秋日养生秘籍：解锁药膳进补的神奇魅力，让健康与美味同行

转自：北京号

药膳学是中医学体系的重要组成部分，具有历史悠久、理论独特，强调药食功能性味、辨证施膳、节制饮食、食法禁忌、保护脾胃之气，以增进药食的吸收和利用等特点。同时也秉承中医学的整体观念、阴阳平衡、三因制宜等特点。食材药材的选择以本草学为依据，经过辨证论治之后，确立食与药的选择及配伍。药膳多为药食两用中药配伍而成，故能发挥多方面的治疗作用。药食两用中药能发挥祛除余邪、促进机体康复之作用，可根据余邪性质组合应用，能祛除余邪，缩短病程。如《伤寒论杂病论》中以猪肤汤治疗阴伤咽痛，甘麦大枣汤治疗精神恍惚、悲伤欲哭等精神类疾病；《温病条辨》中以梨汁、荸荠汁、鲜苇根汁、麦冬汁、藕汁制成五汁饮，以治疗伤津之口渴。在药食两用中药配伍的药膳中，清热类药膳、解表类药膳和补益类药膳最常用于日常疾病的防治与调护。张锡纯在《医学衷中参西录》中提出了清热类药膳方石膏粳米汤，本方含粳米、石膏两味药，具有祛邪不伤正、清热不伤胃之优势。《慈禧光绪医方选议》中记载有以青果、甘菊、桑叶为主原料的生津茶，该方既可作为阴虚之人预防感冒的保健饮品，又可用于热伤津液之调摄。此外，也有用于预防疫毒痢疾马齿苋包子，用于透疹解毒的芫荽发疹饮，用于发散风寒的紫苏鲫鱼汤等。那么，在秋季如何进行药膳养生呢？应急总医院国医中心兰雨泽医师为大家进行科普。

一、药膳的应用原则

1.饮食有节。 “饮食有节”就是指饮食要有节制。其包含两层意思，一是进食时间要有规律，即按时进食。二是数量上要有节制，不过饥过饱，即定量。《管子》曰：“饮食节、寒暑适，则身利而寿命益饮食不节，寒暑不适，则形累而寿命损。”《养生论》中指出：“饮食不节，以生百病。”所以善于养生者，必须做到饮食有节。饮食有节主要体现在定时与定量两方面。定时是指进食宜有较固定的时间，有规律地定时进食，可以保证消化，吸收功能有节奏地进行活动，脾胃可协调配合，有张有弛。饮食物则可以在机体内有条不紊地被消化、吸收，并输布全身。定量是指饮食要饥饱适度。过饥过饱都会损伤身体，只有饥饱适度，才能使气血和畅，体格健壮。

2.五味调和。传统医学从四气五味分析食物的作用，药膳根据食物的性味归经来调节人体阴阳，滋养五脏六腑和预防疾病。《灵枢·五味》：“五味各走其所喜：谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。”《素问·脏气法时论》：“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软……此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五脏病，病随五味所宜也。”《灵枢·九针论》：“酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走肉，是谓五走也。”《素问·至真要大论》：“辛甘发散为阳，酸苦涌泻为阴，咸味涌泻为阴，淡味渗泻为阳。六者或收、或散、或缓、或急、或燥、或润、或软、或坚，以所利而行之，调其气使其平也。” 

味可养人，也可伤人，偏嗜五味，导致饮食五味太过就会损伤人体。如《素问·生气通天论》曰：“阳之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌、心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”五味调和，才能保障人体健康，才能享有天赋的寿命。

因此，药膳应用应“谨和五味”，准确分析食物的功效，根据食性选择食物，以达到补充气血津液、协调阴阳平衡的目的。《素问·生气通天论》：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则气骨以精。谨道如法，长有天命。”五味均衡，避免五味太过、不及，是食疗的基本配伍原则。谷肉果菜，合理搭配，五味均衡，才能补益调理人体阴阳气血，取得理想的食疗食养效果。

