火锅、烤肉摆摊成风，地摊是餐饮内卷的“安全出口”吗？
转自：餐饮界
当火锅、烤肉等正餐品类下场和小吃抢“摊位”，地摊风，愈刮愈猛！
01、地摊上行，挺进一线城市，吸引大牌试水
“地摊”风刮起，引领着各种“地摊”餐饮一路上行！
1、从小吃小喝上行到正餐品类
今年“新鲜出炉”的地摊火锅已经不胜枚举，各种“地摊牛排锅”、“贵州酸汤地摊火锅”、“小马扎地摊火锅”扎堆出现在全国各地。
和地摊火锅同样火爆的还有地摊烤肉。东北的酸菜烤肉、贵州的“烙锅”，还有一窝蜂出来摆摊的老式炭烤羊肉……花了几年时间走进精致时尚场景的烤肉，仿佛又瞬间切回到十年前的模式。
甚至，比十年前更“划算”！餐饮界(canyinj.com)观察到，地摊场景之余，不少地摊火锅和地摊烧烤还采取了“半自助”模式，小料自助、涮菜自助、生菜无限续……他们试图将各种性价比标签贴在身上。
2、从小打小闹上行到连锁品牌
窄门餐眼数据显示，已经有地摊火锅品牌悄然开出100+门店。“地摊+正餐”的模式，或有可能跑出黑马。
如果说连锁打破了已经大家对地摊的认知，那各大品牌对于地摊模式的探索，更是让地摊令人刮目相看。
麦当劳的地摊，让路人一度以为遇到了麦当劳“平替”。
海底捞对地摊觊觎已久，早从去年开始，各地海底捞摆地摊的相关内容就不断在各大社交平台上招揽流量。
还有社区快餐品牌紫光园，带着它的招牌卤货和烤鸭，走向街边。
3、从下沉市场上行到一线都市
当大牌瞄上了小摊，地摊风从小县城刮到大都市也在意料之中。
上海大众点评搜索“地摊火锅”，显示有960家相关商户。人均80元+的张小胜地摊火锅已经在上海开出4家门店。大众点评定位北京、深圳，显示分别有595家、675家地摊火锅，其中不乏人均40-50元的火锅店。
渗透进正餐，吸引着大牌，一路走进霓虹灯闪烁的都市，地摊在这一年走得风生水起！和以往一种新餐饮形式掀起流量盛宴有所不同，这一次，随着地摊风的愈演愈烈，餐饮人的眉头越皱越高！
02、消费下行，不只是极致性价比那么简单
地摊的火爆，让餐饮业的“烟火气”有余，餐饮人的“底气”却明显不足！
地摊火锅老板娘吐槽：99元团购，算下来就挣10块，你敢信吗？
一位地摊火锅的老板娘在朋友圈吐槽，都说这两年的餐饮业难干，一头扎进来发现，没想到这么难干。
团购上线的99元两人套餐，去除平台佣金再结合目前的成本状况，净利润只有10元出头。
顾客真实诉求：地摊的价格，连锁的品质
当地摊在品类、场景、地域中不断上行，消费者的诉求也随之上行。性价比之外，顾客开始追求“地摊的品质”。
这一点，从各类点评中就可以看出。打开某酸汤牛肉火锅的大众点评页面，从牛肉到甜品，从汤底到小料，享受了性价比的顾客开始从连锁餐饮的视角审视地摊的口味和品质。
因此，在餐饮界(canyinj.com)看来，地摊的火爆其实就是一场“另类”的价格战。餐饮界(canyinj.com)创始人鹤九也认为，地摊餐饮的“卖点”就是价格战的升级版，它从内到外将自己打造成了极致性价比的样子。与此同时，随着地摊的上行，地摊的“保护色”依然是松弛感、烟火气，但“护城河”却已经变成了品质。
如果将当下的地摊风视为一场价格战，就不得不让我们正视，地摊上行的背后，其实是消费的下行，是我们近两年经常提及的消费降级。地摊模式，也是餐饮人历经价格战的熔炉，在消费降级和体验升级之间找到的一个新出口。
03、地摊风刮过，一地鸡毛中是否隐藏着“安全出口”？
新出口“安全”与否？验证新模式的路上，依然表现出的是餐饮竞争的常态——几家欢喜几家愁。
有人风生水起。一家地摊牛排火锅，开业两个月挤进当地火锅团购TOP3。一家名为阿光正传的重庆地摊火锅，在2023年集中开出142家新店；逗酒小馆·地摊烤肉从2023至今，开出116家新店；还有林记港式地摊打边炉，现有47家门店（数据来源：窄门餐眼）……
有人卷死自己。人均29.9元的半自助地摊火锅，开了半年贴出了“旺铺转让”。老板自我剖析：“人均29.9元的定位，决定了大多消费者是奔着‘扶墙走’而来”；“忙活了半年，分文没挣！”
地摊风刮过，“生生死死”之间，扬起一地鸡毛！大批创业者跟风而来，却看不清地摊餐饮爆发的本质，是餐饮行业对极致性价比的又一种解读，是整个餐饮业都迈进了极致微利时代！
北京市统计局日前发布的官方数据显示，2024年1-6月北京市餐饮业的营收总额为637.1亿元，同比下降了3.5%。其中，限额以上餐饮企业的利润总额仅为1.8亿元，同比下降了88.8%，利润率低至0.37%。
与之同期，高端餐饮接连闭店。北京，米其林指南中三年蝉联一星的OperaBOMBANA停业，黑珍珠二钻北欧餐厅Refer歇业，米其林餐厅TIAGOHOMEKITCHEN闭店；上海，Osteria生蚝海鲜餐厅、玉芝兰相继停业……
消失的利润，消失的高端餐饮，餐饮业正直面凛冽寒冬！寒风中，餐饮行业集体涌向极致性价比赛道抱团取暖。在餐饮界(canyinj.com)看来，价格战也好，地摊风也罢，都可以视为性价比赛道供应过剩的一种表现。
这意味着，地摊模式，或许是部分餐饮品牌和创业者应对当下内卷环境的一个紧急出口，但它和价格战一样，并不是餐饮业的出口。极致性价比的良性生态，一定是适度满足消费者的薅羊毛心态，又恰好符合门店的盈利结构。
04、鹤九说
流量在哪里，餐饮人就在哪里，如今，极致性价比以超强磁场吸引了供需双方的关注。地摊这种“另类”价格战的汹涌袭来，是这场流量盛宴的新玩法。但正如文中所言，不同于以往的流量盛宴，这次，是一方的狂欢，且消费者玩得越嗨，商家的焦虑越深！所以，地摊模式迎合了当下的消费趋势，但成熟的地摊餐饮，还需要进一步摸索。