地道好酒 | “好酒中国行科学考察”为何再次走进皇沟？
来源：好酒地理局
关于好酒的科学探索，永无止境。
中国大地，山河广阔，好酒无尽。
2022年夏天，我们首次启动“好酒中国行科学考察”活动，一种以科学、地理、人文之综合视角揭示好酒密码的新模式，开始在酒业萌芽。
当时我们曾言：“好酒是一个很宽泛的概念，有许多种判断的维度——好在生态、好在技艺、好在原料、好在水土……而每一种好，都需要以科学的视角来发现、阐释、总结。”
两年多过去，“好酒中国行科学考察”已进入第三季，走过大江南北的各个好酒产地，解答了许多不曾被厘清的好酒成因，也引发了很多酿酒人新的思考。
与此同时，关于好酒的认知也更为深刻——它从来没有标准答案，而关于好酒的科学探索，也永无止境。
安徽，是“好酒中国行科学考察”走进的第一个省。
中国两大名酒带，一在川贵，一在黄淮，前者以境域划分，后者以流域区隔。而在黄淮流域的诸多支流上，都分布着特色好酒。
淮河支流颍河之滨的金种子，是“好酒中国行科学考察”走进的第一家酒企。
其所在的城市阜阳，兼有南北气候之长和区位枢纽之利，是中国农耕文明最早的发源地之一，也是中华酒文化的正脉延续和黄淮名酒经典产区的核心地带。
正如北京大学中文系教授张颐武所说，金产区里，产出了金种子。金种子“馥合香”酒是中原文明、颍淮生态和白酒酿造技艺融合创新的集大成者。
|阜阳市位于淮北平原西部，安徽省西北部。曾称汝阴、颍州、信州、顺昌。“阜阳”二字来自于东汉时期境内的阜阳侯国，距今已有1900年历史。
图为阜阳八里河两岸风光图源/视觉中国
阜阳以南，我们走进生态迎驾，在那里感受“天人共酿”的极致境界。
“迎驾在整个大生态概念下，将绿色和好酒链接在一起，形成一个完整的生态体系，所以说，迎驾贡酒是生态酿造的典范。”著名酿酒专家，江南大学原副校长、教授、博士生导师徐岩表示。
大别山腹地，76%的森林覆盖率包裹着“神奇绿谷”霍山。好水，是霍山的造化，其根源在于森林、竹海的涵养，也在于大别山的地质构成，最终成就中国生态好酒的重要样本。
迎驾的邻居临水，同样是被大别山滋养的好酒。
在大别山北麓余脉，皖豫两省三县交界处这样一个兼香型白酒酿造的理想区域，临水玉泉充分利用地理优势与生态资源，创造了独特兼香型白酒生产工艺，又借势大别山进行洞藏，成为第一家“洞藏兼香”型酒企。
|这里藏着从2008年开始的临水老酒，15年不间断的洞藏，成就了临水玉泉洞藏老酒的标杆地位。 摄影/好酒地理局视频中心
说起安徽，许多人对它的印象还停留在这里创造的各种营销神话，和“东不入皖”的市场壁垒，其实这里更大的特色，是百花争鸣的各色好酒。
“易地茅台”是珍酒多年的标签。
毫无疑问，这是对珍酒好酒品质的极高认可。但某种程度上，这个标签也掩盖了珍酒的独特。诞生于“中国白酒一号工程”的珍酒，值得被重新认识。
1985年，白酒业内最高级别鉴定会在遵义召开，由白酒泰斗、全国名酒评比委员会主任委员周恒刚担任组长，史称“85鉴定”。会上，茅台得分95.2分，珍酒得分93.2分。
|中国白酒一号工程原址，如今这里是珍酒的一号酿酒车间。摄影/好酒地理局视频中心
这2分，不是差距，而是差异——异在遵义汇川的地理环境。地下水多、地热多、断裂束多的特点，使得富含负氧离子、矿物质和微量元素的地下水不断蒸腾、降雨又渗入地下，形成汇川当地独特的小气候。
历史给予珍酒作为好酒出生的机遇，也给了它人力无法创造或更改的禀赋。
从汇川到茅台镇，是一条好酒的回溯之路，我们由此走进真工酱酒。
这是一位后起之秀，坐落于中国酱香白酒核心产区，以精准的品牌定位、鲜明的文化诉求，将酱酒品质、工艺价值与市场消费核心需求充分结合，创新了酱酒价值表达方式，是文化酱香好酒的典型代表。
工酱酒
对于酱酒而言，“12987”是传承，也是标准，其决定了酱酒的高门槛，也决定了酱酒的好酒竞争更为激烈——当工艺体系完全一致，做到极致就是唯一的办法。