3.食法禁忌。食忌为通常所说的忌口，是药膳应用法则之一。凡是对食用者的健康不利，影响药物治疗效果的食物都应忌而不食。忌口应根据病人的体质、年龄、疾病状况、气候季节和病人所处的地域等多种因素综合参考。恰当的忌口会增强药物的效果，无谓的忌口，轻则毫无意义，重则反而影响食疗的疗效。《金匮要略》：“凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害……所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”

4.不可枉补。传统观念认为一补治百病。按照中医进补的原则，食补要根据人体状况，有针对性地进行调补，这样才能够达到调整脏腑功能平衡的作用，否则只能是适得其反。

二、药膳的选材与制作

食物种类繁多，涉及“谷肉果菜”，《内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”指出谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等都是作为主食的辅助、补益和补充。除此之外，调味品、香料、茶和代茶饮品也属于食物。药膳原料常见划分为三类：食物原料，中药原料，另外一种原料介于食物和中药之间，既是食物，又是中药，称为药食两用原料。现将药膳的选材和制作方法介绍如下。

1.药食同源。“药食同源”源于“神农尝百草之滋味，水源之甘苦，令民知所避就”[1]。始于神农尝百草，古人认为食物和药物一样具有性味，包括四气五味、归经和升降沉浮，都具有食养和治疗的作用[2]。药物和食物不仅起源相同，而且有许多相似的特点和功效，药物和食物之间并无绝对的分界线。很多药物本身就是食物，具有饱腹之功；很多食物本身也是药物，在一定程度可以预防疾病[3]。

2.性味归经。药膳配方选用的药材和/或食材两者均具有四气（寒、热、温、凉）、五味（辛、甘、酸、苦、咸）、升降沉浮以及药物归经等特点，也称为药性和食性。因药性、食性的不同，作用各异，故在施膳前要考虑所选食材药材的四气五味及归经。

3.七情合和。药物与药物、药物与食物的配伍，产生协同作用而增进疗效，产生互相拮抗作用而抵消，削弱原有功效。因此，在药膳处方时应加以注意药材及食材中间的相互作用，中医学将常见配伍关系总结为七个方面，称为药物的“七情”。即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。所以在应用药膳防病治病中，应该十分重视七情合和的重要作用。（本文配图来源网络）

4.配伍禁忌。药膳是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威的一类特殊膳食，中药材是药膳制作的主要原材料之一，在与食物的炮制、配伍和应用时都应该遵循中医理论，使之作用相互协调、相互补充。所以，药膳配伍有严格的配伍禁忌，其中主要包括十八反、十九畏等方面。

5.鲜活原则。药膳食材的选择，蔬果类食物的选择应以合时令，成熟，新鲜为原则。肉类食物应以新鲜，宰杀不久，保存设施完整，保藏方法恰当为原则。尽量不选不合时令和腌制，保存过久的食物。《饮膳正要》云：“腊月脯腊之属，或经雨漏所渍、虫鼠啮残者，勿食。海味糟藏之属，或经湿热变损，日月过久者，勿食；不时者，不可食。诸果核未成者，不可食；鱼馁者，不可食；虾不可多食，无须及腹下丹，煮之白者，皆不可食。”[4]清代康熙皇帝曾言“诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人”，“初出鲜果及菜蔬等类”，“必待其成熟之时始食之，此亦养生之要矣[5]”。“明府鳝羹而美。访其故，曰不过现杀，现烹、现熟、现吃，不停顿而已。他物皆可类推[6]。”

药膳的主要原料是中药和食物，它必须寓药于食，寓性于味，融中药功效与食物美味于一体。因此，也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、炯、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，按中医理论和患者需要调配好药膳的主料和辅料，制成具有一般美食的色、香、味、形的美味食品。下面将药膳常见的几种做法列举如下。

