是它，贵州又一张飘香世界的名片
熬制好的酸汤锅底
老凯俚酸汤鱼
海底捞推出贵州酸汤火锅
用酸汤涮烫牛肉
酸汤火锅店里顾客爆满
01飘香世界
初秋，黄昏。
晚霞金黄，新月如钩。
“村BA”的发源地台江县台盘村，万人品鉴酸汤的活动大幕才起，西红柿发酵、木姜子调味的酸汤，在中火的舔舐下，由温和而翻滚。香气，在山岭田野中回荡。
拈上一筷子鱼、肉，放进酸汤里，煮熟后大快朵颐。不久，蛋白质、氨基酸转化为肌肉能量，为即将开赛的“村BA”积蓄力量。
200公里外的省城贵阳，老凯俚酸汤鱼的10余家门店，游客爆满。店堂内热气腾腾、香气扑鼻。贵厨酸汤牛肉的20余家门店，吃货“人从众”，大家心中的热度，是喝上一口酸汤。
2000公里外的中原郑州，海底捞的贵州酸汤锅底，成了当地“吃货”的火锅新宠，他们知道“万物皆可酸”的黔味吃法后，就把自己的胃，交给这种来自贵州的神奇原料。
万里之外的西班牙马德里皇宫旁，一家“贵州酸汤鱼”的招牌熠熠生辉；柬埔寨金边机场的大门，面对一家“贵州酸汤鱼”的硕大门头……
苗家传承千年的酸汤，在新的时代，成为文旅消费市场的“新贵”，也成为乡村振兴的最新助力器。
美团、大众点评数据显示，今年夏天，贵州省火锅品类堂食订单量同比增幅位居全国第一，成为今夏火锅消费的“黑马”，贵州酸汤，日渐成为一张飘香中国、飘香世界的新名片。
02海底捞
海底捞，全国拥有1300多家门店。
怎样为全国“吃货”们寻找到又一款适合全民口味的锅底？海底捞产品团队的设想，2023年在雷山县找到答案——雷山鱼酱酸，其制作技艺，在2019年入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
产品团队对雷山鱼酱酸进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合全民口味。
2024年6月，雷山鱼酱酸酸汤锅底，在海底捞1300多家店上市。
7月15日，中国144小时过境免签政策适用口岸扩大至37个，中国入境游热度再度攀升。
海底捞上海人民广场店，近期周末每天接待30多桌韩国、美国、英国的“吃货”，三分之一的“吃货”选择尝试贵州雷山酸汤锅。
不仅有味蕾体验，海底捞也将贵州风情主题巡演带到贵阳、北京、上海、广州四地门店中，吸引中外“吃货”一站式体验民俗文化。悠扬婉转的芦笙表演、热情豪爽的“高山流水”敬酒表演，让中外“吃货”感受到贵州少数民族的风情。
来自韩国的小伙表示，吃了海底捞雷山红酸汤锅底，感觉口味很新奇，希望有机会到贵州深度游玩。
雷山鱼酱酸锅底深受北京、广州、上海、昆明等城市“吃货”的喜爱。在美食林立的广州，海底捞北京路店酸汤锅底自售卖以来，深受食客喜爱，售卖量已经超过5000份。7月份，食客纷纷前往昆明追寻野生菌美味，海底捞彩云南路店，超三成顾客选择了这一款集独特酸辣鲜香为一体的新品锅底。“吃货”纷纷评价：“酸汤真的绝了，特有的木姜子很开胃，唤醒味蕾。”
不只在国内，海底捞还把视野放到国外。海底捞在北美、东南亚、东亚等拥有110多家海外门店，其计划运用全球门店渠道，把贵州酸汤锅底带到更多的国家，让世界认识贵州秘境的人间烟火。
尤其是海底捞在东南亚有70余家店，那里的“吃货”喜欢冬阴功汤的口味，贵州酸汤锅底与其有异曲同工之妙。
03老凯俚酸汤鱼
这个暑期，比天气更热的是老凯俚酸汤鱼的10余家门店。
全国各地的“吃货”来贵阳旅游，在苗家建筑风格的老凯俚酸汤鱼店打卡、大快朵颐。
一锅酸汤抬上来，上面漂浮的沫状物质，证明老凯俚酸汤的正宗——只有西红柿发酵后酿成的酸汤，才会出现这个状态，而且从头煮到尾，整锅酸汤都是鲜亮的红色。
从1994年开第一家酸汤鱼店，老凯俚就坚持采用最正宗的植物发酵而成的酸汤，为“吃货”提供美食享受，所以，“一辈子只为做好一坛酸汤一条鱼”，是老凯俚的初心使命，也是它走向百年老店的基石。