如果不走进川酒，“好酒中国行科学考察”必然不算圆满。
入川的第一站，我们选择了中国原酒大王，高洲酒业。
要论川酒在浓香版图上的影响力，高洲必然是主角，毕竟，在很长一段时间内，它直接决定了全国许多大小浓香酒企的品质。
高洲酒业地处川南宜宾、万里长江第一支流南广河畔，如果说同为长江支流的赤水河是酱香美酒河，那南广河就是浓香美酒河。那些年，规模庞大的高洲好酒源出南广，成为中国白酒产业进入“好酒时代”的稳固基石和推动力量。
在四川盆地的中心，涪江中段，这里犹如一口“天然大窖池”，650万平方米舍得生态酿酒工业园坐落于此。
几年前，我们曾探寻过舍得种树的好酒密码，数百万棵植株，构成独一无二的舍得酿酒微生态，又凭借来自海拔5588米岷山雪宝顶冰川融水水源、六种原粮、“黄金酒曲”、“六老”工艺，酿就生态好酒。
大量优质老基酒，加上生态、酿艺、科研形成品质闭环，让舍得成为兼具生态品质和老酒价值的中国好酒代表。
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盆地、臂弯与冰川是射洪的地理禀赋，
生态自觉与老酒天成是舍得的品质个性。 摄影/好酒地理局视频中心
原酒大王和中国名酒，只是“好酒中国行科学考察”在川酒产区的开端，这里还将有更深入的好酒科考等待开启。
在“好酒中国行科学考察”的所有行程中，浙江义乌是比较特殊的一站。
世界闻名的义乌，中国古老的黄酒，传承七百年的丹溪酿艺。几天的时间里，我们好像翻开了“世界小商品之都”久远又神秘的另一面。
考察之后，专家组总结道：
“义乌地处浙江之中，位于群山环绕、溪流下注的盆地地带，其文明源自新石器时代，一代文宗骆宾王、一代医宗朱丹溪等名家辈出。
有宴集之风尚，有商业之传奇，是地理优势、历史厚度、商业基因兼具之地。”
更值得一探的是，上山文化遗址最新考古发现有望将义乌酿酒史推至9000年前，由此可推断，义乌红曲黄酒是中国黄酒酒脉之一。
朱丹溪始创于公元1327年的丹溪红曲黄酒，以中华老字号之名、以纯手工酿造之艺，以独特红曲入酒，成口感细腻圆润之创新型高端产品，同样是中国好酒的重要样本。
时间回到2022年的夏天，我们丝毫没有意识到，甘肃如此独特。
在多数人的刻板印象里，甘肃是大漠孤烟，是长河落日，是古道驼铃，是祁连雪峰，却很难是好酒产地，至少很难是白酒的好酒产地。
我们从陇南走到张掖，颠覆了对甘肃的认知。
这样一个狭长型的省份，决定了它必然拥有各类地形地貌和气候条件。酿好酒所需要的，它都具备。
在对金徽酒的科学考察中，有一个词出现的频率格外高——徽成盆地。
中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平研究发现，位于中国地理格局中心腹地的徽成盆地是中国水土气生组合最佳的地方。这个最佳组合，可能孕育了最早的华夏文明，供给了这里的人类六千多年来的繁衍生息。
徽成盆地的徽，是徽县的徽，也是金徽酒的徽。其所处，地接南北，承东启西，具有显著的南北过渡带多样性特征；融南北风物之美，无酷暑严寒之虞。四面环山的盆地地形，拥有独特的酿酒生态小环境，是“陇上江南”生态产区的典型代表。
而金徽酒，便是中国南北过渡地带上生态好酒的标志性样本。
陇南在甘肃南部，靠近四川，酒也有川酒的风味，位于西北干旱区的张掖，又完全是另一翻风貌。
张白平说，滨河九粮液把中国好酒的纬度向北推进了两个度。
这并非指这里也和陇南一样拥有常规意义上的酿酒好环境，而是说，聪明的滨河人“不服先贤”，因地制宜，用复杂的九粮香型证明了，这里可以酿酒，且是风格突出、个性鲜明的好酒。
张掖地处祁连脚下、黑河之滨，地表水和地下水资源丰富、水质优良，光照充足、气温日较差大，是河西走廊腹地最大的绿洲——这都指向其最大的优势——原粮。
