安徽庐江人在后备厢大赛中胜出!全靠一个小红头
转自:上观新闻
返乡过年,回城的行李箱几乎被长辈们塞下了一整个“老家”,比来时还“胖”了一圈:咸货、干货、水果、米面、茶叶……各式特产延续着热闹年味,压箱底的糕点则负责心口甜蜜之外,更博个好彩头。在江苏和安徽等地,正月出门的行李箱里常装着白云糕,意思是“步步高”;到了安徽中南部,合肥庐江人家偏爱的糕点里,必然少不了几篓小竹篾兜着的“小红头”,意寓“红(鸿)运当头”。
小红头是什么?一种只能在庐江见到的特色传统名点。拇指大小的洁白糕点,形似石榴花,每颗的收口处都顶着一点胭脂红,因此得名“小红头”。单单这么描述,只能勾勒出小红头的形,它的本质,是一种对米和面逆向运用的巧思,一次反其道而行之的成功实践。
庐江县古时称“潜川”,今天隶属安徽省会合肥市,自汉武帝元狩二年建县以来,已有2100多年的历史。北濒巢湖,南近长江,自古就是粮仓重地,加上地处皖中南部,这里既有江南鱼米之乡的“稻米”情结,又有豪迈民风。南北交融饮食文化的集中体现,即对米和面的综合运用。
比如面条,通常的认知里多以小麦粉制作,到了庐江,却成了每家每户常吃的“米面”;北方以面粉揉面、擀面皮包成的饺子,在庐江则有自产的籼米磨粉做成的“米饺”——小红头,归根结底是一种烧卖。不同于普通咸口烧卖以糯米为基馅,庐江的小红头又叫“油糖小烧卖”,皮里包着的馅料基底不是糯米,而是大馍面。
清代著名食谱《调鼎集》里的“油糖烧卖”,许多人都只闻其名,未见其实——答案或许可以在庐江的“小红头”里寻见。要知道小红头又有名为“油糖小烧卖”,做法是取高筋面粉、酵母和清水拌匀,盖上湿布发酵后加碱,反复搋揉,入笼蒸熟成“大馍”,也就是白面馒头。
“不是要做烧卖吗?怎么做起馒头来了?”到了这一步,可能会有人发出疑问。如果他带着疑问继续看下去,就会发现这馒头皮还要被撕去不用,只留馍心切成碎屑,加入新鲜猪油、干桂花、金橘饼、红绿丝、核桃仁、豆粉等搅拌均匀,如此小红头的馅料就已调成。再用面粉混合适量温水、精盐,拌和均匀,揉搓成条,掐出一只只小面团。面团继而擀成直径6厘米左右、皱边的圆形,小红头的面皮也就成了。一张面皮包入馅心8.5克,收口捏成石榴形,高不过一寸,整齐码成一笼,上屉旺火蒸七八分钟即可关火。之所以能如此精确,是因为小红头早已入选“安徽省老字号”序列和安徽省第六批非物质文化遗产项目,在1992年的《中国烹饪百科全书》里,它的制作工艺就已经有了“尺子”。
油、糖、脂,在高温里融合贯通,“油糖小烧卖”的内馅弃油腻的糯米不用,转而选取能吸油、嚼起来又有轻微颗粒感的馍馅,是它区别于一般烧卖的最大亮点。不同于北方烧卖个大敦实、咬一口满嘴流油,蒸熟出笼的小红头,精致小巧、白润透亮,氤氲中散发出淡淡的面点甜香。最后还有一道必不可少的工序,是用毛笔蘸食用红色素,在每颗小白团的顶端点上一抹红。颗颗顶着红运的小红头由此即成,惹人怜爱。
许多南方糕点的来历都要攀个“皇亲国戚”。最辛苦的莫过于乾隆皇帝,回回下江南,回回带货;还有慈禧也不容易,仓皇出逃一次,路上随便吃点啥饱腹,都要被“惊艳”一番。庐江小红头的出身气质与众不同,它是从金戈铁马里走出来的食物,也又一次印证了南北饮食文化碰撞会产生怎样的火花。
1882年,朝鲜发生“壬午兵变”,清代淮军名将、庐江人吴长庆奉命出征、率部前往平定。吴将军所部多为江淮子弟,朝鲜一日三餐以麦面食为粮,让这些南方的子弟兵难以适应,饮食上起了思乡之情。于是吴长庆请军中厨师、同是庐江人的陈长亮用面粉做些家乡口味的体己食物,犒劳官兵。后者精心策划,创造出了这款极具江淮特色的“烧卖”——“油糖小烧卖”。“油糖小烧卖”是吴将军餐后常见的点心,也常被吴将军与部将、军士同享。班师回朝时,吴长庆将其作为献给皇帝的贡品,在顶端染上一抹红色,称其“小红头”,小红头从此登上大雅之堂。退伍后的军厨陈长亮回到家乡庐江颐养天年,在老家开了一家“油糖烧卖”,小红头从此成为当地百姓的点心小食,走进千家万户。
据说正是作为贡品进京时,小红头有了别具特色的包装:将蒸好的小红头轻轻翻倒在案板上,冷却后用细竹篾篓包装。小竹篾篓高不过一拳、底径大小不过一个掌心,竹篾里以红薄纸内衬,一小篓固定装22只小红头,两篓子为一对。几对小篓提溜成一串,提在手里轻巧别致,如一串红艳艳的小灯笼。再联想到别致的竹篾篓包装里,是一个个拇指大小、头顶红云的小红头,实在是再合适不过的年节食物与馈赠佳品。
得益于现代保鲜技术,如今来庐江,无论在小吃摊还是酒店,一年四季都能吃到传统小点小红头。早餐时来一笼新蒸的小红头,柔软香甜、细腻无渣。在街头小吃摊上,小红头被串成像糖葫芦那样的一串,炸成金黄色,外壳酥脆,内里软甜。当地的餐馆和人家,常常还以小红头入菜,小火油煎或炒后装盘,油糖滋润、味美爽口。
在奶茶和快餐店开满商业步行街的家乡,小红头仍默默存在着,人们一遍遍地制作和品尝它,犹如拥抱这里一日日的阳光雨露和日常生活,甘之如饴,并始终相信——“红运当头”。
栏目主编:孔令君文字编辑:陈抒怡