科技为白酒带来了什么？国台酒用实践给出答案
“白酒科技在哪里？”面对这个问题，众说纷纭，答案不一。作为智能酿造的领航者，茅台镇第二大酿酒企业——国台酒以实际行动，解析白酒酿造的科学密码、推进白酒智能酿造进程，用数字化、科技化、智能化赋予了白酒新的表达。
2%微量成分与微生物
茅台镇是一个极为独特的地方。7月10日，恰逢茅台镇高温天气。当车辆驶入赤水河谷，湿热的空气中就氤氲着酒糟浓郁的气味。河畔两边大大小小的酒企随着山势次第排开，错落有致，很是壮观。
为何独独茅台镇成了酱酒的“金字招牌”？如果技术上同样遵循“12987”工艺，离开了寸土寸金的茅台镇，在别处能不能酿出完全相同的茅台镇酱香大曲酒？行业早就给出了答案，能酿，但风味与茅台镇有所差异。
凡是世界知名酿酒产区，都一定享有“得天独厚”的自然优势。地理上，茅台镇地处河谷地带，四面环山，一水中流。气候上，茅台镇天然冬暖夏热，年平均湿度大，空气流动性小，这就形成了一个相对封闭且有利于酿酒微生物生长的环境。
微生物是关键。但“微生物”到底是什么？从哪里来？酒何以成酒、味何以成味？微生物起的什么作用？
为揭开这些谜底，白酒早在20世纪就开始了对“微观世界”的研究。如今，行业对茅台镇微生物、对茅台酒风味形成的研究资料以及文献记载已经非常丰富——空气中微生物是茅台镇酱酒酿造过程中微生物的重要来源。据研究，经过对茅台镇核心产区、外扩的缓冲区以及外围区环境中的微生物群的解析，茅台镇生物持有种类最多，微生物多样性最高，真菌多样性指数最高。
研究表明，茅台镇核心产区的微生态特征与赤水河流域其他产区，如习水、二郎、遵义汇川等有着很大差异，造就了“离开茅台镇酿不出茅台酒”的传奇，也构成了白酒显著的地域特征。
更关键的是，有关白酒风味的研究表明，白酒风味被大约1%-2%的微量成分主导，决定了白酒品质的好坏。微生物在制曲、制酒过程中，既互相干扰，又竞争、共生、相互促进，造就了酒的“正宗”“醇厚”“回香”。
回到问题本身，白酒核心科技是什么？国台酒业集团技术总监卢君认为，“在大众眼里，白酒酿造的门槛不高，可能认为随便找个土坑就能酿酒，但是背后的酿酒机理是具有很高的科技含量的。”
卢君还表示，“让酿酒从不可控转变为可控，从没有标准到建立标准，都需要科学技术的支撑。对酒业来说，微生态是如同‘黑匣子’般的存在，研究越深，越能酿明白酒。”
截至目前，国台科研团队已经发现400多个属、1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程，最终的成品酒里有3000多种物质。为了能研究酿酒微生物习性、为其生存创造适宜环境，国台建立酿造微生物菌种资源库以及酿酒微生态“菌系”评价体系，一方面为解析微生物提供素材，一方面通过针对酿酒过程优势酵母如酿酒酵母、毕赤酵母、粟酒裂殖酵母以及拜耳结合酵母和乳酸菌建立实时荧光定量PCR的定量方法，以此确定酿造过程关键功能微生物的相对丰度区间范围。
天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾说：“我们的核心工作，就是给这些看不见的酿酒大师做好‘保姆’工作。”
酒只能靠双手人工酿吗？
酒只能靠双手人工酿吗？传统白酒产业发展至今，必然要充分利用现代技术提高生产效率，以解放人力。如今，不少酒厂正在逐渐摆脱传统老旧手工人力肩背人扛酒厂的刻板印象。
国台全力投入、用心推动传统酿酒工艺与现代科技融合，走在了白酒现代化发展的前列，被冠以“智能酿造”先锋称号。
在国台窗明几净、井井有序的厂房里，不再像传统车间那样燥热、老旧，工人们不再拿着铲子埋头苦干，而是坐在大屏幕下，监控着被细化为30道工序、269个环节的传统“12987”酿酒工艺的景象。不仅如此，国台还率先在酱酒行业里提出上千项工艺指标标准。
不仅仅依靠人的监控，智能机器也参与进来，让整个质量管理及酿造过程更高效、精准——将气相色谱、液相色谱、GCMS、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中；立体式智能摊晾加曲系统可以实现精准控制糟醅温度；智能上甑系统既拥有老师傅的手艺，又解决了“见汽二两酒”的难题；通过机械设备，实现了成品酒和头尾酒自动分离入灌；观测窖池糟醅的发酵效果，也不再单靠感官闻香观察，国台酒业通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖。
“一水二火三功夫”是传统酿酒师傅的经验总结，但是粮食蒸煮到什么程度算熟？以前这一步靠师傅用手捏一捏，一边要琢磨几分熟了，一边要继续碾高粱。为此国台开创性地建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，建立了糊化度检测方法SOP。经过三年的应用，方法效果良好，能够客观反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作稳定性。
中国工程院院士孙宝国多次参观国台酒智能酿造车间，非常熟悉国台科研情况。他认为，白酒生产现代化的核心是数字化，数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。这方面来讲，国台在生产中设置了数百个控制点，并交给电脑控制，是白酒生产现代化的一个典范。
要在上百种基酒中勾兑出统一风格，还要精准把控每一轮次的比例，光靠感官评价，每一批酒体的稳定性，显然很难保证。因此，酒体品评环节，国台在风味化学理论基础上加入指纹图谱技术，一改品酒员逐一甄别的传统做法，转变为感官+可量化数据双重评价模式。
国台酒业集团质量总监周涛说：“每一批国台酒的指纹图谱相似度必须达到90%以上，目的是口感的一致性。哪怕大师勾调得再好，相似度过不了也不合格。”
白酒与AI，有没有未来？
科技热、人工智能热潮涌动，各行各业都在等待一场新技术革命。以AI为代表的创新技术和以数据为要务的新型生产要素的融合，为市场勾勒出了更宏伟的画面。传统的白酒产业，也在朝着这个方向行进。
白酒与AI，有没有未来？大多数人愿意相信AI可以在白酒供应链环节和市场营销环节发挥作用。那么，在生产端，可以期待机器人酿酒吗？
事实上，业内白酒与AI在生产端的融合已有一些成果。国台的“智能化项目”也相当于企业人工智能化的雏形。国台在充分了解传统酿造工艺机理的前提下，筛选和设计出关键控制点、进而建立关键指标的检测方法、构建出数据关联关系模型。
“随着消费者对健康、可持续和个性化食品的需求不断增加，AI技术在食品创新中的应用正变得越来越广泛和深入。”卢君认为，“AI驱动的食品创新正在迅速成为行业发展的重要方向。虽然传统食品行业在生产和供应链管理中仍占主导地位，但随着AI技术的迅猛发展，包括机器学习、大数据分析和物联网在内的先进技术正逐步渗透到食品生产的方方面面。这些技术的应用不仅能够提高生产效率和质量控制，还能够定制化消费者需求，从而推动食品行业向更加智能化、可持续发展的方向迈进。”
编辑：冯明园
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