桂花糕的哈喇味儿是怎么回事
2024-09-12 05:07:51 - 媒体滚动
■本报记者李建
细软滋润、桂香浓郁的桂花糕，是老少皆宜的佳馔。然而，有消费者偶尔会遇到桂花糕有哈喇味儿的情况。哈喇味儿从哪儿来？有异味的桂花糕还能吃吗？
江南大学食品学院教授王兴国在接受《中国消费者报》记者采访时表示，过氧化值超标是导致糕点等食品出现哈喇味儿的罪魁祸首，对于已经产生异味的食品，尽量不要食用，以免对身体造成危害。
王兴国解释说，过氧化值是衡量油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标之一。食品安全国家标准规定了食用油及各类含油食品过氧化值的限量值。一般来说，过氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。食品一旦出现过氧化值超标，就说明食品已发生氧化变质，随之出现口感、气味的改变和营养成分的流失。好吃的桂花糕出现哈喇味儿，原因就是其中的油脂发生了比较严重的氧化。
桂花糕等糕点食品中的过氧化值超标，原因大致有两个方面，一方面是食品生产企业在原料处理、生产过程、贮存、运输等环节中没有采取必要的隔氧、除氧和添加抗氧化剂等措施延缓油脂氧化，导致过氧化值超标，进而影响产品质量；另一方面，影响油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，还与温度、氧气含量和光照等外界环境因素相关。一般来说，贮存温度越高，氧化速度越快；氧气含量越高，氧化速度越快；光照也会加快油脂的氧化速度。因此，家庭中如果保存不当如在较长时间的高温、光照等条件下，也很容易导致桂花糕出现异味。
王兴国建议，消费者在购买桂花糕等食品时，应注意查看外包装信息，重点关注生产日期、保质期以及贮存条件，购买后应将其贮存在低温、避光、隔氧环境中，同时，应尽量选择小包装食品，或者有单独小包装的大包装产品，一次拆封未食用完的食品应将其密封、包装好放回避光、阴凉处。