的主旨，也是分享跃系列的宗旨和运作的逻辑。
主持人（俞安怡）：新形式面世的时候，也遇到很多挑战和声音，事实上撇开网络和舆论的质疑不谈的话，实际上市场接受度是怎么样的，你们可不可以跟我们分享一下实际的一个店内营业情况？
屠岸：我作为顾问从来不关心店里营业情况，但是我只知道头灶到目前为止还需要提前一个月时间订，已经从去年年初开业到现在了，还需要这么长时间预约还是过得去的。还有理解这种形式的越来越多了，我一直想说的，我们如果只看到头灶板前的形式，只是展示出了作为较新的中餐形式外在的东西，刚才说的，先不讨论菜系，如果产品经历的角色，做前期的用户测写、做前期的用户需求概括，完了以后根据自身特长和师傅的特长，再来根据一些硬件条件，再来做出产品，始终来保持监测创新的过程，如果以这种形式来说的话，是比板前中餐的形式更重要的一点。还有我们对炒的挖掘和本地食材的挖掘，其实也是比较在乎的。现在中餐，自己去外面吃很多店，在国内相对来说不会那么多，说句很“不要脸”的话，我经常在头灶内部跟厨师同事说，我餐厅两个点，第一个要做我要吃的店，因为我吃了很多，如果这个店要来吃，肯定要有很独特的卖点；第二个做成我还要来吃的店，不断来吃的店，核心价值要非常集合，创新能力要非常强，其实机制本身可能更有吸引力的地方，正是前两部分做了很多内功，用板前相对比较新的形式表达出来了，目前来说经营情况也不错。延续刚刚上一个话题，我们酒卖得很可以，我们酒系数卖得很多，相当于翻了一倍，酒卖得挺好的。
陈婕：我们餐厅的背景，为什么叫High呢？在280米的高空，有非常好看的风景。我们有一个小缺点，目前位于一个商务楼的顶层，自然人流量几乎不太有，所以会更加想要抓住我们预定进来的客人，俗称散客，在想要做一个求新、求变料理的风格情况下，我们要怎么样抓住散客呢？我们会跟他们介绍菜背后的逻辑、背后的食材、厨师花了多少功夫，有可能大家觉得这是讲故事，但是确实是我们想要把背后制作工艺告诉大家。大多数来的客人都是年轻人，年轻人他们还挺能够接受我们说的这些故事，打一个比方，如果你去到像我们这样类似的餐厅里面，我的主食糯米饭，他会觉得为什么给我们吃传统的糯米饭，但是我们的工艺，蒸过之后风干了将近3天，为什么这样做呢？我要让它吸饱，之后用京华火腿和云南火腿做出来极致精华，然后今天得要又有一点嚼劲，吃起来有一点点西餐、充满中式原滋原味的饭，现在这个产品变成我们餐厅里面畅销的。我们俗称的散客成为固定客人，以至于我们那么好看的餐厅环境，他们过来做小型私人包场，我们包场人数最多20个人，人数最多甚至到200人，大家上升到可以做宴会的情况下，这是很有市场的。这个比较考验我们厨房团队了，做宴会热菜一定要热，冷菜冷的温度是适中的，在不断的宴会锻炼下，我们现在其实控制宴会的时间和菜品的温度和品质上已经做得不错了，当然我们还需要学习和历练很多。从这点可以看出来，精致的中式餐饮，从单个消费群，到集体消费群，其实都是有市场的。
主持人（俞安怡）：陈晓东跟我们分享一下广州市场的接受度好吗？
陈晓东：跃开业第一个月我们做16万，只有12个位置，菜单500块一位。这几年一直得到大家支持之下不断在发展，其实我们两年左右会开一家店，就是在准备我们新的逻辑、新的菜系之余，也是因为有大家的支持，才敢做这样的规划。我们两年之后有了卓跃，再过两年我们有潮跃，这三家店“跃三部曲”，我们希望通过三个维度分享粤菜更多可能。我们卓跃聚焦在烹饪手法，聚焦在食材和温度上面，也是人均最贵的餐饮，在广州来说人均最高的，比人均最高的第二位3000多。当时很夸张了，很多人批评我们，粤菜不是这样子，但是我们守下来之后，得到很多客人的支持和认可，甚至有很多北京和上海的客人特地飞过来体验，给我们分享观感。很多客人邀请我们到北京和上海分享开店或者拓展，因为这是一个实验性的田地，我们需要足够的专业和人员，才敢于踏出那一步，我们觉得还不是那时候，我们先得深耕广州这边土地。