1.3元一盘红烧海参!北京60年前就有预制“盘菜”
转自:中工网
原标题:1.3元一盘红烧海参!北京60年前就有预制“盘菜”
北京日报客户端记者黄玉迎
在国新办日前举行的新闻发布会上,中央农办主任、农业农村部部长唐仁健表示,今年我国将从四方面下功夫做好“土特产”文章,其中在产业融合方面,将培育发展预制菜产业。预制菜是近些年才火起来的,不过要说起百姓餐桌上方便副食的变迁,那就要追溯到上世纪五十年代了。
西单菜市场开卖“一站式”盆菜
新中国成立以前,北京能够经常吃得起新鲜蔬菜的只是少数人,跟劳动人民饭食做伴的,常常是老咸菜。新中国成立后,土地改革、建立农业合作社……北京城乡的情况大变样,老百姓的生活得到改善,对蔬菜的需要量也大大增长了。为满足首都人民对菜蔬日益增长的需要,郊区菜农在组织起来的基础上,一年比一年扩大了蔬菜的生产,大路菜和温室、阳畦生产的细菜上市量都大量增加。
到1956年时,本市蔬菜消费与1950年相比,已经由1亿7千万斤增加到7亿6千万斤(净菜),增加了3.4倍,平均每人全年的消费量由83斤上升到209斤,增加了1.5倍。(1957年7月26日《北京日报》3版,《北京市人民委员会关于商业工作的报告(摘要)》)家庭主妇们在街头菜摊上,花几毛钱就能提回一篮子鲜菜。跟过去“窝窝头老咸菜”度日相比,真是天壤之别。也是在这一年,一件更令人惊喜的事发生了——西单菜市场开始卖盆菜。
盆菜,就是售货员代顾客把菜、肉和葱、姜、蒜等调料配好放在一个盆里。人们买回去以后,只要加上些油、盐、酱、醋放在锅里一做就可以了。那时候,买菜做饭可是很花工夫和精力的。如果自己来配,买了菜还得买调料,至少要去三四个地方,很麻烦。同时,有些人即使买了回去,对鱼、虾、蟹之类也不善于收拾。因此,“一站式”搞定的盆菜很受顾客欢迎,一经推出,西单菜市场的盆菜平均每天都要卖出880多份。
西单菜市场当时出售的盆菜共有30多种,分为肉食和鱼、虾、蟹两大类,肉食类中有羊肉汆丸子、红烧肉、爆牛羊肉、糖醋排骨等。鱼、虾、蟹类中有鳝鱼丝、红烧鲤鱼、烤大虾、炒全蟹等。最高的价钱是6角5分,最低5分。(1956年8月14日《北京日报》5版,《盆菜》)
后来,新开的菜市场大多都会提供这项服务。如1956年底新开张的广安门菜市场,最忙的就是供应30多种盆菜的柜台了。3个柜台前挤满了顾客,9个营业员都应付不过来。(1956年12月18日《北京日报》2版,《广安门菜市开业》)
朝内菜市场建起盘菜“小厨房”
上世纪60年代,北京的副食店、菜市场里出现了一种更加方便的副食——盘菜。盘菜就是把洗净的蔬菜和肉切好,再配上葱、姜等佐料,装盘出售,顾客买回家就可以下锅烹炒。
1960年,南河沿副食品商店职工准备了丰富的盘菜“服务到家”,在星期天送到居民家中。他们送货上门的盘菜有10多种,素的每盘1角多,带肉丝的每盘3角。(1960年3月23日《北京晚报》2版,《南河沿商店盘菜丰富送到家》)
1962年年底,菜蔬公司和有关单位共同设法,朝内、东单、西单、地安门、红桥等大菜市场都推出了盘菜出售。盘菜的品种大多是人们爱吃的大众菜,如素三片、木须肉、辣子鸡等。(1962年12月29日《北京日报》2版,《六个菜市出售拼盘菜》)要说哪里的盘菜最受人们欢迎,最多一天能卖掉1300多盘的朝内菜市场肯定榜上有名。
1962年冬天,朝内菜市场建起了专门配制盘菜的小厨房。小厨房里干净整洁,案板上放的蔬菜、鲜肉、豆制品样数也不算多,可是经过售货员的匠心巧手,却能拼配成多种花样口味不同的盘菜。一条小小的莴笋,加上适当的配头,就可以做出素炒笋片、肉丝笋片、什锦丁等十几种盘菜。看看厨房墙壁上那张“菜谱”,名目竟有100多样,从2角5分一盘的素炒豆腐丝,到1元3角一盘的红烧海参,要素有素,要荤有荤。售货员说:这100多样盘菜,我们轮流着给顾客配出来,每天保持二三十样,让买盘菜的顾客能变换口味。
一年四季人们喜欢吃的口味往往不同,小厨房里的配菜人,还常常琢磨着把菜配得既经济又适合顾客们的口味。冬天,北京的蔬菜以大白菜为主,人们往往有吃腻了的感觉;他们在配盘菜的时候,常常在雪白的白菜丝上,配上几段温室的青韭,不但显得颜色漂亮,而且吃到嘴里有一股韭鲜味。夏天,气候炎热,人们喜欢吃点味道清爽的菜;他们就用粉皮、黄瓜丝和青蒜末配成一个菜,顾客买回家去用酱油醋一调,就是一个凉拌粉皮。(1963年5月18日《北京晚报》2版,《千家万户的小厨房》)
