上海最贵餐厅将关闭，高端餐饮何去何从？
出品/联商网
撰文/高天
在上海高端西餐领域，PaulPairet几乎成为了一个标签。他所开的店，频登“米其林”“黑珍珠”“Best50”的榜单，而且总会在店名加个后缀「byPaulPairet」。
在11月19日出炉的《2025版上海米其林指南》上，连续8年获得米其林三星的UltravioletbyPaulPairet(下文简称为“UV”)，却突然宣布将在2025年歇业。
01
营业12年，人均6800元
UV，又称为紫外线餐厅，2012年在上海外滩18号开业。大众点评上该餐厅人均6800元，被称为上海最贵的餐厅，也是最神秘的米其林餐厅，因为一天只接待10位客人。
11月20日，也就是《2025版上海米其林指南》公布次日，UV在其官方微信公众号发表了“ULTRATHANKS诚挚感谢”推文，文中对连续8年蝉联米其林三星表示喜悦和感谢。
但推文中的“可能将在2025年某个时间点开始无限期暂停”内容更引入关注，这意味着这家高端西餐“传奇餐厅”将落幕。
2012年5月18日，UV开业，当时便吸引了纽约时报慕名而来，上榜亚洲最佳TOP50餐厅、世界最佳TOP50餐厅，所以从2016年上海首版米其林指南开始就上榜。
UV也有很多创新标签，如全球首家感官餐厅、前卫分子料理的开拓者等等。与经典传统的西餐厅不同，主打前卫风格的UV将美食与最新科技结合，为食客带来多重感官的美食体验。
UV的营业时间是每周二到周六晚上，每天只接待十位顾客，一般建议提前三个月在官网预订，需预先支付套餐价格的50%作为定金。10位顾客配置了超30位的服务人员，餐厅允许拍照但不准录像，不许使用闪光灯，用餐结束后主厨PaulPairet会与顾客们合照留念，最后再由商务接待车送回集合地点解散。
如今，这个上海第一西餐厅或将谢幕，多少令人唏嘘。PaulPairet坦言，受UV周围被重型建筑工地包围的现状，其向公众开放的餐厅营运模式遇到困难。
不过，即便UV最后难逃闭店的结果，但上海的“PaulPairet”体验不会停止。
因为就在11月22日，UV方微信公众号又新发了一条内容明确了，PaulPairet不会离开上海，而且正要推出一个新的餐车项目，而且UV会将其现行运作转换为不同的模式。
同时，在UV最后营业期间公布之前，餐厅持续维持现行运作，其订位网站也维持60天的预订开放。
02
老板重心或投入“平价”餐厅？
作为UV背后的灵魂人物，法国名厨PaulPairet也很传奇。
PaulPairet来自法国南部的佩皮尼昂，20岁时入读酒店管理学校，后在巴黎多家高级餐厅接受传统厨师训练。1992年，他离开法国，开始了国际厨师生涯，曾在香港、悉尼、雅加达等地工作，随后再返回巴黎。
1998年，PaulPairet遇到了伯乐法国名厨AlainDucasse，被招揽至伊斯坦布尔丽思卡尔顿酒店的Cam餐厅工作，并把Cam改造成伊斯坦布尔首间前卫美食餐厅。
2005年，PaulPairet加盟上海浦东香格里拉大酒店旗舰餐厅翡翠36，正式进军中国餐饮业。
2009年，Mr&MrsBundbyPaulPairet(简称为“MMB”)开业，这是PaulPairet在上海的首家餐厅，主打简单大众化的美食，是与以往完全不同的美食理念和情感表达。同样开在外滩，同样是黑珍珠餐厅，人均768元。
PaulPairet的第二家餐厅就是UV。
目前，PaulPairet的餐饮版图中，除了MMB和UV，还有CharbonbyPaulPairet和PoluxbyPaulPairet。
其中Polux定位法式小酒馆，开在上海新天地，人均271元；Charbon是烤肉冰淇淋店，开在环贸iapm，人均224元。
相比UV和MMB，Polux和Charbon则相对“平价”，也被很多消费者称为UV的“平替版”。
除了还在营业的四家餐厅，PaulPairet这些年还在烧烤和面包品类做了尝试。
2017年在外滩3号开业的TheChopChopClub，主打Carvery烧烤，但仅营业了几个月就关门了。
2023年10 月，在浦东陆家嘴的IFC，ROODOODOO沪嘟嘟开业，这是PaulPairet开出的面包店，主打全日制“法式烘焙面包与休闲餐馆”，人均25元至350元。但是目前沪嘟嘟也处于暂停营业的状态。
据餐厅负责人此前公开称，“沪嘟嘟一直有些设备和技术问题需要调整，团队决定在目前淡季中先暂停营业，计划可能可行的方案。我也希望这个暂停不会太久。”
沪嘟嘟何时归来，还未可知。
03
高端餐饮何去何从？
UV的落幕，映射了高端餐饮在中国市场的现状。
今年以来，OperaBOMBANA和TIAGO集团接连倒闭、外滩十八号法餐新贵L'Atelier18跑路，此前包括米其林二星餐厅喜粤八号在上海南京东路的门店也关闭，被传“老板跑路”；丹麦哥本哈根米其林二星餐厅refer、人均2000+的明路川、长沙大鱼海堂等餐厅也不断关闭。
近日，知名日料品牌“赤坂亭”也被爆在全国大面积关店，巅峰时期赤坂亭曾开出40余家门店，人均300元+，曾被称为“上海自助日料天花板”。
高端餐饮正经历一次大洗牌。
在消费趋谨慎的前提下，高端餐饮主打的突出的服务和环境等附近值减弱，越来越多的消费者不会为其买单，反而追求高品质、高性价比的餐饮体验。
尼尔森IQ发布的《2024中国消费者展望》显示，精打细算的理性消费成为中国消费市场的主流，消费者对价格敏感度整体上升，在意低价的群体占比从20%上升至35%；看重性价比、多平台比价的“精打细算型”消费者占比从28%上升为30%。
商业地产资深操盘者王响(化名)向《联商网》表示，消费降级的本质是橄榄型社会中的居中力量(中产阶级)预期发生变化，而中国还是发展中国家，收入不高/收入中产的人占到80%，当下各行各业的收入在下滑，消费者更加理性消费。
PaulPairet放弃“天价”的UV，将重心转向在当前更有市场的“平价”餐饮，其实是明智的。
总之，高端餐饮的“溃败”根源在于人们的消费更加理性，对高端餐饮来说，必须要考虑到消费者的心理需求，能让他们以更合理的价格来体验高端的餐饮服务。如果做不到，及时抽身也不失为一种策略。
注：除特殊备注外，文中图片均来自品牌官微