鱼与酸汤在中火的作用下，达到完美的融合，酸汤浸入鱼的每一寸肌理。酸汤的灵魂是木姜子，去腥、调味，把酸汤变得温和、浓稠，一统南北味蕾。
在31年的开店历程中，老凯俚酸汤鱼在贵阳已经形成重要的文旅意义。让中国和世界了解苗族文化，这是老凯俚酸汤鱼10余个店责无旁贷的使命。
芦笙吹响苗家音乐，“苗迪”蹦起来！
瞬间，老凯俚酸汤鱼店成了夏日星空下最闪亮的夜场。省内外的“吃货”，无不被这狂放的热情撩拨起心弦，跟着苗家盛装的服务员，一起“嗨”。
不只是“高山流水”，“凯里公文包”等节目接连不断，以苗家文化为出发点的老凯俚酸汤鱼，把整个苗家文化搬上饭局。
全力以赴，活力四射！传播贵州，走向世界！
那一锅热辣滚烫的酸汤，是中国乃至世界各地人们了解贵州的介质。
04贵厨酸汤牛肉
贵厨酸汤牛肉，是近年来在贵阳涌出的一匹酸汤“黑马”。
今年6月，贵厨酸汤牛肉小十字店，把营业时间延长到凌晨2点，这在贵阳是少有的晚餐加宵夜。因为小十字周边，在市、区政府的打造下，有网红街民生路、护国路、南横街、富水路等。每天，这里人头攒动，车水马龙，贵厨酸汤牛肉想为南来北往的“吃货”提供更好的体验。
贵厨在贵阳各个闹市区开了20多家门店，通过美团、大众点评，让贵阳人和更多前来贵阳旅游的“吃货”熟知、接受这一品牌。
贵厨的付出，得到回报：连续多年登上大众点评“必吃榜”——这是一个靠“吃货”们一口一口“吃”出来的榜单。
在贵厨酸汤牛肉店里，从旺火煮得滚开的砂锅中，舀上一碗酸汤，浓郁的香味，和黔东南的酸汤有区别。
黔东南海拔低于贵阳，气温高，一碗清淡的酸汤，解暑去乏、增添食欲。贵阳海拔高于黔东南，面对爽爽清凉的气候，多几分油气，是身体的需要。
一碗酸汤，蕴藏地理环境的辩证思考，足以见良苦用心。
05风味原产地
贵州酸汤，很奇妙。
在时间与空气的交融里，不断发酵的野生西红柿，不只是改变了最初的形状，它吸收进的微生物，加速自己形成对人体有益的成分。
贵州酸汤在走向中国、走向世界的过程中，形成了一条巨大的产业链。
海底捞与雷山县当地企业达成合作，初步敲定超300吨鱼酱酸的收购订单，而这也是合作企业鱼酱酸年产量的三分之一，为企业解决销售端后顾之忧、持续扩大产能提供了信心和底气。
老凯俚酸汤鱼，秉持“当地食材、当季味道”的初心，寻遍贵州各地，把最新鲜、最地道的风味，奉献在“吃货”们的桌子上，接受每一名“刁嘴”食客的检阅。
贵厨酸汤牛肉要保证酸汤的地道，专门到雷山县千户苗寨旁的一个小山村，采摘野生西红柿，秉承先祖千百年流传下来的工艺，捣碎、腌制、装坛、发酵。这个暑期，贵厨单个门店平均每天接待游客约600人次，酸汤每天要消耗500公斤左右。
每一滴酸汤、每一颗木姜子、每一根辣椒都来自贵州广袤农村的风味原产地。因为，离开了那片土地，味道迥然不同。
无论是海底捞，还是老凯俚，或是贵厨，每一家贵州酸汤店的背后都是以贵州农人和贵州农产品作为支撑。
今年以来，全国以酸汤火锅为主题的美团团购订单量较去年增长超7倍，提供相关菜品团购的餐饮门店数增长超4倍。大众点评上搜索“贵州酸汤火锅”的关键词搜索量同比增长超20倍，年轻食客打卡完后还会留下体验感受，相关笔记评价增长近30倍。
酸汤火锅的“名扬天下”叠加贵州旅游热，大大带动了贵州火锅市场的发展，美团、大众点评数据显示，今年夏天，贵州省火锅品类堂食订单量同比增幅位居全国第一，成为今夏火锅消费“黑马”，其中，异地消费者贡献的贵州火锅订单量增长超130%。
贵州酸汤在飘香全国、飘香世界的时候，每一个勤劳的人都是让它飘香的“贵人”。
农文旅深度融合，助力乡村全面振兴，贵州走出一条新路。
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