何来一“面”之缘 听我“面面”俱“道”
老话说“冬至饺子夏至面”。炎炎夏日吃上一碗凉面,确实感觉过瘾。昨天刚刚吃过凉面,今天咱们就来说说堪称国民美食的面条。之所以把面条称为国民美食,是因为大江南北几乎无地无人不喜欢这一口。大到豪华星际酒店,小到街头巷尾、犄角旮旯,一碗面总能唤起中国人的味蕾记忆和憧憬。
□孙晓明 孙辰龙
“汤饼”是面条的雏形
在我国古代,面条、包子、馒头等各种形制的面食制品均称为“饼”。宋人黄朝英《靖康缃素杂记》记载:“凡以面为食具者,皆谓之饼。”这说明,古代的“饼”是所有谷物面粉制成的食品的统称。按烹饪方法,“饼”可分为水煮的、汽蒸的、火烤的、煎烙的、油炸的等多个种类。在古代面食文化中最具代表性的“饼食”之一就是水煮而成的“汤饼”。
考古发现表明,史前人们就已会制作汤饼(面条)。2002年,考古学家在青海民和喇家遗址发现了一碗有着4000多年历史的古老面条,虽稍纵即风化了,但经检测,该面条是由小米面和黍米面(黄米面)做成的。考古工作者分析认为,这碗面条应是谷、黍粉经热水烫和后搓捻而成的,很可能是一碗用于祭祀的食物。
汤饼,在古代又有“索饼”“煮饼”“水引饼”“水溲饼”“饦”“淘”“拨鱼”“泼刀”“馎饦”“面条”“面”等名称。明人蒋一葵《长安客话》记载:“水瀹而食者皆为汤饼。”可见,汤饼就是指在汤水中煮熟的面食,类似于今天的面条或片儿汤。
汉代开启小麦粉食新纪元
小麦从西域传入中国后,人们一般煮吃颗粒状的小麦。尽管史前的人们已经掌握了面食制作方法,但由于谷物加工工具和技术的落后,先秦时期饼食尚不普及。因此,在当时的史籍中关于饼的记载极少。到了汉代,随着石磨的发明、推广和普及,“粉食”制品——饼开始大行其道。汉朝天子对饼食的喜爱程度令人吃惊。传说,西汉宣帝在落难时,非常喜欢吃饼,经常自己去饼铺买饼。他每到一个饼铺买饼,这个饼铺的生意就特别好。后来,大将军霍光废掉昌邑王刘贺,迎立他当皇帝后,关中的面点师竟然开始奉他为祖师,称其为“饼师神”。
东汉质帝刘缵甚至因为爱吃饼而丢掉了性命。汉冲帝去世后,把持朝政的外戚梁冀认为刘缵年幼,容易控制,于是就拥立刘缵为帝,是为质帝。刘缵继承皇位后,梁冀更加专横跋扈,为所欲为。对此,年仅8岁的刘缵十分不满。一次,他当着群臣的面叫梁冀“跋扈将军”,彻底激怒了梁冀。梁冀觉得刘缵年纪虽小,但聪慧早熟,将来很可能联合朝臣来对付自己,于是有了杀害刘缵的想法。146年,他让安插在刘缵身边的亲信暗中把毒药掺在刘缵最爱食用的汤饼中,刘缵吃了毒饼后一命呜呼,成了东汉王朝在位时间最短的皇帝。
白面书生喝汤饼也不掉粉
魏晋时期,人们对汤饼更加喜爱。束皙《饼赋》曰:“玄冬猛寒,清晨之会。涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”意思是在吐气成霜的寒冬清晨,最能够充饥暖胃的当数一碗热气腾腾的汤饼。
这里还有一桩趣事。《世说新语》记载,魏晋时期著名文学家何晏是一个有名的美男子。他生来皮肤白净,魏明帝曹叡却怀疑何晏脸上是抹了白粉,就想了一个妙计来试探他。六月的一天,魏明帝曹叡故意邀请何晏吃汤饼,只见何晏吃汤饼吃得大汗淋漓,拿着衣袖不断擦汗,但是不管怎么擦,他还是肤色洁白。魏明帝哈哈大笑,方才相信何晏并没有擦粉,而是天生皮肤白净。正是由于汤饼是连汤带面吃的,所以“热汤饼”才能让何晏吃得大汗淋漓。《齐民要术·饼法》记载了“水引”“馎饦”两种汤饼的制法,“水引”类似于后世的面条,而“馎饦”类似于后世的面片儿。
