在吗？都江堰，把人馋到睡不着……
转自：成都发布
持续征稿
成都发布“龙门阵里摆成都”栏目持续征稿中，今日投稿人苏卫星（都江堰市青年摄影家协会理事，都江堰市作家协会会员），向大家讲述独特的都江堰味道。感谢来稿，将奉稿酬500元。
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因堰而起，因水而兴，举世闻名的都江堰水利工程，润泽天府沃野千里。滔滔岷江水的无声滋养，造就了成都平原的物阜民丰，在漫长的岁月长河里，山水交融，滋养着一代又一代的川人，也滋养出独特的美食风味。
炝锅鱼，就是在都江堰必尝的一道特色美食，集糊、辣、麻，鲜、香、嫩多种风味为一体，菜品色泽红亮、鲜香浓郁，味辛而不烈，皮劲而肉嫩，你吃过吗？
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在茫茫雪山下的岷江边上，有一座历史悠久的城市灌县（今都江堰市），她地处四川省成都平原的西北部，是一座因堰而名、因水而兴、因道而盛的城市，被誉为“天府之源”。
岷江在阿坝州的崇山峻岭中穿行了数百公里以后，涌入成都平原。奔腾汹涌的岷江水被举世闻名的都江堰水利工程的第一个“水利设施”“鱼嘴”分水堤分为“内江”和“外江”，夏季丰水期时“鱼嘴”分水堤将岷江水的十分之六劈进“外江”，确保成都平原良田村庄不受水患之扰。冬季枯水期时“鱼嘴”分水堤则将岷江水的十分之六分引进“内江”，保证成都平原的沟渠水量充沛，以利农田灌溉。
“内江”通过“飞沙堰”溢洪道、“宝瓶口”进水口两大设施让岷江水乖乖地滋润着成都平原，据《华阳国志》记载：从公元前256年，战国时期秦国蜀郡太守李冰率众修建都江堰水利工程以后，成都平原从此便以“水旱从人，不知饥谨，时无荒年，天下谓之天府也”而称之。
历史上的灌县，河渠纵横，水网交错，蒲阳河、柏条河、走马河、江安河、杨柳河穿城而过，河渠里盛产细甲鱼、白条子、桃花鱼、红尾子、石爬子、鲤鱼、白鲢子和河虾、螃蟹等鱼类产品，是成都平原上温、郫、崇、新、灌的“上五县”之首。
都江堰特殊的地理位置和丰富的水产品，使这里的居民非常喜欢吃鱼，更擅长烹制鱼，除了餐馆里的大厨而外，家庭主妇也是烹制鱼的高手。炝锅鱼、豆瓣鱼、糖醋鱼、水煮鱼、双椒鱼、脆皮鱼、麻辣鱼、酸菜鱼、松鼠鱼、熘鱼片、鱼丸子等等都是都江堰餐馆中的名菜，也是都江堰人家宴中招待宾客的拿手好菜。
鱼的烹制从烹饪味别、烹饪手法上区分就可以做出几十种不同的鱼，特别是全鱼宴那就更是别具风味，鱼鳞、鱼头、鱼皮、鱼肉、鱼泡儿和鱼骨头都能烹制成一道道美味。
据史料记载，灌县建立于南北朝时期，是个大约只有2.86平方公里，总人口不到5万的小城，是从成都平原进入西藏地区的要塞，所以被誉为“川西第一门户”，也是当时成都到阿坝藏区的贸易中心和茶马古道的起点，是盐巴、马茶、布匹和山货药材等物资集散的中转站，千百年来一直都是通往西藏地区、川西平原的一个重要关卡，南来北往的商贩使灌县这个小城城内城外店铺鳞次栉比，灯红酒绿，商业贸易十分发达，有“小成都”之称，当时在成都平原流行着“弄烂就弄烂，弄烂赶灌县”一说，由此可见灌县的繁华和包容。
富商游贩、马邦脚夫给灌县带来了商贸的繁荣和绚丽的饮食文化，当时有名的餐馆有会仙楼、赵卖面、戴鸭子、方凉粉……名菜有豆瓣鲤鱼、糖醋鲤鱼、干烧岩鲤、鸡豆花等等。
