距离世界级的“伟大产区”，贵州还有多远？
来源：好酒地理局
“原产地”“主产区”“世界级白酒产业集群”三个关键词或许就是答案。
中国白酒产区距离世界顶级酒类产区，还有多远？
从世界范围看，葡萄酒中的波尔多、勃艮第产区，白兰地中的干邑产区，烈酒中的苏格兰斯宾塞、高地等产区，早已享誉国际，但有着最多消费群体的中国白酒，还似乎缺少一个具备世界级影响力的“伟大产区”。
中国白酒产区如何破题？如何追赶？
在4月举办的2023贵州白酒企业发展圆桌会上，茅台、习酒、国台、金沙、珍酒、钓鱼台、董酒、贵州醇等23家贵州主流白酒企业代表们也聚到一起，讨论“巩固提升原产地主产区优势，全力打造世界级白酒产业集群”的话题。
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“原产地”“主产区”“世界级白酒产业集群”三个关键词，或许就是一组解题密码。
01｜茅台“原产地”
1991年，时任茅台酒厂总工程师的季克良提出“离开茅台镇就生产不了茅台酒”的观点。
当时很多人不理解，甚至纷纷质疑。
“我认为这句话是符合科学道理的，是对仁怀酱酒的发展有一定作用的。”
如今，30多年后，季克良依旧坚持认为“自己说的有道理”，而且，时间也给出了最好的证明。
｜青年时期的季克良
但彼时的季克良可能没有料到，他的这种“倔强”在冥冥之中开启了白酒产业第一次触及“原产地”的地域概念。
2000年，贵州茅台正式向贵州省政府和原国家质量技术监督局提出原产地域范围的界定申请。
一年后的3月29日，茅台酒正式获批实施原产地域产品保护，并同时确定了“7.5平方公里贵州茅台酒原产地域范围”。
“7.5平方公里”的这一地理概念由此而出，直到2013年，国家质检总局再度发布公告，将茅台酒产地范围延伸扩大约7.53平方公里，这也使得总面积扩大为15.03平方公里。
｜茅台酒地理标志保护范围
相比于原来，这扩大一倍后的“原产地”保护范围往南延伸，东靠智动山、马福溪主峰，西接赤水河，南连太平村以堰塘沟界止，北抵盐津河小河口与原范围相接。
从地图上看，这15.03平方公里地理标志保护区域处于赤水河右岸，地势相对平缓。
那么，这一区域有何神奇独特之处？
在2006年，一篇季克良、陈兴希（贵州茅台酒厂原副总工程师、科研所所长）署名的《茅台酒的独特性概述》论文中，有这样的一句话：通过大量的试验与研究证明，茅台酒之所以具有独特的品质，主要受两大因素控制：独特的酿造工艺和独特的地质环境。
其中，针对茅台独特的地理环境总结了三项特征：
一是特殊的紫色沙页岩地理结构。
茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。土壤受海拔高度和岩石风化后的影响，广泛发育成紫色土，土层一般在50cm左右。
这种土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，让地面水和地下水通过两岸红岩土层流入赤水河，形成了酿造茅台酒的宝贵水源。
二是气候条件特殊，峡谷地带内冬暖夏热。
茅台镇坐落在赤水河边的峡谷地带，两山对峙，一水中流，形成了气候湿润、冬暖夏热极其特殊的小气候。
数据显示，赤水河流域多年平均气温为11.3℃~17.6℃，年均相对湿度79%~85%，流域多年平均降雨量1000mm左右，多年平均蒸发量2456mm，降雨过程多发生在5-9月，占年降水量的68%~85%。
三是优质的酿造水源。
赤水河的水质酸碱在pH7.2~7.8，硬度为8.4~7.8。同时，赤水河是长江上游右岸重要的一级支流，是长江流域一级支流中唯一无水坝的“原生态”河流和长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区。
｜位于赤水河上游云南镇雄的鱼洞生态观测点，这里在水底安装了摄像头，可以24小时不间断监测上游鱼类的生长变化。
正是基于此，季克良认为“在别的地方都找不到一个（和茅台镇）相同的微生物生存的自然生态环境。”
而新的研究结论也在不断佐证着这一句话。
今年3月20日，中国轻工业联合会组织专家组对茅台集团《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》《制酒全过程多维评价体系构建与应用》两项成果分别进行了鉴定，两项成果均获得国际领先的鉴定评价。
通过对酿酒酵母菌的研究，项目团队通过构建系统进化树，明确了酱香型白酒酿造过程中酿酒酵母在系统进化树中形成独立分支，与其他来源酿酒酵母存在明显差异。