隋唐以后
花样繁多的“汤饼”
汤饼在隋唐五代时期出现了很多新品种,比如“生日汤饼”“槐叶冷淘”“剪刀面”“汉宫棋”等。“生日汤饼”即今日的“长寿面”。《新唐书·后妃传》记载,唐玄宗的皇后王氏因武惠妃被专宠,曾泣对玄宗云:“陛下独不念阿忠(皇后之父王仁皎)脱紫半臂易斗面,为生日汤饼邪?”李隆基早年并不得势,有一次过生日时,无人道贺。王皇后的父亲卖了身上穿的紫衣换钱买了一斗面,为李隆基做了一碗长寿面。王皇后提起此事,意在提醒唐玄宗顾念往日情分。从这则记载来看,唐朝已有过生日吃面以祈福长寿的风俗。“槐叶冷淘”指的是槐叶汁和面粉制作的过水凉面。《唐六典》记载:“太官令夏供槐叶冷淘……凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”可见唐代宫廷盛行夏日吃“槐叶冷淘”。冯贽《云仙杂记》记载:“柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》,号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”顾名思义,“剪刀面”应是用剪刀剪出的面条。陶谷在《清异录》中对“汉宫棋”注释为:“钱能印花煮。”可见,“汉宫棋”是用面粉做成双钱形的棋子大小的,上边印花的一种汤饼。
宋元时期,汤饼的制作方法、花色品种更进一步。当时已经出现能够贮存时间较长的挂面。《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》《山家清供》《居家必用事类全集》《饮膳正要》等典籍中记载的汤饼种类近100种,根据名称,大致可分为汤饼、面、拨鱼、泼刀、淘、棋子、馎饦等多个品类,如“梅花汤饼”“插肉面”“炒鸡面”“丝鸡面”“桐皮面”“三鲜面”“山药拨鱼”“玲珑拨鱼”“姜泼刀”“笋泼刀”“泼刀鸡鹅面”“笋淘面”“银丝冷淘”“丝鸡淘”“抹肉淘”“素棋子”“三鲜棋子”“七宝棋子”“丝鸡棋子”“红丝馎饦”“玲珑馎饦”“斋馎饦”等。其中,“梅花汤饼”和“玲珑拨鱼”颇具时代特色。林洪《山家清供》记载“梅花汤饼”的制作方法为:用初开的白梅鲜花和檀香粉适量在水中浸泡,然后将此水和面做成馄饨皮,用梅花形的铁模子凿成一朵朵小梅花的样子,煮熟了后放进清鸡汤内供客人食用。此汤饼色、香、味、形兼具,是古代汤饼的杰出代表。当时在座的客人每位分到的“花”有限,可是吃过一次就忘不了。《居家必用事类全集》所记载“玲珑拨鱼”的制法为:将面粉加水调成糊状,将适量肥牛肉或羊肉切成细末,加入面糊浆中搅匀,再用匙子拨入沸水锅中,煮至面浮肉沉如玲珑状时,下入食盐、酱油、川椒末和少量食醋调和均匀,装碗供食。因用匙子将面糊拨入沸水中煮熟而食,形状似鱼,故名“拨鱼”。此汤饼的特点是造型玲珑剔透,口感柔滑细腻。
汤饼跨朝代的
“华丽转身”
明清时期,汤饼之名逐渐被“面条”“面”取代。其种类除了多沿袭前代传承下来的品种,也出现了一些新的品种,如“拉面”(又名抻面、扯面)。
关于“拉面”的最早记载见于明代宋诩的《宋氏养生部》:用少盐入水和面,一斤为率。既匀,沃香油少许。夏月以油单纸微覆一时,冬月则覆一宿,余分切如巨擘。渐以两手扯长,缠绕于直指、将指、无名指之间,为细条。先作沸汤,随扯随煮,视其熟而先浮者先取之。