我们还继续开了潮跃，聚焦在潮汕地区的菜系上面，粤菜大家对它的理解不太深，很多人说是三种菜系组合的大菜系，客家菜、广府菜和潮汕菜，事实上还有更多可能。例如有一个项目“跃会”，我们在第二季把整个广东跑了一遍，从粤东到粤北，完全经历四五种不同风格的菜系，比如有非常辣的南雄菜，比一般衢州菜都辣，辣到完全吃不完一碟菜，完全败下阵来的菜，还有很清淡的顺德美食，还有海洋之味的汕尾菜，还有湛江、茂名小地方的风格菜，跟潮汕等地区不一样的风格。我觉得粤菜是很值得被大家重新发现，或者被大家重新了解的菜列，我们不断在做各种各样的呈现，例如潮跃聚焦在潮汕地区饮食上面做的店，因为我不是潮汕人，我吃完潮汕菜就变成粉丝，经常去。标哥是潮汕人，带着我去吃各种各样的潮汕食吃，家乡菜。我很有感触，有非常多的灵感，所以回来开这样的餐厅。这个潮汕菜是我写给潮汕的情书，希望大家通过潮跃去了解潮汕的美好，潮汕各种传统、潮汕的魅力，潮跃变成窗口，打开大家对粤菜其中一个潮汕的理解。我们运营下来得到很多年轻客人支持，很多年迈的潮汕老人家的支持，他们说吃到了家的感觉，但是很新颖，很新鲜，我没有吃过这样的潮菜，我70多岁了，我很喜欢你们，他们会跟我们同事说很多家乡话，很多潮汕的同事很感动，他们会很自豪，很骄傲地跟潮汕老人们、前辈们分享，现在潮汕在我们年轻人里面什么样的，慢慢倍受他们的关爱，倍受感动。我们也有能力、有力量慢慢拓展下去，感觉还是非常不错的，最起码在我们预期之内，在未来有不同的项目拓展，我相信这种新形式，也是有足够的魅力和市场的。
主持人（俞安怡）：餐厅现在年轻客群非常多，其实陈晓东也说，新型餐饮形式，对于年轻人对传统文化理解上有帮助，现在90后00后消费群体越来越强了，不知道你们为更年轻的客群做一些怎么样体验上的、或者策略上的一些调整？
陈婕：其实刚才大家都有提到消费降级，作为餐饮人，大家感触比较明显的，我们在做一些价格策略调整的情况下，当然也会把价格分成不同的类型。在我们地段的话，午餐还是比较针对商务人群，晚餐提供给约会或者专门过来打卡的客人，或者老客人，中午的价格和晚餐的价格有挺大的区间上不同，套餐的道数上面有减少，晚上也有增多。还有刚刚我提到宴会，遇到有年轻的客人，他们从食客跟我成为朋友，他们觉得喜欢的，还有颜色上的要求，在菜品上面，或者整体菜味道上面的风格，或者我们偏中式的，有的时候也会偏法式的调性，我们会做一些定制化的套餐，基本上效果得到的还蛮满意。
我还遇到有菜单上面的要求，我们会有日本的客户，因为日本屠岸老师很了解，菜单上面有各种的类目，至少有八项，我们根据日本料理的八项，根据那一些做我们自己一套摆盘风格的，但是日式用餐流程的套餐。
主持人（俞安怡）：我们可以聊一下，大家对未来的展望，前面也有提到说，这是一个非常年轻且新型的形式，从最早的中餐西做，到后面边界逐渐模糊，以及到近两年来，其实菜系越来越细分，有各种云贵川的风味，或者浙江、台州的越来越细分的融合菜系，这种新形式，是不是未来中餐高级化、中餐精致化可行的方向，大家对未来怎么看的？
屠岸：餐饮的菜品和菜单角度是滚动式创新的，我们前代的主厨做的是还原菜系，这个餐厅开出来，学了什么菜系，菜单上做出来，比如说我是潮汕菜，比如说我是杭帮菜就是杭帮菜，这是第一阶段。第二阶段有各地交流市场需求以后，有菜系的融合。我以前写公众号，现在过气了，7、8年前觉得做餐厅最简单两条路，本地食材外地做法，外地食材本地做法，现在很多餐厅商业的角度来说，做这条路相对来说是比较快捷的，这个本地可能第一阶段在国内。第二阶段慢慢在国外，比如中西、中日、中法、中意有很多东西融合进去，食材是无国界的，我们现在有很多全球的食材，全球到我们这边找香料、找鱼子酱等等，我记得技法原有的、调味原有的，这种情况下融合的过程不断发生的，我们可能没有发现新中餐的说法、新中餐的东西、中餐新表达已经发生了。