与此同时，最新的研究针对不同来源的酱香型白酒酿酒酵母进行全基因组分析，通过SNPs双等位基因构建系统进化树，证明了茅台酒厂酒醅中酿酒酵母具有独特性，与茅台镇自然环境和其他酒厂酿酒酵母为不同分支。
｜不同来源酱香型白酒酿酒酵母系统进化树
尤为特殊的是，该酿酒酵母与“两期试点”（1963年的茅台试点）保存的菌株相比，在遗传关系无明显差别，但在风味物质代谢方面更为丰富，说明长期不间断的酿造活动更加有利于选育和驯化微生物。
研究也表明，这种“不间断”也催生了酱酒产区的多元化与丰富性，使得酱酒的酿造从“原产地”到“主产区”的转换与提升。
02｜赤水河流域的“主产区”
从原产地到主产区，从茅台镇到赤水河流域，以茅台为引领的酱酒有了更广阔的空间。
去年1月，国务院印发的《关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》中明确提出：“发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地。”
从15.03平方公里的“原产地”到赤水河流域“主产区”，这一涵盖酿酒产业、原粮种植、文化旅游等多产业融合发展的“贵州模式”已见雏形。
｜赤水河流域区位图，图内信息源自《贵州省赤水河流域保护综合规划附图表册（征求意见稿）》。
在2023贵州白酒企业发展圆桌会上，贵州省白酒产业发展促进会会长李保芳就提出，“离开茅台镇就产不出茅台酒”证明了茅台酒长期酿造活动对酿酒酵母类群能够产生差异性驯化，佐证了茅台酒核心产区无法复制的科学性。
他也表示，贵州之所以是中国酱香型白酒的标志性原产地和主产区，“源于历史、基于现实，独具底蕴优势、政策机遇和资源禀赋。”
近期发布的《贵州省赤水河流域保护综合规划（征求意见稿）》也对整个赤水河流域在地质地貌、气候气象、土壤植被、生物多样性等方面进行了系统梳理。
比如在地质地貌维度，赤水河流域整体地势西北低、东南高，以中山、低山地貌为主，地表起伏较大，主要岩性包括碳酸盐岩、泥岩、砂岩、砾岩等类型，其中碳酸盐岩分布最为广泛，占流域的80%以上。
受复杂的地质构造条件和岩性的影响，流域形成了独特的地貌景观，属典型的喀斯特地貌。
喀斯特地貌在广西、云南、贵州等地均有分布，也形成了独有的喀斯特地貌美酒区域。
亚洲季风性气候，为赤水河流域喀斯特地区带来优越的水热配套条件。夏季高温多雨、全年温暖湿润、地表江河众多，无疑是酿酒微生物、酿酒高粱、酿酒用水的理想环境。
一个特点是，赤水河径流多来源于降水，但由于降雨时空分布不均，降雨量从上游至下游呈逐渐递增趋势，而酱酒主产区正好处于赤水河中游和下游区域。
充足的降水、湿润的高温天气，加上两岸紫色砂页岩及其风化物发育的紫色土壤，孕育出大量微生物在此富集繁衍。
在赤水河流域的酱酒产业规模层面，贵州也已经具备了规模效应。
｜贵州省获证白酒生产企业、小作坊和规模酒企情况（户）。截至2022年底，全省白酒生产许可获证企业550户，登记发证白酒小作坊7173户，规模以上白酒企业180户，酒类销售公司27831户。从分布看，主要集中在遵义市，白酒生产许可获证企业和规模以上白酒企业占比均为82%，酒类销售公司占比66%；登记发证白酒小作坊主要集中在毕节市，占比43%。
以茅台为中心，习酒、国台等重点酒企分布在赤水河流域60公里范围内，其余大型酱酒企业也均分布在周边100公里的范围内。
与此同时，在茅台的带动和贵州省政府的谋划布局下，贵州酱酒的酿造格局，也正发生着深刻变化。
好酒地理局梳理发现，除仁怀、习水、金沙、赤水等产区外，贵州9个地级州、市皆已布局了酱酒。
贵州，正逐步走进全域酱酒时代。
与此同时，在原产地和主产区的优势基础上，贵州又提出了世界级产业集群的发展定位。
为此，贵州也编制了《贵州省赤水河流域酱香白酒产区保护规划》，划定了218平方公里的酱香白酒“四区多点”。
其中，就包括了15.03km²茅台酒产区、53km²茅台镇传统优势产区、52.4km²仁怀集聚区及68.4km²习水集聚区、赤水河流域特色产区（含金沙、汇川、播州、赤水等地，共29.1km²）保护控制范围。
从7.5平方公里到15.03平方公里直到现在的218平方公里，数字增长的背后，是贵州作为中国白酒典型性产区的蝶变。
03｜距离在哪里？
不过，蝶变是产区自身的纵向对比，如果以更高的国际化视野来看，贵州其实还有不小的差距。
“伟大的产区一定要有不能做的事情。”
也是在2023贵州白酒企业发展圆桌会上，贵州珍酒酿酒有限公司董事长吴向东提出，当前对于核心产区的声誉和保护，“我们的重视是不够的，要有一些措施。”
｜吴向东