从这则记载可以看出,这一时期“拉面”的制作手法已非常成熟。其一,已充分考虑到因夏冬季节气候温度的不同,和面、饧面的时间也应有区别；其二,通过在水中增加食盐,使和出的面更筋道,更具延展性；其三,拉扯面的动作非常科学规范,通过有序地抖动和拉扯,使面条的外形更加匀称规整；其四,现扯现煮的做法可以保证面条的爽滑口感。这和今天的烩面、拉面制法基本一致。
值得一提的是相传乾隆皇帝起名的“阳春面”,俗称光面,既无浓汤相伴,更无浇头相佐,清清白白,简简单单,却能让扬州人爱不择口,乃至遍布全国各地,足见其魅力不同寻常。不过,现在要想吃到真正美味的阳春面,还得去品尝汪曾祺老先生娓娓道来的家乡高邮阳春面。
高邮阳春面之所以美味,首先是面条筋道。高邮面条细、硬,出锅后不易煳,入口有韧劲。面条有无韧劲,与制作时的水、碱配比有关。碱是个好东西,尤其在制作面点时使用,不仅能除去面中的酸味,更能增强面点的色、香、味、形。有碱面条色黄,煮面汤水浑黄；无碱面条色白,煮面汤水发白。
其次,佐料有讲究。高邮阳春面的佐料,主要有猪油、酱油、胡椒粉和葱花这几样。猪油,也称为荤油,现在人讲究健康,已很少吃荤油。事实上,阳春面缺了荤油,味道还真就差一截。酱油,不是寻常的酱油,是用高邮湖里的湖虾籽与酱油一同熬过的虾籽酱油。胡椒粉,必须是黑胡椒粉,才更香浓。葱花,用的是细嫩清香的小米葱。扬州人吃阳春面,喜欢放蒜花或蒜泥。
阳春面不宜多汤,也不宜用面锅中的浑汤做汤。老食客吃阳春面,有讲究,锅内黄汤不进碗,碗中有汤不见汤。
高邮城里的面馆遍布大街小巷,下的都是阳春面。阳春面是高邮人的最爱,尤其早餐,一碗阳春面、一只煎鸡蛋,外加一碗豆浆,有滋有味,百食不厌。
昔日,高邮饭店的阳春面最负盛名。食客先在门厅交钱领面筹子(竹制的小牌子),再凭面筹子去取面。高邮面馆下面的师傅,多是四五十岁的妇女,高邮饭店也不例外。女师傅接过面筹子,按碗数将足量面条抛入锅中,片刻时间,便见面滚水跳。别急,一瓢凉水已浇入锅中,盖上锅盖,再到面滚水跳,这才起面出锅。此时,但见女师傅一手长筷,一手尖底笊篱,长筷抄面,笊篱接面,长筷、笊篱在空中一起一落,片刻间,便已沥去汤水、面落碗中,动作流畅快捷,煞是一道靓丽的风景线。
明清一直到民国时期,汤饼的另一特色在于出现了很多“有味面条”。以往的面条多以汤美卤鲜取胜,面条本身是没有味道的。所谓“有味面条”是指将动植物原料和各种调料混合于面粉中,使原本无味的面条变成有味的。明代刘基《多能鄙事》记载的“萝卜面”和“红丝面”分别是萝卜混合调料、煮熟的红虾汁混合调料制作的面条。清代的“有味面条”品种也很多,有“八珍面”“鳗面”“五香面”等。李渔《闲情偶寄》记载“八珍面”的制法为:鸡、鱼、猪肉晒干,加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒,共研极细之末,掺入面粉之中,再加焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁调拌,擀切成细条,入滚水下熟。袁枚《随园食单》记载“鳗面”的制法为:把大鳗蒸熟,拆下肉,和入面中,并掺鸡清汤调和,然后切成细面条,放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁中煮熟。除各具特色的“有味面条”外,北京的“炸酱面”、扬州的“煨面”、四川的“担担面”、山东的“伊府面”等皆为人们称誉一时的地方名面,可谓品种繁多,风味各异,名品迭出,其制作技艺和风味一直延续到今天。