“鲜得不得了”面又上市，师傅换了味道变了吗？
转自：上观新闻
进入三月中旬，吃刀鱼渐入佳境。年年不忘，那碗“鲜得不得了”的老半斋刀鱼汁面又来了。心心念念的老饕小饕们又可解解馋，为那口天然雕饰的鲜滋味。
中午，以一碗刀鱼汁面闻名的老半斋，排起了长队。传统的刀鱼汁面依然是三两39元，二两36元。
80岁的何阿婆，算是这家店的老吃客了，她独自一人点了一碗刀鱼汁面加一客肴肉。她说，刀鱼味道比较鲜美，疫情之前，这季节她经常来吃，这次她等了三年才吃到。
老半斋的刀鱼汁面，从解放前延续至今超过百年，至今没有人能说出是在哪一年、由哪一位师傅开始制作的。为了这份汤汁，除了刀鱼松，还有老母鸡、蹄髈、猪筒骨、猪爪等食材，熬制需要五六小时炒鱼松，四五小时吊汤，共10个小时。
今年老半斋刀鱼汁面和刀鱼馄饨，在元宵节过后，一刻不能停，就马上又推出上市了。据老半斋副总经理忻伟民介绍，今年刀鱼汁面和刀鱼馄饨卖的情况，已经恢复到疫情前，每天销售量总归是一千多碗以上。
记者注意到，食客们还是觉得今年刀鱼汁与往年味道一样，不过，他们并不知道熬制了这碗刀鱼汁40年的罗师傅已经退休。原来，先前跟着罗师傅近20年的徒弟柳忠祥传承了这个“技术活”，从炒肉松、吊汤，每个步骤都教给了他，才能让吃客享受到老半斋原汁原味的刀鱼汁美味。
除了炒肉松、吊汤之外，最关键的还是食材的配方。其实，在老半斋，如今每天卖出的刀鱼馄饨，刀鱼馄饨10只48元，刀鱼小馄饨12只20元，已经超过刀鱼汁面了。
据了解，这刀鱼馄饨的肉芯调配，与刀鱼汁面汤味的配方是不同的，也可谓是十年磨一剑，尝试了数十次而新鲜出炉。忻伟民说，刀鱼馄饨，主要配方一个是刀鱼肉，跟猪肉、鸡蛋、啤酒组成的芯子，包括它的皮子，也有别于上海大馄饨皮子，它更加薄有弹性。目前，老半斋刀鱼系列的创新还在继续。店家表示，不仅要有美味，还要为大众考虑性价比。
刀鱼是早春时节最矜贵的“季节限定”，素有“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁”的说法，一旦过了清明节，刀鱼的骨头长硬了，味道也就没有那么鲜美。乘着阳光明媚，吃客们还是约起来吧。