半成品菜面市获双职工青睐
上世纪80年代,改革开放的北京出现了越来越多的双职工家庭。那时北京市民的生活水平较之前已有了进一步提高,开始从吃饱向吃好转变。因为拥有冰箱的北京家庭逐渐增多,保质保鲜的速冻食品也跟着出现了。如省事又可口的速冻饺子,开始在北京东单、西单、菜市口、崇文门、三里河、海淀等六大菜市场出售,很受群众欢迎。(1980年2月17日《北京晚报》2版,《速冻饺子》)
为了让人们买菜做饭更加方便快捷,北京市场上出现了半成品菜。有意思的是,这次的半成品菜是在春节期间北京餐馆里率先推出的。
为给人们欢度佳节的餐桌上提供方便又美味的佳肴,北京的一些饭馆新增了供应半成品菜这项服务:1982年春节,新风饭馆开始提供南煎丸子、米粉肉、肉丝蒜黄等12种半成品菜,供顾客买回家烧了吃;1984年春节,鸿兴楼饭庄新添半成品菜,有干烤鲤鱼、炸鱼、炸丸子、清炒虾仁、宫保肉丁、红烧四喜丸子等,价格在1元至3.5元之间;1987年春节,柳泉居、砂锅居、西安饭馆、峨嵋酒家等25家餐馆根据自己的经营特色,为市民加工制作了各种半成品菜……(1987年1月25日《北京日报》2版,《半成品菜》)
在80年代中后期,半成品菜开始在首都众多大中型菜市场里呈旺销趋势。周末的晚上,走进菜市口菜市场,只见柜台上一溜排列着七八个塑料菜箱,箱里盛放着各式半成品菜肴,有“咖喱牛肉”“香菇鸡块”“滑熘里脊”“鱼香鸡丝”……半成品菜比过去的盆菜、盘菜更方便了,不仅佐料全配齐了,而且连盐都放好了,放上油,用急火翻炒几下就可以出锅了。一位40多岁的中年顾客告诉记者:“菜市场出售半成品菜肴,给顾客带来很大方便。特别是对我们这些带孩子的双职工来说,有了半成品菜,节省时间多了。”(1990年12月11日《北京日报》2版,《半成品菜肴日趋受欢迎》)
到了上世纪90年代,北京居民食品消费结构发生了明显变化,从吃饱吃好向营养健康型转变。此时的半成品菜不仅品种更加丰富,达到近40种,而且在“方便”上再出新招,推出了方便饭盒包装。以全市最先推出半成品菜肴的家家利公司为例,它生产的香菇鸡丝、鱼香肉丝等半成品菜肴,原料按分量称好、味道按菜谱调好后,都会装进方便饭盒上市出售。盒装半成品菜很受人们欢迎,在燕莎望京、万客隆、西单万方等百十来家大小市场里,月销售额能达到100万元。(1998年9月22日《北京日报》1版,《研究“第一需求”从吃的消费看启动内需》)
预制菜让丰盛大餐一刻钟搞定
进入新世纪后,随着互联网经济的高速发展,半成品菜也搭上了网络快车。动动手指下个订单,半成品菜就能在下班时分和上班族们一起新鲜“到家”。买半成品菜做饭,比泡个面还要简单,3分钟做出的菜和饭店里一样美味。(2015年8月26日《北京日报》7版,《“懒人经济”催生自助炒菜族》)
“焦熘丸子一份!”“酱爆鸡丁来了!”半成品菜的热销,让不少老字号餐馆都把自家特色菜品制成半成品售卖。同春园的松鼠鳜鱼、豆泡红烧肉、软炸鸡柳、酸菜粉丝丸子等“硬菜”都有了半成品,从没出过半成品的二友居也上线了干烧黄鱼、宫保鸡丁等半成品菜。
“店里加工到七八成熟,买回来按照加工说明简单加热浇汁儿就能吃。厨师还给每道菜录了制作视频,扫码就能跟着学。”家住西城区的张大爷说,自己隔三岔五就买些半成品菜回来,还专门学会了微信扫码。(2020年3月3日《北京日报》7版,《半成品让“小白”秒变“大厨”》)
近年来,为了最大程度降低新冠疫情对生活的影响,比半成品菜更方便的预制菜新鲜上市。撕开塑封袋放进微波炉里简单加热,15分钟后,小炒黄牛肉、瓦罐红烧肉、糯米丸子三道难做的“硬菜”就轻松端上了桌。在国贸工作的白领毛女士说,预制菜解决了她日常最头疼的做饭问题。“买上几盒冻在冰箱里,下班回来很快就能吃上,自己再炒个青菜,荤素搭配,连洗碗都省了。”(2021年11月27日《北京日报》7版,《餐饮企业入局预制菜加速上桌》)
对于厨房“小白”和繁忙的上班族来说,省时省力的预制菜解决了回家吃饭的诸多“痛点”。但刚刚兴起的预制菜也还存在着不足,从食材、制作到冷链物流全链条都需要彻底重构,行业标准和产业规范也亟待完善。我们相信,在国家培育发展预制菜产业的大环境下,咱老百姓的菜篮子里一定会有更多安全美味又方便的预制菜出现。
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