滨河九粮液依托河西粮仓，开创了任何酒企都不曾尝试过的九粮工艺，也在非常规的产地，酿出了被普遍认可的好酒。
甘肃之神奇，金徽与滨河一南一北已足够证明，但并未道尽。
从地理区位到当地物产，从文化底蕴到商业氛围，江西的全部优势，几乎都集于一瓶酒中——四特酒。
江西，一直被大家戏称中国存在感最低的省份，连带着这里的各个城市性格色彩也不强烈。
但樟树市的四特酒，却有着特到极致的鲜明个性。
樟树市处赣鄱大地中部，清江盆地中心，这里稻作历史久远，素为赣中粮仓，是中国农耕文明发祥地之一，为赣江流域稻米酿酒核心产区和长江名酒带的重要组成部分。
酒是樟树最易于传播的语言，知道四特之特，也就知道了樟树的稻。
四特酒以特香立派，承袭稻作文明，采用整粒大米为粮、面麸酒糟制曲、红褚条石垒窖，独创12353酿造工艺，酒色清亮、柔和醇甘、舒适爽净，成就“清、香、醇、纯”之特香品格，具有显著的风格典型性、技艺独特性和地域代表性，是中国稻米酿酒流派的标杆，也是香型创新的典范和中国特色好酒的重要样本。
如果说物极必反，那一定是江西的平和，造就了四特的独特。
这是目前为止，“好酒中国行科学考察”走得最远的一次，远到新疆西北角，天山脚下，巩乃斯河畔。
两次飞往新疆，每当飞机掠过雪山、越过草原，盘旋在伊犁河上空，我们就不自觉地盘算，风从哪个方向来。
因为，来自大西洋的暖湿气流，跨越7000公里，来到了这里，留在了这里，成就了天山脚下的伊犁河谷，草原绿洲，“中亚湿岛”。
从地图上看，伊犁河谷就是一个向西开口的三角形区域，北、东、南三面均有高大山脉阻隔，唯有西面开放怀抱，于是大西洋暖湿气流得以长驱直入。面向大西洋暖流两侧的天山“人”字形环抱，在伊犁河谷形成了罕见的闭合式天然酿造生态圈。
因为被雪山包围，当其他酒企在使用远道而来的冰川融水时，伊犁酒业在家门口就可以享用——其紧邻的巩乃斯河，有55%的补给来自冰川融水下渗形成的地下水。
此外，伊犁处于欧亚大陆几何中心，紧靠伊犁河谷的吐鲁番盆地被认为是蒸馏酒起源之地，蒸馏酒技术和酒文化跟随马背上的民族往来塞外，造就了精彩的西域酒史。
新疆，美妙的不止葡萄酒。
河南永城，芒砀山下，汉兴之地。
这些关键词让2023年那场“好酒中国行科学考察”皇沟站显得格外厚重。
当时，我们没有直奔永城，而是先去了河南博物院。博物院内收藏着一幅“四神云气图”，其原迹，就来自芒砀山的粱共王墓内。在那里大致了解了中原历史，才觉得可以去翻开河南酒史。
那一站，专家组给出了对皇沟的初步考察意见：
永城地处芒砀山之麓，汉兴之地，为汉文化之肇始。北依黄河，南接江淮，南北文明交汇，四城通衢，包、浍、沱、王引四河穿城，天然富硒土地，国家产粮大县。
永城是黄淮名酒带上淮河北岸经典产区的名珠。皇沟馥香融南北文化之长，兼有“豫东粮仓”、富硒生态之利，以多曲多粮同窖酿、上石下泥复窖工艺，形成酱头、浓体、清韵、芝麻尾独特风格，成“馥合”品格，是中国好酒的重要样本。
在豫鲁苏皖交界地带，在历史、人文、风土、习俗甚至语言都趋于融合的共融之地，皇沟创造出以“融”为生的馥香。
永城与馥香，可以说互为“唯一”。
正如开篇所言，关于好酒的科学探索永无止境，所以9月6-10日，2024“好酒中国行科学考察”将再次走进皇沟，为永城与馥香找到更科学的答案。
韩北忠中国农业大学教授、博士生导师
安介生复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师
雷振生河南省农业科学院小麦研究所所长、河南农业大学博士生导师
陈建生河海大学教授、博士生导师
钟杰源坤鉴酒创始人
张锋国中国酿酒大师、山东省食品工业协会第九届理事会轮值会长
赵书民河南省酒业协会常务副会长兼秘书长
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