如果落实到我们几位做的模式上来说，我们觉得小型精品餐厅一定是未来的重头戏，并不是屁股长在这边要说这个话，比如说我本人在外面吃饭，不停刷各种日本餐厅，我们吃的就是这些东西。一个厨师一天只能紧张一次，最好今天只是一波客人，我全身心为今天这顿饭做全部准备，为这一桌的客人全部安排好，最好大家准时到，一起开餐，大家礼仪相通有无，没有人特别失礼，或者怎么样，我觉得这是比较融洽的阶段，这是理想阶段。但是我觉得接下来年轻客群，网球公开赛、大师赛也好说要尊重礼仪，要怎么样，现在饭厅要说不应该迟到怎么样，现在年轻人遵守规则，成为这个行业里面人，最希望引领这块市场，带领餐厅共同进步。我觉得年轻的客群，他们愿意花这些钱去感受这些生活，或者感受作为厨师的一些灵感和想法，他们愿意为这些东西买单，也愿意为社交媒体自由买单，比如说刷了新荣记或者刷了这些东西，愿意为这些东西买单，站在我个人的角度，要把一个餐厅摆在年轻人认可的鄙视链上一端。消费者和潮款，很重要不断地更新自己，保持在鄙视连上端，不能马上就过气掉，我们餐厅也好，站在自己角度和厨师角度来说，不停刷新自己的想法。我完全不会做菜，也没有经营餐厅，所以我能做的事情，不断出去吃饭，学习外面一些厨师，怎么表达自己的想法，怎么表达四季的食物，怎么表达自己的风土，学到多少算多少，回来放在自己的餐厅里面，知识体系、出品体系也好，达到年轻群体接纳的程度。
陈婕：我觉得一定有未来的，首先我们叫精致中式餐饮，其实我觉得中式餐饮，不单单是国家层面的，我们中国有太多不一样的省市自治区，小到一个村庄，有不同的微气候、不同的特产，有不同的风味。之前在广州学到，有好吃的陈村粉和吴村粉，我们每个村落有非常不同的钻研食材的技法，他们喜欢的风味和口感，我们做精致中式餐饮过程当中，在厨师层面可以不断挖掘，不断学习各个地方、各位大师，制作方法也好，食材也好，都可以传播给我们的消费者。我们的消费者就不单单是年轻人，其实年长的顾客，也是很想了解从食材出发和从风味出发的中国文化。可能要上升成传播文化的过程，大家很热爱，甚至充满热情想要了解很多，我觉得充满未来的。
主持人（俞安怡）：最后请陈晓东聊一下今天的话题，新表达形式你觉得是可持续的吗？
陈晓东：其实我一直对这个议题有自己的想法，为什么一定要分新中餐和旧中餐，菜系都在进化中的，每个时代都有自己的声音，每个时代都有自己的风格。例如我有一段时间去故宫博物馆，看他们以前的餐具，宋朝的时候餐具很素雅，明清时代有各种花色，非常精美的器型。今天谈的是精式餐饮、高端餐饮，这个区域我一直坚信中餐都是世界顶流，在我们明清时代的故宫博物馆去看，满汉全席器具非常华丽，非常精美，我们象形雕、象形拼盘、食物雕刻等等技艺，在当时来说一定碾压全球的。我们今天世界交融变得频繁而快速了，一下子可以跟全世界达成链接，北欧一个很著名的餐厅发一个菜，我瞬间可以看到，这种交互变得史无前例得快。我们在适应变化之前，首先要沉淀好自己一套审美，这个时候一直相信我们并没有落伍，只是没有和全世界达成交流和链接。比如，我非常喜欢新荣记的呈现摆盘，非常高雅、非常有质感、非常和谐的呈现，我非常喜欢大东老师留白，非常高雅人文气势的审美，一看很中餐，很有中国的意境。这就是我们高级感的呈现，在过去还没有太有效传播给国外，现在我们很有幸来到主厨的年代，可以有机会有这个舞台，给厨师分享经验。我们以前师傅在炉头站了40、50年，都没有见过客人，客人再喜欢他的菜品，都没有当面跟他说一声谢谢，那个时代的厨师只是变成职业，工作而已，只是一个活。我们现代有机会成为艺术家庭般的存在，分享味觉艺术，呈现摆盘的艺术，未来一定有的，而且非常非常大的空间。我们很多文化，等待着这一辈年轻厨师的输出，为我们文化自豪，为我们文化呐喊。
主持人（俞安怡）：非常感谢三位精彩分享，希望短暂的讨论可以抛砖引玉，给大家碰撞一些灵感。谢谢大家！