1.炖：将中药和食物同时下锅，适量加水，置于武火，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成。

2.炯：将中药与食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火炯熟。

3.煨：将中药与食物置于文火或余热的柴草灰内，进行煨制而成。

4.蒸：将药膳原料和调料拌好，装入容器，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。

5.煮：将中药与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，用文火煮。

三、药膳进补优选

当归生姜羊肉汤

【食方来源】《金匮要略》

【功效主治】温中补虚，祛寒止痛。

【食方组成】羊肉650克，当归、生姜片各20克，盐6克，料酒15克，酱油3克，味精5克。

【制作方法】1.把当归洗净，切成片。2.把羊肉剔去筋膜，放入沸水锅内焯去血水后，过清水洗净，斩成小块。3.将瓦煲洗净，加入清水适量，置于火上，用旺火煮沸，加入当归片、羊肉块、料酒，煲加盖，用文火煲3-4小时后，点入盐、味精调味，即可食用。

【食用方法】作为主菜佐食用，如伴以少量黄酒助兴，效果更佳。

【按   语】当归补血活血，调经止痛，润肠通便，生姜有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒等作用，适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐、可增进血行，驱散寒邪。俗话说，“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”据《本草纲目》载，羊肉“暖中补虚，补中益气，开胃健力，益肾气”，是助元阳、补精血、益劳损之佳品。当归生姜羊肉汤用于治疗寒性疝气、腹痛怕冷、血虚乳少最为适宜，但因其药味太浓，不易被一般人接受，更难作为药膳长期食用。因此，对于轻度的血虚有寒者，比如平时怕冷的人、年老体虚的慢性病患者，以及长期工作劳累、精神紧张，比如疲乏无力、头昏失眠、容易感冒、脸色偏黄者，可用当归3～5克，生姜30克，羊肉500克，或者根据自己口味适当做些调整。 

【注意事项】

 1、阴虚火旺，或肝经郁火治病者不宜。

 2、关于当归生姜羊肉汤的制服法，亦可以先诸羊肉，以羊肉汤煎当  归、生姜，然去归、姜而服食羊肉汤，刺药膳之法。由于方中的羊肉属于腥膻发物，患有皮肤病、过敏性哮喘的人要谨慎食用，否则可能旧病复发或新病加重；由于本方比较温热，所以平时怕热、容易上火的、口腔溃疡、手足心热的人也不适宜使用；正在感冒，发热咽喉疼痛者，也不适用。

五汁润肺饮

【食方来源】《温病条辨》

【功效主治】清热润肺，生津止渴。

【食方组成】梨汁30g，荸荠汁、藕汁各20g，麦冬汁10g，鲜芦根汁25g。

【制作方法】将以上材料洗净，麦门冬切碎，梨去皮、核，荸荠去皮，藕去皮、节，然后以洁净的纱布或榨汁机绞挤取汁，和匀凉饮，如无鲜芦根、鲜麦门冬，亦可选用干品另煎和服。

【食用方法】每日1剂，代茶频饮。不甚喜凉者可隔水炖温服。

【按   语】本方针对热灼津伤，而见热后口渴，咽干咽痒，干咳少痰，或兼黄痰，皮肤干燥，咽干口渴等症。方中梨可清肺除热；藕具有清热润肺、凉血行瘀之效；鲜芦根可清热除烦、生津止渴；麦冬可润肺养阴、清心除烦；荸荠具有清热化痰、消积除湿之功。合而用之，可清肺除热、养阴生津。

【注意事项】对于平素脾胃虚弱及孕妇应当忌用。

清宫八珍糕

【食方来源】《‌外科正宗》‌

【功效主治】补脾养胃、固肾益精、宁心安神、强身健体。

【食方组成】党参(去芦)/人参60g 茯苓60g 生白术60g 扁豆60g 莲子肉60g 生薏米60g 生山药60g 芡实60g 白米面3kg 白糖2.4kg江米面3kg(方中易党参为人参者，意在加强补气健脾之效)。