“产区应该去列一些不可以去做的事情，这样别人才会信服你，才会觉得你这个产区真正是牛。”
他以波尔多产区为例，其产区标准中规定，为确保品质，葡萄只有幼苗可以灌溉，一旦挂果就禁止浇水，即使当年的天气干旱没有收成，也禁止浇灌。
吴向东认为，即便贵州产区已经形成了显著的发展优势，仍有必要学习借鉴勃艮第、波尔多等优秀产区，就产区声誉的保护制订“负面清单”，从而来打造世界级的伟大产区。
纵观国内外产区的发展历程，知名产区的崛起和地位确立，离不开强烈的产区意识、完备的产区体系构建和国际化视野。
首先，国外产区通过法理性文件，延展出产地的唯一性和原料的唯一性。
墨西哥国酒——龙舌兰，被称为墨西哥的灵魂。尽管墨西哥拥有两百多种龙舌兰，但龙舌兰酒只能以蓝色韦伯龙舌兰为原料，且只能在规定的五个州进行生产，生产厂家也会得到龙舌兰草以及龙舌兰酒原产地标识的认证。
在“原产地”基础逻辑上，国外产区进一步衍生出分级制度。
勃艮第地区是完全根据葡萄园的自然位置和风土条件来划分级别的，因此只有地理条件最好的葡萄园才能评为最高的级别。
根据不同的风土，将葡萄园按照风土的优异程度从高到低分成特级园（GrandCru）、一级园（PremierCru）、村庄级（Village）和大区级（Regionale）四个等级。这种细致的地块划分使得勃艮第出产的葡萄酒特点鲜明，也是对当地风土的极致表达。
意大利是北半球葡萄酒最大的生产地，按照气候及环境条件和品种情况，整个意大利被划分为20个葡萄酒大区，约有389个子产区，且每个产区均拥有各自的特色品种和酒种。
制定严格的分级制度，并制定规章制度来确保产区内每一家企业来贯彻执行，同时在人才建设上建立保障制度，来吸引年轻人走进贵州，这也应该是未来贵州酱酒企业塑造世界级产区的路径之一。
而今，在产区维度，贵州白酒也开始从产区定位、体系建立、品牌打造等建立符合国际化的标准。
新国发2号文中提出，要对酱酒生态价值进行“机制化”建设。“机制”就意味着更具标准，更科学，更可控，也更规范。
04｜贵州的“未来世界”
“要统筹布局国内和国际两个市场，加快国际化进程，让更多贵州白酒走出国门、香飘世界。”茅台集团党委书记、董事长丁雄军在2023贵州白酒企业发展圆桌会上表示。
｜丁雄军
针对国际化路径，贵州也开始对赤水河流域酱酒产区的进一步细化管理，形成产区分级、产区评价等具体机制。
《贵州省赤水河流域保护综合规划（征求意见稿）》就在根据不同的定位，将赤水河贵州段划分成三大功能区——南部水源涵养区、中部生态产业区和北部生物多样性保护区。
｜贵州省赤水河流域保护功能分区图，《规划》范围涉及毕节市七星关区、大方县、金沙县和遵义市播州区、汇川区、仁怀市、赤水市、习水县、桐梓县共9个县（市、区）全域，规划面积23360.16平方公里。图源自《贵州省赤水河流域保护综合规划附图表册（征求意见稿）》。
南部水源涵养区包括七星关区和大方县，主要保护修复优良生态环境，保障贵州省赤水河中下游白酒生产用水安全，构筑生态安全屏障；
中部生态产业区主要包括仁怀市、播州区、汇川区和金沙县，主要建立完善结构优化、循环高效的生态产业体系；
北部生物多样性保护区主要包括桐梓县、习水县和赤水市，主要完善连通自然保护地、重要自然生态节点、濒危动植物栖息地，形成覆盖区域的陆域和水域生态廊道，保护珍稀特有鱼类和其它动植物，成为流域生物多样性保护高地。
尤为特殊的是，在多彩贵州生态多样性的大环境中，其酿酒的分区和地域也更具多元化，更“贵州”。
季克良说贵州“能够生产各种香型的好酒。”
因为这里是山区，有不同的海拔高度，有不同的水利资源，乌江、赤水河、南盘江、北盘江，“所以我们贵州除了能够做好酱香型酒，还可以做好清香、浓香酒。”
2022年，贵州省白酒总产能约80万千升，其中酱香型白酒产能60万千升，约占全国酱香型白酒总产能的80%。形成了以酱香为主，董香、浓香、清香及兼香等多种香型并存的产业发展格局。
今天的贵州，在牢牢围绕“主产区”“原产地”“世界级产业集群”三大定位，打造具有世界水准的行业规范体系，探索构建中国白酒产区分级制度，无疑将极大重塑中国酒业格局，也将为中国白酒产区建设提供“贵州模式”。
参考文献：
[1]季克良,陈兴希.茅台酒生产工艺的演变与创新综述[J].茅台科技,2004.
[2]陈兴希,季克良.茅台酒的独特性概述[J].酿酒科技,2006(02).
[3]郭世鑫,姚孟琦,马文瑞等.酱香型白酒的研究现状[J].中国酿造,2021.
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