时过境迁，时光荏苒。今天的都江堰人更爱岷江，更爱都江堰，仍然喜欢吃鱼，喜欢烹制鱼。
我和几个以前餐饮业的朋友相约去如建师兄家，一进门我们几哥们一边招呼师兄和嫂子，一边就直奔厨房，想看看师兄准备了什么食材。推开厨房的玻璃门，水池中几尾鲜活的鲤鱼在池中欢快地游弋，菜板上有上等大红袍花椒、二筋条干海椒、郫县豆瓣和生姜、大葱等调料。我一看就知道师兄今天是要做炝锅鱼，这道菜虽然不是传统川菜，但也很有名气，后来被收入《中国名菜集锦（四川）》一书。
炝锅鱼是师父1958年3月创制的。入行拜师以后，听师父讲：1958年3月的一天，师父接到一个任务，说是当天中午食堂有一个重要接待任务，客人喜欢吃辣椒，要求菜肴突出川菜以“麻辣著称，咸鲜见长，一菜一格，百菜百味”的特点。师父立马迅速在脑袋中生成了接待客人的菜单：炝锅鱼、回锅肉、白菓烧鸡、胆水豆花、老腊肉、时蔬小菜和泡菜。
炝锅鱼是以传统川菜中的干烧岩鲤和民间炝炒莲花白的两种做法合二为一而成的，成菜：色泽红亮，麻辣鲜香，辛而不烈，鱼肉为胭脂色，皮脆而肉嫩，是佐酒下饭的上等佳肴。
看见师兄准备的鱼和调料，我们来不及坐下来喝口茶，就赶紧去处理鱼，我先选一尾一斤二三两的鲤鱼，去鳞去腮，开膛挖尽内脏，去其筋膜，用清水洗净再用棉纱擦干生水，将鱼身斜刀划出花刀，用精盐、生姜、大葱、白胡椒粉、花椒和葡萄酒揉搓全鱼10分钟，再将生姜、花椒、大葱、葡萄酒依次填入鱼腹腌制90分钟备用。
这时，师兄将炒锅烧热倒入适量菜籽油，待油烧至八成熟关火下干海椒干花椒炸至变色，捞出油锅待用。然后用炸过海椒花椒的油将腌制过的鱼头朝下用勺子舀油从鱼的两边往下淋，待鱼肉成花样定型后再放入油锅炸至鱼皮脆而微黄，捞入洁白的大条盘把鱼腹朝下摆好淋上剁碎的干海椒干花椒末，锅内下郫县豆瓣、生姜米煵香加入适量高汤依次下酱油、白糖、陈醋和味，中火收汁均匀地淋在烹制过的鱼身上即成。
炝锅鱼端上餐桌，色泽红亮的滋汁和麻辣鲜香的味道让我们垂涎欲滴，如建师兄首先用筷子拨开鱼皮，露出本应雪白的鱼肉这时是胭脂红的颜色，他让我们赶紧品尝这道美味。我挑上一块鱼肉在盘中裹满滋汁放入口中，麻辣鲜香的味道顿时充满我的整个口腔，细嫩的鱼肉入口即化，不柴不老，唯有香味留在唇齿间。
我边品尝边回忆师兄做这道菜的全过程，除了干海椒、干花椒、生姜、郫县豆瓣而外，就没有看见师兄放其他佐料，我问师兄这道菜为什么没有放味精鸡精呢？师兄说：菜肴的鲜味来自食材的本身和厨师的手艺，古人常说：川剧的“腔”，厨师的“汤”，腔和汤这两样东西就是这两个行业生存立足的基础和本事。《茹淡论》记载：“人之所为者，皆烹饪调和偏厚之味，有致残伐命之毒。”
我们就着这美味佳肴，边喝酒边感叹，感恩神奇的大自然，感恩长流不息的岷江水，感恩生我养我的灌县（都江堰）。
席间，我们分别亮出自己手艺做了豆瓣鱼、酸菜鱼、糖醋鱼、水煮鱼、双椒鱼，一道道精美的菜肴把今天都江堰人的幸福摆得满满的，这就是都江堰市充满烟火气的生活。
你吃过炝锅鱼吗？
你最喜欢鱼的哪种做法？
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征稿启事
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