【制作方法】共研为细粉过罗，搅匀蒸糕，每块重30克。每服15克，日服二次，温开水送下。

【食用方法】小儿、成人、老年人的脾胃虚弱都可食之。

【按   语】党参是补中益气的良药，常用于治疗脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症。党参性平，是这个方子里面最主要的药，用以滋补脾胃。人参性微温、味甘微苦，入脾肺二经。能大补元气、补脾益肺、益气生津、安神增智。茯苓性味甘淡，甘则能补，淡则能渗。甘补则脾胃受益，中气既和，则津液自生；淡渗则膀胱得养，肾气旺盛，故小便多而能止，涩而能利。山药上补肺气而止咳止渴；中健脾胃而止泻止带；下补肾经而缩小便，止遗精，治腰膝酸软、头晕目昏等。其特点是不寒不燥，既不寒中腻胃，又不化燥伤津，为平补三焦之良药。扁豆性微温，味甘，归脾胃二经。主要功效为健脾和中、解暑化湿。薏米能利湿除痹，清热消痈，健脾止泻；作为食品，薏米的营养价值甚高。它含蛋白质15%～18%，在其氨基酸组成中，人体必需氨基酸较多，它含缬氨酸45%，亮氨酸21%，还有苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸等，远胜于普通米、麦。芡实是睡莲科一年生水生草本植物芡的成熟种仁。性平、味甘涩，归脾肾经。主要功效为固肾涩精，补脾止泻。其营养也十分丰富。莲子性味甘涩平，入心、脾、肾三经，功用为养心、益肾、补脾。莲子，鲜可生食，也可作汤菜、甜食、糕点或蜜饯。其味清香，营养丰富。粳米是我们日常生活的主食，俗称大米，在御膳八珍糕中占比重最大。它含75%以上的淀粉，8%左右的蛋白质，0.5%～1%的脂肪，尚含有少量B族维生素。白糖，既补充热量，又使八珍糕味道甘甜，使人获得美的享受。组方的8种药材均药食兼可，配搭完美，整个方子有阴有阳，有升有降，平和有偏，共同发挥补脾养胃、固肾益精、宁心安神、强身健体的作用。古人云：八珍糕是千年养生第一糕。

【注意事项】

 1.孕妇不宜食用，孕妇忌食薏米。

 2.血糖高不宜食用。

3.阴虚火旺不宜食用。

4.对于相关食材过敏的不宜食用。

5.有外感病时暂时停食，疗愈之后可以继续食用。

 6.忌食生冷、油腻，不易消化的食物。

百合鸡子黄汤

【食方来源】《金匮要略》

【功效主治】清滋心肺，益阴养血。

【食方组成】鸡蛋2个，百合60克。

【制作方法】1．将百合洗净，鸡蛋打开去蛋白取蛋黄。2．把百合放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至百合稔，放入蛋黄拌匀煮熟，加白糖再煮沸即成。

【食用方法】随量饮用。

【按   语】百合具有养心安神，润肺止咳，凉血清热和美容养颜等功效，是著名的保健食品和民间中药，特别适合养肺、养胃的人食用。鸡子黄尤以养血为见长，与百合相用，滋阴之中能养血，养血之中能清热，清热之中能生津。共奏清滋心肺、益阴养血之功用。吐后伤中者，病在阴也。阴伤，雇佣鸡子黄养心胃之阴，百合滋肺气下润其燥，胃为肺母，胃安则肺气和而令行，此亦用阴和阳，无犯攻阳之戎。救厥阴即所以奠阳明，救肺之母气，亦阳病救阴之法也。

【注意事项】

1、本方原为百合病误吐损伤肺胃之津，而出现肺胃阴虚火旺之症而设，也可以用于热性病或久病之后阴津不足而舌红少苔乏津，脉象虚数或细数者。

2、鸡子黄入汤中稍煎即可服用，则变其纯凉之性，有养血生血滋阴之用。

3、百合微凉，不适合胃寒的患者。胃寒的患者应尽量少吃或不吃百合。而且百合在补气的时候同时容易伤及肺气，不宜多服，尤其是风寒咳嗽、虚寒出血的患者。

来源：国医中心

作者：兰雨泽

编辑：莫鹏

监制：彭雪征

来源：北京号

作者：应急总医院

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