原汁原味羊肉汤
□王云霞
单县是千年古县,因舜帝的老师单卷在此居住而得名。据说原始社会末期,舜的老师单卷和他的部落在这一带生活时,就将养的青山羊煮了吃肉喝汤。经过几千年的摸索改进,单县羊肉汤已成为叫响全国的名吃,有着“中华第一汤”的美称。
“不品单县羊肉汤,等于白来菏泽走一桩”。到了菏泽,自然要喝一碗纯正的单县羊肉汤。
单县羊肉汤同菏泽牡丹一样出名,是受中国地理标志保护的地方名吃。提起单县羊肉汤,恐怕国内无人不知,无人不晓。但要想喝到原汁原味的单县羊肉汤,还得到它的原产地——菏泽单县。
到了单县,我们选了一家最有名气的羊汤馆。青砖古瓦的店铺门楣上,横挂着一块黑色匾额,上有标着"SINCE 1807"字样的圆形店徽。算起来,这家店已有二百多年的历史了。
进门,十多张桌子,大都坐满了人。我们刚刚落座,一个女孩拿着菜单过来。我向她求证这家店的历史,女孩指着大厅对面的墙壁说,那里有介绍,你过去看看。
绕过几张桌子,走到文字牌前。长方形的牌子,整整占了一面墙。要读全文字,就得不断变换身姿。既不能离人家吃饭的桌子太近,也不能阻挡跑堂小伙的通道,读起来格外费劲。通过文字介绍得知,这家店始建于清嘉庆十二(1807年)年初。1935年春,单县羊肉汤传人周永歧、吕运发、窦宝德共同出资开办了“三义春羊汤馆”。他们根据“桃园三结义”的典故,又因为在春天开张,就取了“三义春”的名号。淮海战役期间,刘伯承、陈毅曾来这里喝过羊肉汤……
我正专注地读着文字,羊肉汤端上来了,满满一大碗。乳白色的羊汤,配上翠绿的香菜,不等羊汤入口,味蕾已经被调动起来。桌上有用羊油熬制的辣椒酱,客人可根据自己的口味调制羊汤。我舀了一勺放进羊汤,轻轻一搅,红亮的油花立刻扩散开来。红、白、绿掺杂在一起,赏心悦目。舀上一勺羊汤,小心送入口中,鲜、香、糯、辣,味道的确不错。咂咂嘴,忍不住又喝上一勺,只觉得一股暖流从胸腔缓缓游向四肢。
单县羊汤有很多种,天花汤、羊杂汤、腰花汤……我们点的是羊肉汤。筷子伸到碗底,轻轻一捞,羊肉肥瘦相宜,吃到嘴里,软糯香醇,不膻不腻。
喝羊汤要配饼。饼有两种:单饼和烤饼,单饼适合卷辣椒酱。一口羊汤,一口饼,吃起来格外香。烤饼要掰成小块,泡进羊汤里,类似西安的羊汤泡馍。烤饼是发面做的,饼里的孔洞,能很好地将羊汤吸收进去,咬起来汤汁饱满。配上皮杂、嫩黄瓜,不知不觉,一碗羊汤就下肚了。
单县羊肉汤是用新鲜的羊肉、羊杂加上骨架,放清水里浸泡洗净,放大锅里煮沸,撇去血沫,再加冷水煮开,放入葱、姜、盐、白芷、良姜、肉蔻、桂皮等十多种配料熬制而成。一锅羊汤从选料、下锅到熬煮,都有严格的要求。单县羊肉汤好喝的秘诀,就在于配料的精准掌握和火候的大小。配料多了,会有一股子中药味。配料不够,不能去膻。其次是火候的掌握。火太大,汤收得急,容易失去营养成分。火太小,又不能把肉煮烂。
羊肉出锅后,不能立即动刀,要放托盘里凉透,切成大小合适的厚片,吃时浇上滚沸的热汤,撒上翠绿的香菜,一碗色白似奶,水脂交融,鲜而不膻的羊汤喝进肚里,浑身热乎乎的,五脏六腑,都透着舒适。
(本文作者为中国散文学会会员,山东省作家协会会员)